Домашнее вино из терна без дрожжей и с оными

Этот год можно смело назвать сливовым – ветви деревьев буквально ломятся под весом огромных синих плодов. Куда девать это добро мы уже знаем. Приготовить вино из слив не просто, но можно, а если напиток не получится, то его можно смело отправлять на перегонку. Домашняя сливовица чудо как хороша. Но обязательно должно получиться вино из терна, которые мы научимся готовить в домашних условиях. Вино по всем меркам считается вкусным и качественным, и не важно, сухое оно или десертное. Без преувеличения вино из терновника может потягаться с лучшими красными виноградными винами.

blackthorn-wine-2

По факту терн – это дикая слива и отличается он от домашней лишь своими размерами, колючими ветвями и… нестерпимой терпкостью, из-за которой кушать маленькие темные плоды почти невозможно. Но вина из них получаются великолепные. По составу сока, а это порядка 13% сахара, 2,4-2,7% кислот и 1,3% дубильных веществ, терн очень близок к некоторым сортам винограда. В общем, для виноделия идеальная слива, но в обработке очень капризная. Добыть сок из плотной, волокнистой мякоти, в которой содержится вагон пектинов, очень сложно. Впрочем, это единственная проблема – дальше технология получения вина из терна мало чем отличается от технологии приготовления любых других плодово-ягодных вин.

Мы написали целый вагон статей и о других «поделках» из тёрна. Прежде всего это рецепты настоек и наливок.

А здесь и здесь вы найдёте лучший рецепт джина на тёрне и других терновых ликёров соответственно.

Сок, как в случае и с вином из черноплодной рябины, можно добыть двумя способами: посредством подбраживания и по кагорной технологии. Сказать, какая из них более подходящая достаточно сложно. В народе готовят и так и так. Если готовить напиток без дрожжей, то логичней использовать технологию подбраживания и, наоборот, для рецепта с дрожжами (а здесь я имею ввиду не только покупные дрожжи, но и различные дрожжевые закваски) лучше выбрать кагорную технологию, которая в любом случае даст вино более насыщенное. Оба рецепта предоставляю.

Рецепт вина из терна без дрожжей по технологии подбраживания

Чтобы от чего-то отталкиваться, предлагаю обратить внимание на следующую таблицу, где есть пропорции для приготовления вина из терновника в домашних условиях всех сортов. Вы её должны были встречать в рецепте сливового вина, но таблицу я подправил и пересчитал на меньшие объемы (то есть просто разделил всё на 10).

Таблица составления 10 л сусла для приготовления 8 л вина из терна среднего качества (кислотность – 2,7%, сахаристость – 13,5%)

blackthorn-wine-1

Теперь перейдем непосредственно к рецепту. Разумеется, для приготовления вина дрожжи необходимы, но когда говорят о рецепте какого-либо напитка без дрожжей, то имеют в виду дикие дрожжи. Колонии диких дрожжей живут прямо на плодах терновника – как и у винограда, это «пыльный» налет, который ни в коем случае нельзя смывать.

Дикие дрожжи на поверхности плодов терна.

Здесь отлично виден налет диких дрожжей на поверхности плодов терна.

После сбора урожая терн мыть не нужно, но желательно его немного подвялить. Это можно сделать на солнце или в прохладном помещении, для чего достаточно расстелить газеты и равномерно на них распределить плоды. Чтобы колонии дрожжей достаточно окрепли достаточно 2-3 дней. После этого пересыпаем терн в эмалированную или стеклянную посуду и мнем их деревянным пестиком или чистыми руками (ногами). Важно, чтобы каждая ягода была раздавлена. Не менее важно, чтобы вся посуда и сопутствующий инвентарь были чистыми и сухими, дабы нечаянно не внести в будущее сусло нежелательные бактерии. Полученное пюре нужно переложить в емкость с широким горлом, добавить чистой, теплой воды (приблизительно в том же объеме, что и пюре, то есть 1:1) и закрыть горлышко ватной пробкой. Емкость нужно поставить в теплое темное место.

Подбраживание обычно длится 2-3 дня. За это время мезга должна отделиться от сока и всплыть на поверхность, а сок остаться снизу. Также должны появиться признаки брожения: кисловатый запах, пена и т.д. В это время важно регулярно, желательно каждые 2-3 часа, сбивать шапку, чтобы пюре не закисало и не заветривалось. Через 3 дня можно смело забирать сок. Для этого достаточно слить содержимое через дуршлаг, чтобы убрать косточки и крупные волокна, а затем через среднее сито. Мякоть желательно отжать с помощью марли или специального винного пресса.

