«Нежинская», польский Jarzębiak и другие настойки из красной рябины

Представьте насыщенный, ягодный вкус с тончайшими хересными и коньячными переливами. Представили? Теперь добавьте к этому сложную, многоуровневую терпкость и красивый, часто коньячный, но преимущественно глубокий рубиновый цвет. Добавили? А теперь читайте, как сделать этот необычайно простой в приготовлении, но сложный по вкусу напиток из доступнейшего в наших широтах сырья, настойку из красной рябины.

Да, это действительно просто и действительно вкусно. Главное, собрать правильную рябину и правильно её подготовить, остальное сделает выдержка. В основном ваша, потому что достойных вкусовых качества рябиновая настойка набирает только после 1-2 лет старения. Но перед этим важно собрать правильную рябину и правильно её подготовить!

Технология подготовки красной рябины

Недозревшие плоды рябины содержат парасорбиновую кислоту, которая с некоторыми другими веществами и даёт горький вкус (а ещё токсична, вызывает рвоту, диарею и головную боль), маскирующий достаточно большое содержание сахара (около 8-9%). В клетках ягод есть ферменты, которые расщепляют горькую парасорбиновую кислоту до слабокислой (и безопасной) сорбиновой, но они разделены внутриклеточными мембранами. После замерзания мембраны разрушаются, ферменты получают доступ к кислотам. Именно поэтому рябину нужно собирать после первых морозов, когда она сладкая и почти без горечи.

Но ферменты действуют не так быстро, как хотелось бы. Да и конкурировать с птицами за спелую и сладкую ягоду после заморозков очень сложно. Поэтому рябину можно собирать в начале осени, а прежде чем из неё готовить настойки и другие напитки, должным образом подготовить: заморозить, подсушить в духовке и/или бланшировать. Это приводит к окончательному разрушению горькой кислоты, плоды становятся слаще и безопасными для здоровья. Подсушивание в духовке, на мой взгляд, является лучшей из практик в приготовлении вкусной рябиновки, но вы можете испробовать и другие методы.

Схемы подготовки плодов рябины для настаивания:

  1. Рябина собрана после морозов (ноябрь-декабрь).
    • Рябину тщательно перебрать от веточек и порченых ягод, промыть под проточной водой и подсушить в разогретой до 75-80 оС духовке (можно оставить открытой дверцу для выхода влаги), пока она не даст сок и немного сморщится. Можно экспериментировать с карамелизацией соков при более высоких температурах (до 180 оС в течение 15-20+ минут) – добавит цвета и сложности.
    • Если ягода всё ещё остаётся горькой, тогда перед приготовлением настойки её можно несколько раз обдать кипятком, поместив в сито или дуршлаг.
  2. Рябина собрана до морозов (сентябрь-октябрь).
    • Перебрать, промыть, просушить на полотенце и в морозилку на 1,5-7 дней. Дать оттаять и стечь, а затем в духовку по старой схеме. Дополнительно можно обдать кипятком несколько раз, подсушить и можно использовать.

Процедуры запекания и промывки кипятком можно поменять местами. Можно обойтись только просушиванием или только бланшированием. Всё зависит от качества рябины, но я за духовку – вкус интересней, цвет насыщенней, да и кипяток не вымывает вкусовые вещества в кожице. Даже если горечь не уйдёт полностью, через год выдержки она трансформируется в благородную терпкость, в напитке проступят хересные и коньячные ноты. Проверено неоднократно!

И пару слов о качестве самой рябины. Разумеется, ягоды нужно собирать вдали от дорог, в идеале за пределами города. Есть окультуренные сорта, не горькие, сочные и очень сладкие. Так вот для настойки лучше взять ягоды помельче, пусть и горькие – вкуса и аромата они дадут куда больше. Из сладкой рябины лучше готовить достойные вина или наливки, уменьшив количество дополнительных сахаров. Дон Помазан, мой коллега и хороший друг, предлагает безотходные схемы переработки ягод рябины по схеме «вино – настойка – ликёр».  Рекомендую ознакомиться и внедрять!

Рецепт «Нежинской рябины» — старинный

Как гласит красивая история, самая вкусная и не горькая рябина произрастает близ села Невежина Владимирской губернии, что рядом с Суздалем. Именно из нее, а не из рябины вокруг Нежина Черниговской области, была приготовлена первая настойка из красной рябины Арсением Смирновым. В 1889 году напиток получил Большую золотую медаль на Всемирной выставке в Париже (в те годы очень престижная награда) и стала настоящей сенсацией для европейских выпивох. Надеюсь, призовая «Нежинская рябина» окажется сенсацией и для вас.

