Если жизнь протягивает тебе много груш, приготовь из них грушевое вино в домашних условиях. И хоть груши не назовешь мечтой винодела, напиток из них получится необычайно вкусным, ароматным и весьма оригинальным. Запасайся терпением, грушами и вперёд к новым открытиям этой осени.
Действительно, груши для виноделия являются проблемным фруктом. В десертных сортах мало дубильных веществ и кислот, что сильно затрудняет брожение и осветление вина. Груши, как это ни странно, сильно отличаются от яблок, особенно по химическому составу. Об этом очень много написано в статье с рецептом грушевого сидра, перри, рецепт которого описан в этой статье. После её прочтения вам сразу станет ясно, о чём я тут говорю. Прочитать ту статью вам нужно и потому, что процесс приготовления вина из груши практически идентичен приготовлению сидра, просто вино по итогу получается более крепким (в идеале от 12% и выше) и сладким.
Самая главная проблема домашнего вина из груши – все груши разные. Каждый сорт отличается плотностью, сладостью, кислотностью, содержанием танинов и способностью к брожению. Опытный винодел должен учитывать все эти параметры, но здесь собрались любители. Любители домашних напитков. И готовить мы будем как любители, поэтому рецепты будут общими, для всех сортов груш. Вам же придётся немного поэкспериментировать и вывести для себя и для определенного сорта груши оптимальную формулу. Используйте знания из этой статьи на полную катушку!
Единственное, что вы сразу должны понять: десертная груша для вина не подходит 100%, по крайней мере, в чистом виде. Для ферментированных напитков лучше всего подходит так называемая дичка – в ней достаточное количество кислот и дубильных веществ. Но вино из дички получается «пустым», так как в лесной груше мало ароматических веществ. Именно поэтому лучше всегда использовать смесь сладких столовых и диких груш. Также к сладким ароматным грушам можно добавить небольшое количество кислых яблок, к примеру, антоновки.
Содержание:
Простой рецепт домашнего грушевого вина для любителя
Грушевое вино готовится точно так же, как и яблочное (да-да, перри тоже готовится аналогично яблочному вину), без каких-либо существенных изменений. Поэтому для начала прочтите статью с рецептом яблочных вин, где подробно описана технология приготовления, применимая почти для всех плодово-ягодных вин. Процесс приготовления вина из груш будет отличаться лишь этапом подготовки сырья и дальнейшим доведением сусла до оптимального состава (здесь мы применим на практике знания из статьи про перри). Этот простой рецепт я решил разбить на две части: технология приготовления с дикими дрожжами и с культурными (далее ЧКД).
Итак, для приготовления 10 л грушевого вина нам потребуется:
Приготовление грушевого вина на диких дрожжах
- Прежде всего, соберите груши и оставьте их в прохладном помещении на срок от 2-х дней до 1 недели на дозревание, в зависимости от сорта груши (дичку точно следует оставить на 1-2 недели). Это очень важный момент! Если груши полежат мало, то напиток получится пустым, без выраженного грушевого вкуса. Если же груши передержать, то они начнут подгнивать от центра наружу, что точно испортит будущее вино, а заметить это очень сложно.
- Груши нельзя мыть, если вино готовится на диких дрожжах. Грязь можно убрать плотной тканью. Разрежьте плоды пополам и удалите все косточки, а также черенки. Обрежьте все подгнившие и порченые участки. Измельчите груши любым удобным для вас способом: зернодробилкой, мясорубкой, дрелью со специальной насадкой или просто добудьте сок с помощью соковыжималки, но тогда в чистый сок нужно вернуть 5-10% жмыха от общего объема полученного сока.
- Измельченные груши оставьте в прохладном помещении, накрытые марлей или полотенцем, на ночь или на 24 часа. Это необходимо для окисления танинов, которых в груше, как правило, слишком много и они сильно отличаются по химическому составу от танинов в яблоках: препятствуют брожению и осветлению вина.
- Если не использовалась соковыжималка, то есть груша сначала дробилась, из полученного жмыха нужно отжать сок. Для этих целей лучше всего подходит винодельческий пресс, который можно собрать своими руками (как-нибудь расскажу о паре вариантов). Также можно использовать нейлоновый мешочек — технология описана во втором рецепте этой статьи.
