Целебные вершки и корешки – рецепт традиционного рутбира

Вода, как вы знаете, не всегда была хорошего качества, людям приходилось искать альтернативы. Кисломолочные продукты, некрепкое пиво, сидр, перри, квас и другие ферментированные напитки, которые хранятся лучше и полезны для здоровья, стали основой рациона многих народов и выдавались даже маленьким детям. В Северной Америке таким напитком всегда был и остаётся рутбир, корневое пиво, который можно и, по определённым причинам, нужно готовить в домашних условиях. Мы расскажем как!

Корневое пиво (от англ. root beer, «рутбир») – это популярный в Северной Америке сладкий безалкогольный напиток, который традиционно готовят из корня дерева сассафрас (Sassafras albidum) и/или коры корня смилакса (Smilax ornata, Smilax regelii, Smilax glyciphylla) как основных вкусовых ингредиентов. На практике это очень полезный и интересный для миксологии напиток, который входит в состав многих коктейлей, а также является важной составляющей традиционной американской кухни. Пивом, кстати, рутбир является условно – крепость алкогольной версии напитка редко переваливает за 1%.

ДОСЬЕ


Сассафрас (Sassafras albidum)

Сассафрас - основной ингредиент рутбира, запрещенный в США,Распространённое в восточной части США дерево, все части которого использовались и продолжают использоваться местными жителями в кулинарных и медицинских целях. Имеет очень запоминающийся аромат, который считается родственным запаху корицы. Эфирное масло сассафраса, которое запрещено в большинстве стран мира из-за доминирующего в составе сафрола (используется для производства «экстази»), рекомендуют как болеутоляющее, потогонное и антиревматическое средство. На территории СНГ произрастает в парках Сухуми.


Смилакс (Smilax, Сассапари́ль)

Смилакс - один из основных ингредиентов корневого пива.Деревянистая лиана с вечнозелёными листьями, родиной которого считается Центральная и Южная Америка. Корень этого растения обладает кровоочистительными и противовоспалительными свойствами, используется для лечения кожных заболеваний, болезней печени, ревматизма и подагры. Улучшает пищеварение. Впервые был описан в книге хрониста Сьеса де Леона П. «Хроники Перу» 1553 года, в том числе как лекарство от сифилиса. Сассапариль произрастает на черноморском побережье Кавказа, в том числе в окрестностях Сочи и в Абхазии.

Среди ингредиентов раннего и традиционного корневого пива можно было встретить: душистый перец, бересту, кориандр, можжевеловые ягоды, корень имбиря, листья гаультерии лежачей, шишки хмеля, корень лопуха, корень одуванчика, нард, зимолюбку зонтичную (часто используется производителями рутбира вместо сассафраса), чипсы гваякового дерева, корень смилакса, мирт, кору дикой вишни, щавель курчавый, кору зантоксилума американского, ванильные бобы, корень солодки, мелассу и, конечно же, корень сассафраса. Для приготовления рутбира сначала готовится так называемый «корневой чай», то есть отвар из всех ингредиентов, после чего этот отвар подслащивается сахаром и/или мелассой, а затем ферментируется дрожжами или кисломолочными бактериями (в домашних условиях «рутбир-сироп»  часто просто разводят газировкой, но ферментированный напиток гораздо полезней).

Традиционный домашний рутбир - корневое пиво по простому рецепту.

Сегодня рутбир уже не тот. Из-за запрета FDA (читайте об этой забавной истории ниже) на использование в коммерческом секторе сассафраса, современное корневое пиво масс-маркета – это смесь воды, сахара и искусственного ароматизатора сассафраса, дополненная массой других ингредиентов. Для придания густой пенной шапки в коммерческий рутбир добавляют экстракт корня юкки, квиллайи мыльной или соевый белок. Благо, приготовить настоящий, традиционный рутбир в домашних условиях куда проще, чем найти на постсоветском пространстве сколько-нибудь приемлемый экземпляр этого напитка. А уж о целесообразности этого действа (корень сассафраса, кстати, можно без проблем купить в Рунете, но цена вам не обрадует) судите сами – мы лишь можем предложить хороший, проверенный временем рецепт!

Недавно мы уже предлагали рецепт рутбира, точнее рутбир-шнапса – ищите его в рецептах пивных ликёров. Уберите оттуда водку и ферментируйте полученный сироп дрожжами или кисломолочными бактериями для получения настоящего корневого пива.

Рецепт настоящего рутбира (корневое пиво)

Традиционный рецепт корневого пива с подробной технологией приготовления и большой вариативностью.

