Домашний виноградный ликёр — по неизвестным причинам экзотика

Эссенция, лакрима-кристи, мальвазия, малага, аревшат, дашгала, аликанте, фронтиньян – это всё названия ликёрных вин разных стран. Экзотика, о которой, как правило, мало кто слышал. Меж тем распространена подмена понятий – ликёрными винами часто называют креплёные и просто десертные напитки. Вики вообще считает, что при достижении определённой сахаристости мы получаем не вино, а просто виноградный ликёр. Мы решили показать ей, что такое настоящий ликёр из винограда и как его приготовить в домашних условиях.

Согласно классификация вин барона Бабо (August Wilhelm von Babo), основателя и директора первой в Австрии школы энологии, ликёрное вино – это вино, которое содержит известный процент сахара (по отечественным стандартам это 210-300 г/л) или было полученное из подвяленного винограда, а также вино, которое готовится посредством сгущения упариванием. Барон разделил ликёрные вина на «аусбрух» (Ausbruchweine) и просто «ликёрное» (Liqueurweine). Когда-нибудь мы непременно поговорим об этой классификации и вообще ликёрных винах в целом, но если кратко: аусбрух – вина элитные, полученные только в результате ферментации, а вот ликёрные вина – это вина креплённые, менее качественные, но не менее популярные во многих странах. Что такое ликёр, думаем, объяснять не нужно.

Домашний ликёр из винограда

В коммерческом секторе виноградных ликёров не много, по крайней мере тех, которые хоть мало-мальски на слуху. Разумеется, в линейке DeKuyper есть Pucker Grape Schnapps Liqueur (у голландцев почти любой известный вкус воплощен в сладком напитке), есть менее известный американский Dr Mcgillicuddy's Wild Grape, оттуда же в некоторые страны поставляется Rosebud, а в Италии балуются ликёром Shakka Grape Eau de Vie. Пожалуй, напиток экзотичней сладкого вина, что довольно странно, ведь… очевидно же! Купить его будет сложно, проще приготовить, чем мы и предлагаем вам заняться. Возьмите любой ароматный виноград, хорошую спиртовую основу (в идеале граппу или чачу) и запасайтесь терпением. Ромовый, как всегда, снабжает вас рецептами!

Менее экзотическими вам точно покажутся виноградные наливки, а здесь вы найдёте рецепты виноградных настоек, в том числе антипохмельную на виноградных гроздьях.

Если же вы поклонник ферментированных напитков, попробуйте приготовить настоящее виноградное вино.

Домашний ликёр из красного винограда (итальянский)

Один из самых любимых домашних напитков у итальянцев. Рекомендуется использовать виноград сортов группы Изабелла (гибрид Vitis labrusca и Vitis vinifera, тот самый, который запрещён для виноделия в США и Евросоюзе). В Италии этот виноград называют «клубничный» за его яркий фруктово-ягодный профиль. Ликёр из Изабеллы получается с очень тонким ароматом и вкусом, интенсивного фиолетового цвета. Вместо винограда можно использовать чёрную смородину (впрочем, зачем, если есть масса вкусных черносмородиновых ликёров?). Пряности можно использовать или же заменить своими любимыми.

  • 500 г красного винограда (желательно Изабелла)
  • 500 мл чистого спирта
  • 300 мл воды
  • 300 г сахара
  • 1 палочка корицы
  • 3 бутона гвоздики

Виноград очистить от гребней, промыть под проточной водой и просушить. Переложить ягоды в банку подходящего объема и подавит вилкой (лучше деревянной ложкой). Добавить гвоздику, корицу, 150 г сахара и залить спирт. Банку плотно закрыть, хорошенько взболтать и отправить настаиваться в тёмном прохладном месте на 2-4 недели. Периодически содержимое банки нужно перемешивать, чтобы сахар растворился полностью. По истечении положенного времени слить жидкость через сито или несколько слоёв марли, твёрдый остаток слегка отжать. Из оставшихся 150 г сахара и 300 мл воды сварить сироп, охладить и добавить к сцеженному настою, после чего уже готовый к розливу ликёр хорошо перемешать. Перелить напиток в чистые бутылки и отправить хранится в тёмное прохладное место. Через 10 дней домашний виноградный ликёр можно начинать пробовать.

Виноградных ликёр с корицей, гвоздикой, душистым перцем и кардамоном

Ликёр из белого винограда на граппе

Пряный, умеренно сладкий. Лёгкая термическая обработка способствует более быстрой и полной мацерации. Хороший базовый рецепт для дальнейших экспериментов. Виноград лучше брать крупный, с выраженным вкусом и ароматом.