  • подготовленные плоды красной рябины
  • водка/спирт/самогон 45-50% — по необходимости

Как приготовить:

  1. Ягоды подготовить по инструкции выше и переложить в ёмкость. Можно использовать стеклянные банки любого объёма или даже взять для этого хорошенько поработавший с другими напитками дубовый бочонок (напиток от этого только выиграет).
  2. Рябину залить водкой, фруктовым/зерновым дистиллятом или разбавленным до 45-50% спиртом. Ягоды должны быть полностью погружены в алкоголь. Ёмкость плотно закрыть и оставить в тёмном прохладном месте.
  3. Через сутки проверить емкость и долить еще водки, чтобы она снова покрыла ягоды (рябина в первые 24 часа должна разбухнуть и впитать в себя некоторое количество водки). Процедуру следует повторять первые 3-4 дня.
  4. Через 12-14 дней настойку из рябины нужно деликатно перемешать: если в качестве емкости использовался бочонок, настой слить через ввинченный кран, а затем вернуть обратно; стеклянную ёмкость достаточно перевернуть вверх дном. Взбалтывать нельзя, поскольку ягода может треснуть – спирт должен постепенно экстрагировать вкусовые компоненты, в этом секрет приобретённой напитком мягкости и вкусового баланса.
  5. Процедуру перемешивания следует повторять каждые 12-14 дней. Нежинскую рябиновую водку можно сливать уже через 6-8 недель настаивания, но лучше поступить следующим образом:
    • Через 3-4 недели слить 1-2 бутылку (в зависимости от количества) настоя и долить свежей водки/спирта/самогона.
    • Через 2-4 недели повторить процедуру и делать так до тез пор, пока в настое будет чувствоваться рябина.
    • Когда вкус ушёл, настой следует оставить на год, после чего его следует слить и употребить по назначению.
    • Ранее слитые партии также нужно выдержать минимум 6 месяцев, а лучше год-два – чем дольше, тем лучше. Первые два слива дают невероятно вкусный напиток, который после годовой выдержки превосходит по вкусу многие элитные напитки.
  6. Перед бутилированием рябиновой водки её желательно профильтровать через ватный или кофейный фильтр. Для умягчения можно добавить немного сахара, буквально 1-1,5 ст. л. на литр (лучше декстрозы или фруктозы, а для цвета можно подслащивать и карамелью). Хранить в прохладном тёмном месте. Срок годности не ограничен.

Рецепты польской настойки из красной рябины «Jarzębiak»

Jarzębiak – знаменитая польская фруктовая водка, приготовленная из настойки рябины на фруктовых дистиллятах, виноградном бренди и с добавлением карамели. Известный польский публицист, Ян Цесьлак (Jan Cieślak), определяет этим названием немного другой напиток: спиртовая настойка горьких плодов рябины (слегка замороженных), дополненная черносливом, изюмом, инжиром и виноградным бренди.

В 1960-х и 1970-х «jarzębiak», который производился в небольшом городке Зелёна-Гура, был одной из самых популярных в стране фруктовых водок. Он получил знак качества «Q» и золотую медаль на международном конкурсе бельгийского института качества Monde Selection в Афинах (1988). Позже напиток неоднократно вознаграждался медалями на престижных выставках и ярмарках. Была налажена серьёзная производственная линия, которая в лучшие годы выдавала до полумиллиона литров в год. Польская рябиновая водка тогда экспортировалась не только в европейские страны, но и на другие континенты, например, в Бразилию, Японию и Австралию.

Особым спросом пользовалась рябиновка из села Издебник (Малопольское воеводство), «jarzębiak izdebnicki», традиция изготовления которой восходит к 16 веку. Это сухая водка с добавлением рябины, трав и молодых побегов сосны. В 19-м веке её производили массово на ликёро-водочном заводе в Издебнике, при дворе эрцгерцога Райнера Фердинанда Австрийского из Губсбургов. К сожалению, её рецепт или был утерян, или находится за семью печатями, как и подлинный рецепт jarzębiak’a из Зелёна-Гура.

Но, благодаря литературным источникам и энтузиазму польских самогонщиков, некоторые удачные рецепты до нас всё же дошли. Первый из них основан на приготовлении ароматного концентрата с последующим смешиванием его в умеренно сухую, тонкую, благородную водку или коньячную настойку.

Концентрат для польской рябиновки «Jarzębiak»

  • 150 г плодов рябины
  • 30-40 г чернослива без косточки
  • 40-50 г тёмного изюма
  • 15 г сушеного боярышника или тёрна без косточки*
  • 1 л спирта или зернового/фруктового самогона 50%

*- боярышник или плоды тёрна использовать не обязательно, но желательно, поскольку они значительно улучшают вкусовые качества водки, добавляют напитку сложности и глубины. Хорошие результаты получаются при добавлении в концентрат нескольких фиников и сушеного инжира.