В полученный сок нужно добавить то количество воды, которое указано в рецепте (в таблице), за вычетом объема воды, которая уже была добавлена на предыдущем этапе. Также нужно внести сахар, который можно сначала растворить в небольшом количестве полученного сусла. Если не смотреть в табличку, для получения полусладкого вина из терна к 3,5 л полученного сока достаточно добавить 800 г сахара и 0,5 л воды. Дальше переливаем готовое сусло в емкость для брожения (заполняем её на 2/3 или ¾ — терновое вино бродит бурно и выделяет много пены) и ставим гидрозатвор. Емкость нужно поставить в темное место с постоянной температурой в районе +18-22 оС.

В народе давно вывели оптимальное количество сахара для тернового вина. Если вы хотите получить сухое или полусухое – добавьте 200-250 г сахара на 1 л сусла. Для полусладких и десертных вин нужно взять 300-350 г/л.

Вино из терновника бродит около 40 дней. В это время желательно за ним следить, но не трогать, чтобы не тревожить появляющийся дрожжевой осадок. Если вы хотите получить крепкое вино и руководствуетесь пропорциями из таблицы, сахар лучше вносить порционно. К примеру, сначала внести третью часть, затем через 5-7 дней, когда брожение ослабнет, внести еще треть, а через 5-7 дней последнюю часть сахара. Так ваше вино отбродит лучше и получится более крепким. Когда напиток отбродит, его нужно аккуратно слить, не тревожа осадка. Для этого емкость с вином нужно поставить повыше и с помощью силиконового шланга слить вино в другую чистую, сухую посуду.

Дальше идет так называемое тихое брожение. Молодое вино лучше залить по самое горлышко и хотя бы на первые 2-3 установить на емкость гидрозатвор. Через 2-3 дня бутыль можно плотно укупорить и убрать в подвал или любое другое место с температурой +10-12 оС. Каждые две недели вино желательно сливать с осадка, но не обязательно – горчить не должно. Приблизительно за 3-4 месяца напиток должен полностью сам осветлиться. После этого вино из терна, приготовленное без дрожжей, можно смело разливать по бутылкам, плотно укупоривать и хранить столько, сколько хватит терпения, потому как чем дольше эта бутылочка пролежит, тем вкуснее станет её содержимое. Это факт!

Простой рецепт вина из терновника с дрожжами

Готовим по кагорной технологии. Можете взять пропорции из таблицы, а можете руководствоваться следующими пропорциями от народных умельцев:

  • 5 кг спелых плодов тёрна
  • 3 кг сахарного песка
  • 2 л чистой воды

Ягоды нужно хорошо промыть и истолочь в пюре. Затем залить половиной указанной в рецепте горячей водой (+70-80 оС) и поставить на тихий огонь, поддерживая температуру +70-80 оС 5-10 минут. Воду с соком слить и повторить процедуру. Снова слить и объединить оба слива. Внести сахар (при необходимости разбить его на порции) и хорошо перемешать. В остывшее до +35 оС сусло уже можно вносить дрожжи. Можно взять винные из магазина, а можно сделать закваску из малины или изюма (рецепт малиновой закваски описан в рецепте вина из черноплодки). После всё очень просто и прозаично. Вино заливается в бутыль и там бродит столько, сколько ему положено под гидрозатвором. Дальше работаем по схеме, описанной в предыдущем рецепте.

blackthorn-wine-3

Вино из терна очень похоже на сливовое. Десертное и ликерное имеют слегка «портвейновый» вкус, но в аромате всё равно чувствуется слива. Цвет разный, от яркого рубинового до темно-коричневых оттенков. Такое вино имеет смысл выдержать в дубовой бочке, к примеру, из-под хереса, но это уже изыски, на которые пойдет не каждый. Вот такое вот оно, домашнее вино из терновника, которое, как мне помнится, готовила даже моя бабушка. Из-за войны и прочих обстоятельств она читать так и не научилась, поэтому других вин не готовила. А вы читайте, раз уж умеете. На Ромовом рецептов всё больше. До скорых встреч!

Очень плохоПлохоУдовлетворительноХорошоОтлично (голосов: 22, рейтинг: 5,00 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

34 комментария

сначала новые
по рейтингу сначала новые по хронологии
Андрей

Здравствуйте! Терновое вино по вашему рецепту простояло 50 дней, вместо гидрозатвора использовалась медицинская перчатка. Сейчас перчатка слегка надута воздухом, и находиться не в вертикальном положении, а лишь немного приподнята около горизонтального положения. Для слива вина в перчатке вообще не должно быть воздуха , или допускается небольшое количество?

Автор
Артём Гудимов

50 дней более чем достаточно для фазы бурного брожения. Сливайте.

Андрей

Сбивать шапку каждые 2-3 часа, это значит просто слегка притапливать эту шапку или же нормально перемешивать целиком всю емкость кажды 2-3 часа?

Автор
Артём Гудимов

Шапку разбивать нормальным перемешиванием. Раза 2-3 в день будет достаточно, но чаще, конечно, лучше.