  • 1 кг белого винограда
  • 2 л граппы (виноградного бренди, чачи)
  • 400 г сахара
  • цедра 2-х лимонов
  • 8 бутонов гвоздики
  • 2 палочки корицы
  • 1 пакетик ванилина (лучше меньше)

Виноград освободить от гребней, промыть под проточной водой, просушить, переложить в банку с плотно закрывающейся крышкой. В кастрюле подходящего объема смешать измельченную цедру 2-х лимонов, 2 палочки корицы, 1 пакетик ванилина (лучше на кончике ножа, а позже, если это потребуется, добавить ещё), 8 бутонов гвоздики, 400 г сахара и граппу (можно заменить чачей, не выдержанным виноградным бренди или любым другим фруктовым дистиллятом, который оказался под рукой). Поставить кастрюлю на медленный огонь и, постоянно помешивая, варить, не доводя до кипения. Как только сахар в кастрюле растворится, перелить ещё горячую пряную граппу в банку с виноградом, после чего банку нужно плотно закрыть и оставить на 2 месяца в тёмном прохладном месте. Полученный ликёр можно пить сразу, предварительно профильтровав через сито или несколько слоёв марли.

Ликёр из белого винограда на граппе с пряностями

Фруктовый винный ликёр

Вино – не что иное, как ферментированный виноградный сок. Чтобы получить из него ликёр, достаточно добавить сахар (мы получим нечто похожее на ликёрное вино). Но если взять вина совсем немного, добавить к нему раздавленный виноград, а ещё изрядную порцию коньяка, чтобы усилить градус напитка и придать ему дубовый оттенок ванили, то получится действительно потрясающий винный ликёр, который вы запомните надолго.

  • 1 кг красного винограда, желательно с косточкой
  • 250 мл простого сиропа
  • 250 мл фруктового красного вина (с фруктовыми нотами, типа Мерло)
  • 500 мл бренди (виноградный)

Виноград промыть, просушить, убрать гребни. Поместить ягоды в банку подходящего объема, добавить сахарный сироп и подавить деревянной ложкой. Добавить вино и коньяк, тщательно перемешать, плотно закрыть и оставить в тёмном прохладном месте на 7-14 дней. Процедить готовый виноградный ликёр через несколько слоёв марли, можно слегка отжать твёрдый остаток. При необходимости жидкость можно профильтровать через вату или кофейные фильтры. Перелить напиток в чистые бутылки и хранить в тёмном прохладном месте  не более 1 года (на протяжении года ликёр гарантированно будет улучшаться во вкусе). Пить фруктовый винный ликёр следует в чистом виде, соблюдая рекомендации по употреблению коньяка.

Фруктовый винный ликёр на винограде и коньяке

Рецептов домашних виноградных ликёров на самом деле много, но мы постепенно отдаляемся от примитивных, где исходное сырье банально смешивает с водкой/спиртом, а затем подслащивается сахарным сиропом. Такие рецепты довольно легко предугадать, поэтому если вы решите готовить именно такой ликёр, надеемся, что вопросов у вас на этот счёт не возникнет. Ну а если возникнут, вы всегда можете их задать в комментариях к этой статье.

Читайте похожие статьи:

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

4 комментария

сначала новые
по рейтингу сначала новые по хронологии
Андрей

Здравствуйте!
По-моему первый рецепт практически такой же (не считая веса компонентов) как и ореховый Ночино.
Могли бы пояснить- если мы и так по завершении настаивания, добавляем в спиртовую настойку сахарный сироп, то для чего тогда сыпать сахар в спирт? Сахар ведь очень плохо в спирту растворяется.
Или этим мы чего-то добиваемся?

Автор
Артём Гудимов

Рецепт я не сам составлял, а взял у итальянцев - отсюда, пожалуй, и про Ночино, в том числе и поэтапное добавление сахара. Химию этой манипуляции я не знаю, но в Италии часто действуют именно по этой схеме. Может просто региональная особенность, как, к примеру, в Польше любят всё ставит на смеси водки со спиртом.

Андрей

Ну, у поляков-то я логику вижу. Экстрактивносить спирта полюбому выше, чем у воды. Поэтому на мой взгляд настаивание на крепком спиртовом растворе всегда эффективнее чем на слабом. Во первых вытягивает больше вкусоароматических компонентов, во вторых - быстрее.
Спасибо за очередную интересную статью и рецепты.
Обязательно попробую сделать в этом году ликер из "Изабелла". Отпишусь в конце сентября.

Автор
Артём Гудимов

Поляки хитрее, просто при равном смешивании водки со спиртом получается порядка 70% раствор, а это уже идеал для экстрагирования. При этом доля спирта в растворе, именно спирта, который имеет не самый приятный вкус и аромат, в 2 раза меньше.

Всегда пожалуйста. Спасибо, что читаете нас. Ждём отчёт)