Рябину подготовить, как описано выше. Чернослив, боярышник или тёрн промыть, просушить и крупно нарезать. Засыпать все ингредиенты в банку подходящего объёма и залить разбавленным спиртом. Настаивать в тёмном прохладном месте минимум 30 дней, после чего настой процедить и плотно укупорить. Чтобы вытянуть оставшийся в плодах ароматный спирт, твёрдый остаток в банке залить 100-150 мл чистой воды, дать постоять 24 часа и процедить в ранее слитый настой.

Теперь из концентрата можно приготовить два потрясающих напитка…

Рябиновая водка «Jarzębiak» (крепость ~40%)

  • 1 л концентрата для «Jarzębiak»
  • 8,75 л качественной водки или самогона 40%
  • сироп из 0,25 кг сахара и 0,25 л воды

Смешать все ингредиенты и выдержать в течение 3-6 месяцев.

Рябины на коньяке из концентрата (крепость ~43%)

  • 1 л концентрата для «Jarzębiak»
  • 9,5 л спирта или самогона 45%
  • 0,5 л виноградного бренди
  • сироп из 0,2 кг сахара и 0,2 л воды

Смешать все ингредиенты и выдержать в течение 3-6 месяцев. Количество коньяка можно увеличить до 0,75 или 1 литра и больше, что пойдёт напитку только на пользу.

Есть у поляков и менее деликатные рецепты jarzębiak’а. Например: в банку закинуть 150 г сушеной в духовке рябины, 10 штучек чернослива без косточки и горсть изюма, а затем залить всё литром водки. Банку нужно будет плотно закрыть и оставить на 3 недели в тёмном, прохладном месте. Настойку обязательно нужно встряхивать хотя бы раз в несколько дней. Затем процедить, профильтровать и по бутылкам. Оставшиеся ягоды можно залить водкой ещё раз и через 24 часа слить второй настой к первому. Выдержка, разумеется, приветствуется.

Рябиновка с коньяком «Приграничная»/«Jarzębiak Kresowy»

Это уже более изящный вариант, хорошо проработанный, хоть и без должной точности. Впрочем, без творчества в нашем деле далеко не уедешь. Взят он (и неоднократно опробован) из книги «Księga smaków Lubelszczyzny», написанной известным люблинским журналистом по имени Waldemar Sulisz (за транскрипцию браться побоялся). Любит он писать о еде и, в частности, о забытых польских спиртных напитках. В этой настойке сбалансировано всё, ведь у поляков опыта по изготовлению Jarzębiak’а 400 с хвостиком лет!

  • горсть плодов красной рябины
  • 6 шт. чернослива без косточки
  • 3 сушеных инжира
  • 1 ст. л. измельчённого сушеного тёрна
  • 1 ст. л. тёмного изюма
  • 2-3 бутона гвоздики
  • кусочек корня имбиря 2-2,5 см
  • 500 мл пищевого спирта 95,6%
  • 200 мл ржаной водки/дистиллята
  • 100 мл коньяка/фруктового самогона
  • 400 мл кипяченой воды

Рябину подсушить в духовке, а затем несколько раз обдать кипятком. Положить плоды в банку, добавить нарезанные сухофрукты, гвоздику, очищенный и мелко нарезанный корень имбиря, спирт, водку и коньяк. Банку плотно закрыть и оставить в тёмном прохладном месте на 3-4 недели. Раз в несколько дней содержимое банки перемешивать встряхиванием. Затем настой процедить, профильтровать через ватный или кофейный фильтр, а сухой остаток залить кипяченой водой и дать настояться 24 часа. Процедить, добавить воду к настойке, которую можно сразу перелить в чистые бутылки. Через полгода можно пробовать.

Подобные закладки рябины и сухофруктов можно заливать до трёх раз: первый раз спиртом 60-70 градусов на 4-6 недель, затем спиртом 50% ещё на 2-4 недели, а затем водой в объёме, чтобы при смешивании настоев получилась крепость 38-45%. Главное, чтобы во время настаивания все ягоды были погружены в спирт.