- В полученный сок добавьте по рецепту чистую воду, яблочный сок, если таковой фигурирует в рецепте, кислоту и часть сахара. Не забудьте добавить в сусло нарезанный изюм для подпитки дрожжей. Сахара по рецепту много, ведь нам нужно получить крепкое вино, поэтому вносить его будет дробно. Разбейте всё количество сахара на 3-4 равные части и вносите в сусло на 1-й, 4-й, 7-й и 10-й день, растворяя его в небольшом количестве сусла. Если у вас есть pH-тест, ваша задача получить 3,9-4 pH (0,6%). Увеличить кислотность (понизить pH) можно добавлением кислот, понизить (увеличить pH) — разбавлением сусла водой. При отсутствии тестера ориентируйтесь на свой вкус.
- Сдобренный сок переливаем в бродильную ёмкость, накрываем её марлей, ставим в тёплое (в районе 21-24оС) тёмное место и ждём 3-4 дня, пока дрожжи размножаются и брожение набирает силу. Не заполняйте ёмкость более ¾ от её объема, так как вино может сильно пениться. Пару раз в день сусло нужно перемешивать, чтобы оно насыщалось кислородом и не закисало.
- Когда брожение наберет силу (сверху будет собираться пена, появится кисловатый запах брожения), на бродильную ёмкость нужно установить гидрозатвор (в крайнем случае, натянуть резиновую перчатку с отверстием в одном из пальцев). Вину нужно обеспечить постоянную температуру в районе 18-24оС. Не забывайте вносить сахар.
- Брожение на диких дрожжах длится около 4-6 недель. Признаки окончания брожения: гидрозатвор перестанет пускать пузыри, перчатка сдуется, на дне появится осадок, вино будет горько-кислым, с едва уловимой сладостью (в грушах есть сорбиты, несбраживаемые сахара). С помощью силиконового шланга слейте вино с осадка в чистую сухую ёмкость, установите гидрозатвор и оставьте его на осветление и созревание в прохладное помещение (10-12оС).
- Грушевое вино осветляется плохо, поэтому после 2-3 месяцев выдержки, если не виден прогресс, его можно оклеить по инструкции из этой статьи. Каждый месяц не забывайте сливать его с осадка. На выдержку следует выделить минимум 3-6 месяцев, после чего вино можно подсластить по вкусу или не подслащивать вовсе и разлить в бутылки. Перед розливом, после добавления сахара, рекомендую подержать его под гидрозатвором, чтобы убедиться, что брожение закончилось полностью. Бутылки следует хранить в прохладном месте.
Приготовление домашнего грушевого вина с ЧКД
Процесс приготовления домашнего вина из груш по данному рецепту не сильно отличается от предыдущей технологии. Для наших целей подойдут любые винные дрожжи для белых вин, но лучше всего себя зарекомендовали дрожжи для шампанского. Перед добавлением чистой культуры дрожжей сусло следует простерилизовать, чтобы убить нежелательные микроорганизмы. Это можно сделать двумя способами: термической обработкой или добавлением серы (SO2).
- После измельчения груш и окисления танинов, их нужно залить кипятком (количество воды брать из таблицы). Подождать, пока сусло остынет, отжать сок, добавить остальные ингредиенты и внести ЧКД. Более радикальный способ – пастеризация. Для этого чистый грушевый сок уваривается на медленном огне до половины объема, остужается и сбраживается культурными дрожжами без каких либо добавок.
- После получения чистого грушевого сока в него нужно добавить 2 измельченные таблетки Campden (метабисульфит калия) на наши 10 л сусла. Сейчас такие продаются в любом винодельческом магазине (в том числе и в лавках для пивоваров). Подождите положенные 24 часа, пока SO2 выветривается (разумеется, ёмкость нужно оставить открытой под марлей), и добавьте ЧКД.