Тип безалкогольный напиток
Кухня американская
Подготовка 10 мин
Готовка 1 ч
Всего 1 ч 10 мин
Порций 3 л

Ингредиенты:

  • 25-30 г корня сассафраса высушенного, нарезанного
  • 2 ст. л. коры корня смилакса (сассапариль) высушенной, измельчённой
  • 1 ст. л. корня лопуха высушенного, нарезанного
  • 12 см корня солодки измельчённого
  • 1 палочка корицы длиной 7 см
  • 1 стручок ванили
  • 3 звёздочки бадьяна измельчённых
  • 2 полоски апельсиновой цедры 0,3x6-10 см
  • 300-400 г тростникового коричневого сахара
  • 1 ст. л. кондитерской тростниковой мелассы
  • 2,8-3 л чистой воды
  • 1/8 ч. л. пивных дрожжей для эля

Как приготовить:

  1. Ваниль разрезать вдоль и переложить в кастрюлю среднего размера. Добавить все корни и пряности, налить 1,8 л чистой воды. На сильном огне довести смесь до кипения, затем уменьшить огонь и протушить её в течение 15 минут, не накрывая крышкой. Добавить сахар, мелассу и апельсиновую цедру, интенсивно перемешать. Дать потушиться ещё 10 минут, часто помешивая до полного растворения сахара и мелассы. Снять сироп для рутбира с огня и дать настояться в течение 30 минут.

  2. Процедить сироп через сито или несколько слоёв марли в стеклянную ёмкость подходящего объема, добавить остальное количество воды. Пока заготовка остывает до приемлемой для работы дрожжей температуры (примерно 23-25 градусов), регидрировать дрожжи по инструкции на упаковке: смешать 1/8 ч. л. дрожжей и 60 мл тёплой воды, подождать 5-15 минут. Когда сироп остынет до нужно температуры, добавить в него подготовленные дрожжи, перемешать и приступать к карбонизации.

  3. Перелить почти готовое корневое пиво в стеклянные или пластиковые стерилизованные бутылки, оставляя около 3 см свободного пространства сверху. Бутылки плотно закрыть и оставить при комнатной температуре на 36-48 часов.

  4. Открыть тестовую бутылку (читайте примечания к рецепту). Если уровень карбонизации вас устраивает, переложите все бутылки в холодильник для остановки ферментации, где рутбир должен провести минимум 2 дня перед дегустацией. Если же углекислого газа недостаточно, то бутылки можно подержать в тепле ещё 12-24 часа, а затем убрать в холодильник. В таком виде корневое пиво можно хранить в холодильнике до 1 месяца и больше.

  5. 5. Пить готовый рутбир можно охлаждённым в чистом виде, в составе коктейлей или сдабривать им ванильное мороженное – очень вкусно!

Полевые заметки

  1. В рецепт сиропа для рутбира можно включить на выбор: 30 г листьев гаультерии лежачей, 1 ст. л. измельчённой бересты, 1 ст. л. измельчённого свежего корня имбиря, 1 ст. л. шишек хмеля, 1 ст. л. коры дикой вишни, 1 ч. л. можжевеловых ягод, пару веточек шоколадной или обычной мяты, 1 ч. л. семян кориандра, 5-6 измельчённых горошин душистого перца, 3-4 бутона гвоздики, ½ ч. л. свежего тёртого мускатного ореха, а также другие любимые пряности. Корень лопуха можно заменить корнем одуванчика. Цедру апельсина можно заменить цедрой лимона. Также можно заменить часть коричневого сахара мелассой (до 150 мл).
  2. Для ферментации рутбир-сиропа можно использовать не только дрожжи. На западе практикуют ферментацию кефирными и имбирными заквасками (рецепты имбирной закваски ищите на сайтах о здоровом питании). Также для этого можно использовать обычную сыворотку от сырого коровьего молока. По большому счёту, корневое пиво можно сделать двойной ферментации, дрожжевой и кисломолочной, на манер нашего хлебного кваса, используя для этого, к примеру, дрожжевой осадок от имбирного эля.
  3. Если вы решили разливать свой рутбир в стеклянные бутылки и укупоривать кронен-пробкой, обязательно оставьте небольшое количество напитка в пластиковой таре, чтобы контролировать уровень карбонизации (по твёрдости стенок бутылки) во время его хранения при комнатной температуре. Корневое пиво карбонизируется очень быстро и углекислый газ может легко разорвать стеклянную бутылку. Пластиковая тара в данном случае более уместна, хоть и выглядит менее презентабельно. Открывать газированный напиток лучше в ванной – пенится сильно.
  4. Из тех же ингредиентов можно приготовить концентрированный рутбир-сироп, который в холодильнике может храниться до 1 года. Для этого нужно уменьшить общее количество воды вдвое, а количество сахара увеличить до 1,4 кг. Чтобы получить приятный газированный, полностью безалкогольный напиток, достаточно растворить 1 ст. л. концентрированного рутбир-сиропа в 0,5 л газированной воды.

Для миксологов: коктейли с рутбиром

Их не мало. На очевидных сочетаниях останавливаться не будем: рутбир в разных пропорциях хорошо смакует с Амаретто, стаутами, самбукой, тёмным ромом, бурбоном, Бейлисом, Малибу, ванильной водкой, Егермейстером, абсентом и многими другими алкогольными и безалкогольными напитками. А вот на более сложных миксах остановиться стоит. Рекомендуем обратить внимание на коктейль с мороженым (и вообще, мороженное с рутбиром – классическая классика).