Простая рябиновая настойка на водке

А теперь давайте просто пофантазируем, вооружившись многолетним опытом приготовления домашних напитков и надёжным, простым как 2х2 рецептом рябиновки на водке. Сначала возьмём основу:

  • 2 кг плодов рябины
  • до 100 г сахара
  • 2,5 литра водки

Как сделать:

Рябину подготовить по инструкции выше, поместить в банку подходящего объёма, пересыпать сахаром и залить водкой или, чтобы не терять градус, спиртом/самогоном крепостью 50%. Банку плотно закрыть и оставить в тёмном прохладном месте на 4-6 недель. Затем процедить, профильтровать и перелить в бутылки. Год-два выдержки приветствуется, срок годности не ограничен.

Итак, что мы можем сделать с этим великолепием? Для начала, можно заменить половину водки на качественный виноградный бренди – получится классика, рябина на коньяке. Не дурно. Мало дуба? Плёвое дело – добавим хорошенько прожаренной дубовой щепы, примерно 4 г/л и на 2-3 месяца. Можно взять и дубовые брусочки, более понятный нашему самогонщику формат. Инструкция по их изготовлению, подготовке и дозировке прилагается. Вот, теперь получше, прям коньячок XO.

Не хватает свежести? Цедра одного лимона её добавит. Главное снимайте цедру без белого альбедо, горечи нам и без него хватит. Не понимаете о чём речь? Почитайте про лимонную водку, а лучше сразу о безупречном Лимончелло из Сорренто. Сок двух лимонов, благодаря активным кислотам, ускорит созревание напитка и всего через полгода можно будет насладиться тонким балансом терпкости ягоды и цитрусовой кислинки. Но окислительные процессы не остановить, поэтому такая рябиновка будет стремительно деградировать во вкусе и её лучше употребить быстро, в течение 1 года после розлива в бутылки (думаю, за полгода вы управитесь).

Наконец, следуя польским представлениям об этом напитке, можно добавить сухофруктов. Чернослив работает безотказно, 100 г на 2,5 л алкоголя хватит сполна. Немного копчёности добротного скотча не повредит. Сахар, кстати, разумно заменить мёдом. Но это уж вы сами себе нафантазируете.

Фантазируйте и стесняйтесь делиться своими открытиями! Мы ведь делимся…

Очень плохоПлохоСойдётХорошоОтлично (54)
Загрузка...
Почитать ещё:

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

34 комментария

сначала новые
по рейтингу сначала новые по хронологии
Эдуард

Подскажите, делал по нескольким рецептам из дикорастущей рябины, в процессе подготовки и вымораживал её и подвергал тепловой обработке, но итоговые напитки получились очень горькими с ярким ароматом ядра косточки, например вишневой, своего рода Амаретто по запаху, как-то можно уже в готовом напитке избавиться или смягчить горечь?

Автор
Артём Гудимов

В уже готовом напитке бороться с горечью очень сложно. Можно больше подсластить, но это уже ликёр будет. В наших изысканиях помогала только длительная выдержка - настойка, наливка, ликёр и даже вино из рябины через год теряет излишек горечи.

День добрый! Подскажите, плиз, какие должны быть пропорции рабина/алкоголь при приготовлении "Нежинской"??? Сколько необходимо ягод, например, на 5-ти литровую банку?

Автор
Артём Гудимов

Так сколько влезет, столько и влезет. Насыпать без трамбовки, желательно под самое горлышко. Заливать ровно столько, чтоб спирт покрыл ягоду. Вроде ж в рецепте все доходчиво написно, нет?

Не совсем было понятно, что "под горлышко". Спасибо за разъяснение. Буду пробовать).

Катерина

Здравствуйте. Собираюсь делать настойку по этому рецепту. Заинтересовало- а можно сделать настойку на спирте 70%? Или все- же экспериментировать не стоит. Просто ранее читала, что 70% спирт лучше вытягивает все из ягод.

Автор
Артём Гудимов

Всё верно, конечно можно, только потом не забудьте разбавить напиток до желаемой крепости.

Катерина

Большое спасибо. Рябину собрала, спирт разбавила. 🙂
Спасибо за Ваш сайт, очень много узнала нового в т.ч. и о ПРАВИЛЬНОМ разведении спирта водой. Даже не предполагала, что его еще надо оставить на насколько дней для хим. реакции.

Андрей

Здравствуйте
Настойки из рябины сделаны и даже несколько уже выдержаны. А подскажите, из опыта, как их правильно пить, ну чтоб "ощутить всю прелесть", чтоб не зря и настаивание и выдержка

Автор
Артём Гудимов

В чистом виде, слегка охлажденные - самое то. Можно с соками (кажется, девчонкам гранатовый понравился) мешать или с тоником. Помазан в этом больше разбирается, думаю позже дополнит)

Здравствуйте!
А ягоды оставшиеся после слива 2-го настоя по рецепту "Рецепт настойки на рябине с сахаром" куда можно использовать? Можно их засыпать сахаром для получения сока и далее ликёра?