После добавления ЧКД действуем по описанной выше схеме. Единственное, культурные дрожжи значительно быстрее сбраживают сусло и вино может отбродить за 2-3 недели, но это зависит от многих факторов, особенно от температуры брожения (некоторые ЧКД работают лучше при более низких температурах, читайте инструкцию на упаковке).
Домашнее вино из груши с ЧКД для профи
А теперь представим, что вы любитель домашних алкогольных напитков, но при этом являетесь профессионалом в их приготовлении, в частности вин. Вы не боитесь использовать сульфиты, питательные добавки, танины, пектины и не жалеете денег на хорошие дрожжи. Это универсальный рецепт, который подходит для плотных сладких груш в чистом виде. Также в рецепт, используя предыдущий, можно включить определенное количество дички или кислых яблок, но с уменьшением добавляемых кислот и танинов.
Для приготовления примерно 19 л вина:
- примерно 15 кг спелых груш (нужно получить 20 л сусла)
- 350-400 мл сока белого винограда или 1 кг изюма
- 4 кг сахара
- 14 л воды
- 0,6 чайной ложки аскорбиновой кислоты
- 7,5 чайных ложек кислоты яблочной или лимонной
- 2,5 чайных ложек пектинового фермента
- 0,6 чайной ложки виноградного танина
- 10 таблеток Campden или 4,4 г метабисульфита калия (0,5 ч.л.)
- 2,5 чайных ложек сорбата калия
- 6 чайных ложек питательных веществ для дрожжей
- 1 пакетик дрожжей для белого вина или шампанского
Необходимое оборудование:
- первичный ферментер объемом 25-30 л (к примеру, ведро для пива)
- вторичный ферментер объемом 19-20 л
- гидрозатворы
- силиконовый шланг для переливки вина
- винные бутылки с пробками
Приготовление вина:
- Груши помыть, разрезать пополам и убрать все семена. Затем нарезать маленькими дольками и поместить в нейлоновый или марлевый мешочек, в котором можно проварить плоды.
- Мешок хорошо завязать и положить в первичный ферментер. Подавить груши любым тяжелым предметом или толкушкой для картофеля.
- Вскипятить воду и растворить в ней весь сахар. Залить кипятком груши так, чтобы вода покрыла мешок с плодами полностью. Подождать 1 час.
- Добавить в ферментер измельченную аскорбиновую кислоту, 5 измельченных таблеток Campden, кислоту, дубильные вещества (танин), питательные вещества для дрожжей. Ферментер накрыть марлей.
- Подождать 12 часов и добавить пектиновый фермент. Ещё через 12 часов отжать сока для замеров ареометром. Наша задача получить удельный вес в районе 19-21 оBx (по рефрактометру или ареометру), что позволит получить желаемые 11-12% спирта.
- Вернуть сок в ферментер и добавить предварительно подготовленные дрожжи. Добавить виноградный сок или измельченный изюм. Сверху ферментера натянуть марлю. Пару раз в день сусло нужно перемешивать, ворочая мешок.
- Через 5-7 дней бурное брожение начнет стихать. Нужно достать мешок с грушами и дать ему стечь над ферментером в течение 15-20 минут. Отжимать груши не следует, иначе осветлять вино потом будет очень сложно.
- Померять кислотность сусла и довести её до 3,9-4 pH (0,6%). Можно попробовать сок и добавить по вкусу кислоту и танины (терпкость).
- Подержать сусло в первичном ферментере ещё 24 часа, после чего перелить сусло во вторичный ферментер меньше объема, который следует наполнить почти под самое горлышко, оставив около 3 см до верха. Установить гидрозатвор.
- Обеспечить вину постоянную температуру в диапазоне 18-24оС. После окончания брожения, примерно через три недели, слить вино с осадка и снова установить гидрозатвор. Перенести ферментер в прохладное место.
- Каждые два месяца сливать вино с осадка. Когда осадок перестанет выпадать, подождите ещё 30 дней, чтобы убедится точно, что осадок не выпадает. Если есть хоть малейший намек на осадок, подождите ещё 30 дней.
- Когда вино полностью осветлилось и от осадка не осталось и следа, добавить 2,5 чайной ложки сорбата калия и 5 измельченных таблеток Campden.