Коктейль Укуси меня / Bite Me

  • 30 мл светлого рома
  • 30 мл рутбира
  • 30 мл апельсиновой газировки

Билд в высоком стакане со льдом.

Коктейль Пьяный фермер / Hammered Farmer

  • 120 мл пряного рома
  • 90 мл яблочного сока
  • 120 мл рутбира

Налить охлаждённый рутбир в пивной бокал, затем смешать с ромом и яблочным соком.

Коктейль Манильский Физ / Manila Fizz

  • 60 мл джина
  • 60 мл рутбира
  • сок ½ лимона
  • 1 яичный белок
  • 1 ч. л. сахарной пудры

Сухой шейк, шейк со льдом, стрейн в хайбол с парой кубиков льда.

Рутбир с мороженным и бурбоном - классический коктейль Поплавок.

Коктейль Рутбировый поплавок №4 / Rootbeer Float #4

  • 2 шарика ванильного мороженного
  • 30 мл бурбона
  • рутбир

Положить мороженое в высокий или пивной бокал, добавить бурбон и долить доверху рутбир. Украсить взбитыми сливками.

Коктейль Паралич западного побережья / West Coast Paralyzer

  • 30 мл текилы бланко
  • 30 мл кофейного ликёра
  • молоко
  • рутбир

Билд в бокале коллинз со льдом.

Коктейль Ассасин Сассапариль / Sasparilla Assassin

  • 30 мл виски
  • 30 мл текилы
  • 30 мл мятного шнапса
  • 30 мл рутбира

Смешать в роксе со льдом.

Для любознательных: рутбир 250 лет назад и история с FDA

Напиток, который позже назвали корневым пивом, начали продавать в США с 1840-х годов в обычных кондитерских магазинах, а письменные его рецепты датируются 1860-ми годами. До этого корень сассафраса столетиями использовало коренное население Америки. Первый же коммерчески успешный бренд рутбира продвинул фармацевт Чарльз Элмер Хайрс. В 1875 году он разработал свой «корневой чай» из сассафраса и представил его на обозрение публики в 1876 году на знаменитой «Всемирной выставке» в Филадельфии. Хайрс был поборником алкоголя и сначала хотел продавать свой экстракт как «корневой чай», но желание разбогатеть на продаже напитка угольным шахтерам Пенсильвании, заставили его назвать «чай» корневым пивом. В 1886 году его продукт был разлит в бутылки и начал своё долгое путешествие во все уголки Соединённых Штатов.

Рекламный плакат рутбира Хайрса - первое коммерчески успешное корневое пиво.

Рекламный плакат рутбира Хайрс

В 1898 году семья Барк, которая основала в 1890 году компанию Barq’s Brothers Bottling Company по производству безалкогольных напитков, запустила производство рутбира на основе смилакса. В 1919 году был основан бренд A&W Root Beer, очень популярный сегодня в США и Канаде. В том же году появился не менее популярный в Америке бренд корневого пива IBC Root Beer. В Европе напиток на основе сассафраса не прижился – в какой-то момент экстракт, корень для приготовления которого стоил просто непомерных денег, стали употреблять как лекарство от сифилиса (видимо, отожествляя его со смилаксом). Вскоре ни кто не хотел, чтобы его видели за бокалом лекарства от этой постыдной болезни и торговля сассафрасом загнулась.

В 1960 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (Food and Drug Administration, FDA) запретило использовать корень сассафраса для коммерчески массовых продуктов.

Этому предшествовали бредовые лабораторные исследования «корневого чая» и эфирного масла сассафраса, содержащие большое количество сафрола. Выяснилось, что если давать конские дозы этого снадобья лабораторным крысам, то оно, рано или поздно, вызовет у подопытных повреждение печени или различные виды рака. Позже выяснилось, что FDA не проводила это исследования на людях, а дозы сафрола, которые получали крысы, были просто чудовищны – чтобы получить такую же дозу человеку, ему придётся выпивать около 80 литров рутбира в течение долгого времени.

Ещё одним похожим традиционным американским напитком можно назвать имбирное пиво.

Хотите ещё ферментированных полезных напитков дома? Пожалуйста, в этой статье вы найдёте лучшие рецепты берёзового кваса.

Более поздние независимые исследования показали, что умеренное потребление напитков на основе сассафраса наоборот снижают риск заболевания раком. При этом у FDA нет вопросов к искусственным красителям, ароматизаторам и кукурузным сиропам, которые стали основой современного коммерческого корневого пива и явно вредят здоровью больше. Но получилось, как получилось, и отведать действительно настоящий, аутентичный рутбир сегодня можно лишь приготовив его самостоятельно, чем мы и рекомендуем вам заняться на досуге. Удачи!

Читайте похожие статьи:

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.