Виталий Помазан

Добрый день. Попробуйте, просто засыпьте сахаром и не трогайте, когда сам растворился – готово. Именно с рябиной я так не делал, но с другими ягодами получается вкусный сироп, который можно как для ликера использовать, так и для других целей – в чай например.

Автор
Артём Гудимов

Вряд ли в ней останется что-то вкусное, кроме спирта 🙂 Сахаром конечно засыпать можно, он вытянет спирт и даже немного рябинового вкуса, но что дальше с этим делать я не смогу подсказать. Может Виталий подскажет что, он рябину до последнего выжимает.

Андрей

Здравствуйте. настоял рябину на спирту.красивая получилась,крепкая,вкусная.но почему при разбавлении водой реагирует. мутнеет и делается осадок. как быть ?

Автор
Артём Гудимов

Настаивали на спирту чистом? Вероятнее всего эмульгируют эфиры, обычная ситуация. Тут или пробовать отстаивать, или вымораживать, или перегонять. Первые два способа не факт, что помогут.

Константин

Сделал настойку по первому рецепту, через месяц слил пол объема, получилась сильно горькая. Какая может быть причина и как исправить ?

Автор
Артём Гудимов

Рябина горькая) Попробуйте выморозить, должно помочь.

очень крутой сайт...............буду листать

сергей

сделал всё по рецепту «Нежинской рябины» и на самогоне 50 градусов и на спирту 50 градусов, через 5 дней в жидкости (в обоих случаях) стало 0 градусов... не понятно почему... на вкус горькая вода со вкусом рябины... пусть еще постоит, может градус из рябины вернется... Если кто-то может пояснить, что произошло, буду признателен... спасибо.

Автор
Артём Гудимов

Градус ни куда не делся. Я так понимаю, вы спиртометру решили доверится? После настаивания плотность спирта меняется и спиртуозность можно измерить лишь специальными приборами. Плюс, когда пользуетесь спиртометром, обязательно это нужно делать при 20 градусах по Цельсию.

Э-э-эх как вкусно написано!!! Аж слюнки потекли!!! А как во время решил я почитать про рябинку!!! Ведь сегодня ночью 29-30.09 легкий минус, с утра до обеда шел хлопьями снег, а к выходным если верить и-нету невероятная будет теплынь. И если я правильно понял суть совета №1 самое время наступит для сбора ягод в субботу!!!
Скажите аптечная кора дуба не испортит ли трехзвездочный "Дербент"?
Хотя я и сам уверен, что получится клёво!!!
Спасибо автору за статью

Автор
Артём Гудимов

Не должна, но лучше попробовать приготовить кору самостоятельно.

Рекомендация Ваша мне понятна. К сожалению дуб это не самое густо растущее дерево в Сибири-то.

Марина

Скажите, а для черноплодной рябины эти рецепты подходят? Или есть тонкости для черноплодки? Её в этом году небывалый урожай!

Автор
Артём Гудимов

Посмотрите последние рецепты на сайте. Там есть настойки из черноплодки. В ближайшем будущем выложу рецепты наливок.

>как приготовить из них вкусное рябиновое вино
У меня по ссылке переходит не на рецепт вина, а на рецепт настойки из кедра. Проверьте, пожалуйста. :З

Автор

Спасибо, поправил.

Наташка

Молодец, бармен! Буду пробовать! Только вот не знаю какую рябину брать - после мороза или уже сейчас можно (15 июля)?

Автор
Артём Гудимов

Обязательно только с мороза, после первых. Сейчас совсем не то.

Сергей

я неправильно выразился (( станет ли она слаще, вкуснее, если ее положить сейчас в морозилку. Ведь, если я правильно понимаю, ей сладость дает именно морозец, а не висение на дереве еще весь сентябрь. соки у дерева уже, как и у всего, замедлены, день укорачивается, солнца может не быть совсем, тучи и температура воздуха может быть не очень высокой... с чего ей особо спеть? или у нее цикл созревания определенный? Спасибо ))

Автор
Артём Гудимов

Не ботаник, точно сказать не могу, но все, что считается поздним плодом-ягодой продолжает созревать независимо от погодных условий. Это все что я могу сказать)

Сергей

подскажите, пожалуйста - а если рябину собрать сейчас (3,09) и положить в морозильник - она дозреет там? станет слаще? и на сколько ее положить (тоже не хочется, чтобы птицам ушла или соседям )

Автор
Артём Гудимов

Ни разу не слышал, чтобы что-то дозревало в морозилке)

Сергей

Самое главное, это успеть собрать, пока пернатые не склевали.