- Слить 250 мл вина и растворить в нём 550-600 г фруктозы или мёда. Вернуть вино в ферментер и установить гидрозатвор. После чего подождать ещё 30 дней.
- Если признаки брожения отсутствуют, разлить вино в бутылки и дать ему отдохнуть 6-12 месяцев.
Только через 1,5-2 года вы получите хороший напиток. Наверняка, ваши старания будут вознаграждены сторицей. Вино по этому рецепту получается ароматным, с ярким вкусом груши, в меру сладкое и терпкое, и, что немаловажно, полностью прозрачное. Такой напиток может потягаться не только с яблочными винами, которые часто ставят выше грушевых вин, но и даже с хорошим вином из белого винограда. Всё в ваших руках!
Читайте далее:
Добрый день!
В этом году пока зреет виноград решил попробовать сделать вино из груш, благо из наросло огромное кол-во. Но вот есть проблема, они очень зрелые и пропустив даже через мясорубку все равно получилась каша. Как отжать сок в домашних условиях? вино буду делать с добавлением кислых яблок.
Вариантов масса:
1. Использовать нейлоновый мешок при его наличии или пресс.
2. Готовить по технологии с ЧКД (второй рецепт с заливкой кипятком).
3. Нарезать груши дольками вместе с яблоками, добавить воду и подбродить 4-5 дней (лучше на ЧКД с предварительной дезинфекцией массы), а уже затем отжать сок (аскорбинки добавить, если важен красивый цвет). По подбраживанию почитайте материал по яблочному вину — ссылка есть в начале этой статьи.
Уже что можно пропустил через ситечко мелкое. Остальное начало подбраживать и само отделяться от сока. Думаю потихоньку все уберу. Делаю не на ЧКД а на диких. Бродит хорошо.
Нет возможности приобрести яблочную кислоту. Можно ли применить аскорбиновую?
Можно.
Уважаемый Артем! Поправь меня, если я что то неправильно поняла:
Извлекаю из полежавшего неделю продукта, в количестве, указанном в рецепте (у меня «дубовые» груши) сок через соковыжималку, оставляю его на сутки на окисление тонинов, заливаю кипящей водой и после остывания добавляю сахар, кислоту порезанный изюм и ЧКД. Оставляю под марлей на 3-4 дня, после чего переливаю в емкость под гидрозатвор. И еще вопрос. У меня в саду груша, выращенная из семечки. Можно ли считать, что это и есть дикая груша? Плоды у нее мелкие, немного сладкие, совсем без кислоты и практически без аромата. Стоит ли ее использовать, или все таки делать из твердой садовой кисло-сладкой груши? Обязательно ли класть танин?
Добрый день. Технологию вы описали, вроде, правильно. Если груша не кисло-терпкая, то её лучше не использовать, ограничьтесь садовой. А так как дички при составлении сусла не будет, то и танин очень желателен, иначе вино может получится не очень прочным и склонным к заболеваниям. Если нет доступа к виноградному танину, можете попробовать чай: на 10 л вина 3-4 ч. л. не ароматизированного чёрного чая, заваренного в 100-200 мл воды.
Спасибо большое за Вашу рекомендацию замены танина чаем. Добавлять в начале процесса?
Да, при составлении сусла. Можно и позже, перед отправкой на тихое брожение — вино быстрее осветлится.
Уважаемый Артем! Обращаюсь к Вам, как к Профи, за очередным советом. За время недельного ожидания дозревания груш прочитала целый ряд статей по подготовке исходного сырья, в частности груш, для изготовления домашнего вина. Одна из рекомендаций по подготовке мезги по украинской технологии меня очень заинтересовала. Хочу адаптировать ее к Вашему рецепту. Вопрос о забраживании мезги. По утверждению автора, этот способ значительно повышает качество вина, так как из сброженной мезги интенсивнее извлекаются ароматические, целебные вещества и витамины. Если я, после операции по окислению танинов, добавив теплую воду и дрожжевую закваску, настоянную на изюме, оставлю побродить мезгу 2-3 дня, далее, с целью удаления диких дрожжей, нагрею ее до 50 градусов, и после остывания отожму жмых…… и далее по рецепту. Очень интересует Ваше заключение по предложенной мною схеме.