Андрей

Нормальным перемешиванием верхнего слоя? т.е самой шапки., или всю массу мешать?

Автор
Артём Гудимов

Всю массу. В жмыхе масса экстрактивных веществ, которые нужно за 3 дня перенести в сок, а шапка просто заветривается и закисает.

Андрей

Не делал ничего предложенного т.к. дррожжей под рукой не было и надо было уезжать на пару дней. Смирился с тем, что всю бочку в утиль. Но сегодня вернувшись домой, почуял в комнате вкусный-кисленький запах, услышал что бочка "играет" бульками. Открыл крышку, на поверхности слой 5см мезги , плесени нет, снизу чуть жиже и темнее цвет, видно немного чистого сока между киселем. Выходят бульки. Это что? Забродило? Может есть шанс?) Прошло 5 суток с момента постановки. Пока лучше не трогать? Или что-то сделать? Дрожжи купил винные.

Автор
Артём Гудимов

Похоже на то, что брожение завелось. Перемешивайте мезгу и ставьте гидрозатвор, может чего и набродит.

Андрей

Собрал терн, не мыл его, размял руками в канистре и залил таким же объемом воды кипяченой остывшей до комнатной температуры, Перемешал и накрыл полотенцем и в темном теплом месте стояло 2 дня. Единственное за первые 2 дня не перемешивал. Сегодня на 3-ий день раза три перемешивал, но консистенция такая как и была в начале

Автор
Артём Гудимов

И да, наверное будет логичным перед внесением дрожжей отфильтровать от жмыха и сразу, после добавление дрожжей, под гидрозатвор.

Автор
Артём Гудимов

Итак, имеем две проблемы: много пектина (что довольно часто зависит от качества самого тёрна-сливы, поэтому и кисель) и отсутствие, судя по всему, брожения. Решать нужно быстро. Купите пектиновый фермент (можно искать в отделах с консервацией или в винной лавке под видом "энзимов") и добавьте 1 ч. л. на 10 л сусла. Через 12 часов нужно будет внести дрожжи - любые винные или закваску на изюме, к примеру. Можно ещё добавить сахара, грамм 500 на 10 л сусла. Если после пектина сусло не разжижится, тогда уже ни чего не поделать. На форумах встречал такие проблемы и решают их без решения - просто сбраживают кисель, кисель же разливают в бутылки и выдерживают, в надежде, что он осветлится. Просто не повезло с тёрном.

Андрей

Прошло 3 дня, но изменений в бочке никаких, мезга не отделяется и не всплывает. По консистенции вся масса как густой кисель. Фото Так должно быть или надо что-то предпринимать?

Автор
Артём Гудимов

Да, это уже кисель. Расскажите, как всё было.

Андрей

А если плоды тёрна собирались после нескольких ночей мороза (-10°С), после таких ночей дрожжи остаются живыми на плодах? Голубой налет на плодах присутствует.

Автор
Артём Гудимов

Дрожжи живы, пробуйте. Но на всякий случай держите под рукой винные или закваску.

Андрей

Здравствуйте! Не совсем понятно ,как пользоваться таблицей составления 10 л сусла для приготовления 8 л вина из терна среднего качества (кислотность – 2,7%, сахаристость – 13,5%) напишите подробнее пожалуйста? Если брать данные из первой строки таблицы , где требуется 6.6 килограмм плодов , получается на начальном этапе нужно добавить 6.6 литров воды т.е. 1:1 . Но в тексте говориться-В полученный сок нужно добавить то количество воды, которое указано в рецепте (в таблице), за вычетом объема воды, которая уже была добавлена на предыдущем этапе. И сколько воды нужно добавлять в полученный сок , если на начальном этапе было добавлено 6.6 литров воды,

Автор
Артём Гудимов

Руководствуемся логикой: мнём 6,6 кг тёрна, добавляем по рецепту 6,34 л воды и всё, то есть больше воды не нужно, так как сусло уже имеет оптимальные показатели кислотности. Ремарка по поводу воды дана больше для экстренных случаев, когда вы обладаете измерительными приборами и они вам показали, что сусло не соответствует оптимальным показателем. А так для всех пропорций из таблицы добавлять воду после подбраживания совсем не нужно.

Андрей

В таблице указано, что получается 2.96 литра сока т.е этот сок получается из 6.6 кг терна ? А сахара нужно добавить 1.5 кг в этот сок по таблице.На литр сока добавляется от 150-350 грамм сахара в зависимости от получения сорта вина . Даже если взять 350 грамм то получается меньше сахара нужно добавить , чем указано в таблице на 2.96 литра сока.
Не совсем понятно почему получается другая пропорция? Вино делаю первый раз поэтому возникают вопросы.

Автор
Артём Гудимов

Не правильная формулировка в цитате - не на 1 л сока, а на 1 л сусла. Исправил. Тогда для сухого получится на 9-10 л сусла нужно будет около 1,8-2 кг сахара. В таблице это соответствует крепкому столовому вину.