Сомнительная инициатива, как и утверждение, что качество вина повысится, особенно когда речь идёт о диких дрожжах. А манипуляция с нагревание до 50 градусов вообще лишена смысла, потому как дрожжи при такой температуре гибнут и брожение просто не возобновится.
Процедуру нагревания я хочу провести именно для того, что бы после отжима жмыха, при составлении сусла уже использовать ЧКД
Тогда вопрос в другом: а зачем, собственно, тогда нагревать сусло? Ведь при нагреве большая часть того «полезного», что перейдёт из груши попросту уйдёт, 50 градусов — это уже температурная обработка. Логичней использовать серу, раз уж на то пошло, но это уже, конечно, не 100% органик)
Возможно я рассуждаю как дилетант, но согласно Вашего рецепта с ЧКД, грушевое пюре для подавления диких дрожжей, перед внесением ЧКД, заливается кипящей водой. Если принять температуру 9 кг пюре как 22градуса и температуру воды как 100 градусов, температура продукта в результате составит 46 градусов. Для сбраживания сусла я приобрела (согласно Вашей рекомендации) Винные дрожжи Gervin GV3 Sparkling Wine для игристых вин. Как они поведут себя в процессе брожения не знаю, так как использую их впервые. Единственно, к чему я стремлюсь, использовать продукт по максимуму. Я попыталась отжать грушевый сок через соковыжималку, выход — 600 мл сока вместе с пеной из 1 кг, после фильтрации чуть больше 500 мл. После суточного сбраживания 1 кг пюре с 250 мл воды после отжима получила 950г. сокосодержащей жидкости. Итог эксперимента — +200 г на 1 кг. Если брать 18 кг груш — увеличение приличное. Вот я и пытаюсь: «и рыбку съесть и на теплоходе покататься»
Пробуйте. Виноделие — процесс творческий.
Уважаемый Артем! Нужен очередной Ваш совет. Ставила на 1.5 порции. После отжима мезги добавила два пакетика ЧКД, что бы уж брожение было наверника. Сусло бродит уже третьи сутки. Перчатка с одним проколом буквально в течении получаса вздулась шариком и пребывает в этом состоянии. До верха бутыли осталось максимум 1.5 литра. Сахар добавлять не куда. Читала о том, что на ранних сроках брожения можно добавлять новый виноматериал. Если я разолью сусло в равных долях на две емкости, добавлю свежий сок с водой, сахаром и пр. согласно рецепта, не остановит ли это процесс брожения? Или стоит производить добавление сока частями? Как Вы считаете, как сделать лучше?
Частями будет надёжней, но даже если добавить всё сразу ни чего страшного, по идее, произойти не должно. Идея, в целом, хорошая, только обзаведитесь нормальным гидрозатвором, перчатка это буквально прошлый век.
Спасибо за очередную консультацию и совет. Гидрозатворы есть, нет нормальных пробок для емкостей для куллера, поэтому, пока буду добавлять сахар, буду пользоваться перчаткой, так как ее легко снимать. Закончу добавлять, — поставлю гидрозатворы в пробки от куллера и обмотаю их скотчем, чтобы исключить доступ кислорода.
Уважаемый Артем! Обращаюсь к Вам с вопросом по добавлению танина и рекомендованной Вами его возможной замене крепкой заварки черного чая. Заварила 5 чайных ложек на 200 мл воды (на 17 л сусла), но добавить не решилась, так как испугалась испортить цвет вина такой иссиня-черной жидкостью. Отложила добавление до момента начала тихого брожения. Сегодня на рынке обнаружила, что уже начали продавать хурму. Вспомнила, что недозрелая хурма содержит в себе очень много танинов. Как Вы думаете, если добавить на 17л сусла по одному порезанному плоду хурмы, компенсирует ли это потребность?
Идея здравая, но на свой страх и риск — о подобных практиках я не слышал.
Здравствуйте уважаемый Артем! Скажите, глюкометром можно замерять сахар в сусле?