Разночтения возникают из-за разных формулировках в таблице и по тексту. Легкое и крепкое столовое - это не одно и то же, что и сухое, но максимально приближённое к ним. Статья рабочая, но требует проработки понятий. На данном этапе браться за неё у меня нет времени, но позже обязательно доработаю. Надеюсь, что после решения вопроса с сахаром других трудностей у вас возникнуть не должно.

Кристина

Добрый день! Я совсем новичок в этом вопросе но очень люблю экспериментировать))) Сдела все как написано в рецепте.. поставила гидрозатвор из трубочки, которую пролелала в крышке , а второй конец опустила в воду.. НО прошла почти неделя, а пузырьки так и не пошли... Кстати в отжатый сок с водой и сахаром добавила еще горсточку изюма...Что делать дальше или что я сделала не так..?

Максим

Доброго дня, коллеги! Вчера по Вашему рецепту поставил вино из терна - размял ягоды, получилось 10,7 кг пюре, добавил 10,4 л воды (в принципе 1 к 1). Прошли сутки, в ёмкости сейчас пюре, не очень жидкое, скорее как повидло. Мезга не поднимается, все однородное. Пены, шипения и пузырьков нет. Возникли следующие вопросы: 1) сусло должно быть таким густым? 2) стоит ли ещё разбавлять водой? При данном состоянии цедить не получится. Прилагаю фото. Надеюсь, что подскажите. Заранее благодарен.

Автор
Артём Гудимов

Фото не приложилось, попробуйте добавить его в ВК в вопросах, глянем. Пюре из сливы положено быть густым, но подбраживание позволяет разделить сок и мезгу. Судя по всему брожение у вас не началось. Подождите ещё сутки. Если брожение не начнётся, добавьте закваску на изюме или ЧКД, пусть побродить 3-5 дней, а там видно будет. Для минимизации риска рекомендую: добавить пектиновый фермент, добавить серу, добавить ЧКд, дальше по инструкции. Посмотрите последние рецепты вин на нашем сайте, там почти везде есть подобные рецепты. Тёрен в будущем перепишем и дополним - описанная технология в данной статье надёжна, но примитивна.

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, перчатка на бутыли начала опадать через приблизительно 30 дней после отделения мезги , на сегодня - 35 день, она упала, но на поверхности ещё образуются небольшие пузырики , гуща находится наверху . Нужно сейчас снять с осадка или можно подождать с недельку?

Автор
Артём Гудимов

Если осадок есть, то сливайте и снова под перчатку, хотя я бы посоветовал все же соорудить хотя бы самый примитивный гидрозатвор, к примеру, из капельницы. Вино поставьте в прохладное место и раз в месяц сливайте с осадка.

Андрей

Я вот хочу сделать более крепкое вино. Стало быть, можно через "5-7" добавить сахар, разболтать винишко и ему ничего не будет?

Автор
Артём Гудимов

Ну да, брожение будет продолжаться до тех пор, пока крепость не достигнет 12-14% и тогда дрожжи погибнут.

Михаил

Артем, Вы пишите: "В народе давно вывели оптимальное количество сахара для тернового вина. Если вы хотите получить сухое или полусухое – добавьте 200-250 г сахара на 1 л сока. Для полусладких и десертных вин нужно взять 300-350 г/л."
Этой фразой Вы имеете ввиду действительно чистый сок или сок с добавленной водой?
Михаил.

Автор
Артём Гудимов

Сок с водой, то есть конечный объем напитка.

Сергей

Делал по первой технологии сухое крепкое.. Все, вроде, в порядке, старался. НО! Подошло время разлития по бутьілкам, а вино ваще ни капли не осветлилось. На вкус и аромат мне нравится, а вид - мутняк мутняком, серо-грязно-фиолетовьій. Что подскажете?

Артём, здравствуйте! "Затёр" вино из тёрна по Вашему рецепту без дрожжей. После подбраживания отделил мезгу, косточки и поставил в бутыль из-под воды (19 л.) под гидрозатвор. "Меня терзают смутные сомнения". Получившийся "сок" бродит, гидрозатвор булькает, но сверху опять собирается субстанция типа мезги и пены. Может я плохо отделил "сок"? Среднее сито это какое?

Автор
Артём Гудимов

Если честно, сложно объяснить, какой размер ячеек должен быть у среднего сита. Может 1-2 мм. Если мезга снова собралась - отфильтруйте еще раз - это не повредит. Терн, как и слива (а он и есть слива), очень волокнистый. В нем также много пектинов, которые очень затрудняют осветление. В общем, фильтруйте и снова под гидрозатвор.

Ну, я так и сделал. Прогнал всё через 4 слоя марли.

Почитать ещё: