Киршвассер – самогон из черешни

Если вишня или черешня в саду не обделила вас урожаем, а вишневого варенья вы столько не съедите, готовьте смело вишневый самогон. В Европе самогон из черешни или вишни называется не просто самогоном, а Киршвассером или просто Кирш. Вот его-то мы и будем готовить. В целом, напиток на любителя и в чистом виде он понравится далеко не каждому. Но он хорош в коктейлях и в качестве алкогольной основы для различных настоек.

Киршвассер (Kirschwasser, от нем. Kirsche «вишня» и Wasser «вода», буквально – «вишнёвая вода») – сухое вишневое бренди из вишен или черешен с косточкой. На родине напиток готовят из забродившего сусла черной черешни с косточкой, при этом наличие косточки обязательно – она придает напитку выраженный миндальный вкус, характерный для традиционного Кирша. Крепость напитка, регламентированная в странах ЕС, составляет 37,5% об., но можно встретить экземпляры и покрепче – от 38 до 43% об., иногда 50%.

Киршвассер - самогон из черешни или вишни.

Кирш, как самостоятельный напиток, известен с XVI столетия. Его родиной считается Германия, но вишневый бренди распространен и в других европейских странах, к примеру, в Швейцарии, Франции и Бельгии. В России Киршвассер часто использовался для приготовления жженки, грога и пуншей. Первый Кирш готовили из вишни сорта морель – сладкая темная вишня с мелкой косточкой. Во Франции бренди часто готовили из черешни, и напиток этот назывался «cerise», но его происхождение очевидно. Черешня, кстати, содержит больше сахара, а вишня более ароматная.

Технология производства Киршвассера

На сегодняшний день технологи осталась неизменной. Напиток готовят из разных сортов вишни и черешни, но лучшим он получается из маленьких темных, сладких ягод. Красные плод дают напиток худшего качества. Ягоды после сбора очищают от листьев и стебельков, после чего помещают их под обычный пресс для виноделия. При этом косточку стараются не дробить, чтобы напиток не получился излишне миндальным. Затем давленую ягоду помещают в чаны и сбраживают. Вишня бродит отлично и без дрожжей, но для ускорения этого процесса используют винные или пивные дрожжевые культуры.

После того как вишня отбродит, а это длиться от 15 до 20 дней без дрожжей или 8-10 дней с дрожжами, сусло дважды перегоняют в медном аламбике. Во время второй перегонки отбирают головы, а тело берут до тех пор, пока дистиллят имеет крепость 40%. Затем отбирают хвосты, которые добавляют в следующий спирт-сырец перед второй перегонкой. Выдерживают Киршвассер исключительно в стеклянной или глиняной таре с корковой пробкой, чтобы напиток дышал и облагораживался. Со 100 кг вишни получается в среднем 12-15 литров (в зависимости от сахаристости ягоды) Кирша крепостью 51%.

Адаптированный рецепт самогона из черешни

Сусло без сахара:

  • 10 кг (1 ведро) вишни или черешни;
  • 3,3 л (1/3 ведра) воды.

Сусло с сахаром и дрожжами:

  • 10 кг (1 ведро) вишни или черешни;
  • 12 л воды;
  • 2,5 кг сахара;
  • 60 г сухих или 300 г прессованных дрожжей.

Брожение сусла

Ягоды помять руками или деревянной толкушкой, стараться не дробить косточки. Добавить в сусло воду. Если готовите без дрожжей, дайте суслу забродить: перелейте в емкость с широким горлом, которое перевяжите плотной тканью. После того, как вишня/черешня забродит (через 2-3 дня), её нужно перелить в емкость для брожения под гидрозатвор. Если готовите с дрожжами, просто добавьте подготовленные дрожжи в подслащенное сусло и сразу под гидрозатвор (можно предварительно сделать закваску из дрожжей и части сусла). В обоих случаях шапку из мезги нужно периодически сбивать,  само сусло интенсивно перемешивать, насыщая его кислородом.

Перегонка вишневого самогона

Когда сусло отбродит (2-3 недели без дрожжей, 1-1,5 недели – с дрожжами), отправляем его на перегонку. Ягоды можно отжать и перегонять только сок, но по традиционному рецепту так не делают. Также при желании во время перегонки в куб можно добавить немного косточек. Но следует быть аккуратным, так как жмых может забить трубку аппарата и его разорвет от давления – гнать нужно на медленном огне. Традиционно Кирш перегоняют в медном дистилляторе, но вы можете использовать обычный перегонный куб и гнать паром, на водяной бане или прямым нагревом (первый перегон лучше делать, конечно, паром). Кстати, можете попробовать перегнать неудачное вишневое вино, тогда получится обычный вишневый бренди без миндальных мотивов.

На родине Киршвассера сусло сначала доводят до кипения, постоянно перемешивая, чтоб не пригорало, и только затем накрывают колпаком от аламбика и перегоняют. Возможно, это делается для удаления синильной кислоты (цианогликозид амигдалин, который при гидролизе образует ядовитое вещество, известное как синильная кислота), находящейся в вишневой косточке. При кипячении, как я понял, частично образуется эта кислота, температура кипения которой около 27 °С, то есть она сразу испариться с головами при вторичной перегонке, если еще останется в спирте-сырце.

Первый раз перегонять нужно без дробления, досуха, пока капает дистиллят. Полученный спирт-сырец разбавляем до 18-20% спирта и снова в перегонный куб. Второй раз гоним с отбором голов и хвостов, ориентируемся на запах и крепость – тело самогона из вишни отбирается при крепости в 50-55%. Основную фракцию отбираем до 40%, дальше мутные хвосты. Головы выливаем, хвосты добавляем в следующий первый погон. С 10 кг вишни должно получиться около 0,5-0,6 л дистиллята крепостью 53-56%, если сусло бродило без сахара, и около 3-4 л 40% после разведения Киршвассера из сусла с сахаром.

Полученный самогон из черешни/вишни будет сначала резким, иметь слабый вишневый аромат с выраженными миндальными нотками, даже древесным послевкусием. Можно попробовать его выдержать в винных бутылках под корковыми пробками, а можно выдержать в бочке или на дубовой щепе/стружке/чипсах. Если желаете Киршвассер для обильных возлияний, можете добавить 1 ч.л. фруктозы на 1 л напитка 40% — так он станет более мягким и пить его будет интересней. В бочке выдерживать вишневый дистиллят нужно минимум 3 года (но в маленьком бочонке на это уйдет несколько месяцев).

Читайте похожие статьи:

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

10 комментариев

сначала новые
по рейтингу сначала новые по хронологии

приветствую.что о вишне:первый рвз делал с вишни креплённое вино.егомног не выпьешь.потом делел настойку спирту-это лучьше вишнёвго вина.потом была вишня настаивал на коньяке-ооо вот ето дааа не напьёшся так вкусно.а сегодня взял мелкой вишни,пропустил через виноградную дробилку с резиновыми шестерням.косточки целые,духан сумашедший.подожду сутки и как начнёт играть-сыпану сахару.на 25 кг вишни закалашмачу 25 кг сахара и 150 литров воды.а вот дрожи добавлять не буду.будет кипеть долго и медленно,но это то что надо.брага должна мучаться но кипеть.чем дольше будет кипеть тем сильней аромат косточки.самое ценное это вкус и аромат косточки.5 дней назад взял чёрной смородины 35 кг и закалашматил 35 кг сахара.смродину раздробил.2 дня било тихо а на третий всплила шапка родимая и пена при помешивании.запах-фантастический а вкус-песня.и опять дрожи не добавил.буду гнать со жмыхом без фильтрации.градус оставлю 56 чтоб цепь была.аппарат у меня нержавейка 80 литровый.холодильник нержавейка.ещё стоят бочки со сливой и отдельно алыча.на подходе груша.очень нравится грушевый самогон.его 3 раза гоню.виноград сбраживаю на вино.чем дольше стоит тем лучьше.потомпкскаю под ручной 120 литровый пресс и гоню жидкость без жмыха.очень хороший вкус и запах.этот жмых у меня работает по 3-4 раза после пресса и бродит без искуственных дрожей.у кого есть вопросы-пишите

Александр

И я так думаю Виталий, как-то делал, с сливовыми и персиковыми косточками, там аналогичная история. Я вот немного не понял по рецепту традиционному перегоняют вместе с вишней ? или процеживают и добавляют косточки ? я вот хочу просто брагу взять и перегнать вместе с ягодой. сначала закипячу и сразу на самый тихий огонь через сухопарник. На верном ли я пути ?)))

Виталий Помазан

Зависит от конструкции аппарата. Если есть парогенератор или водяной кожух – можно прям все вместе со жмыхом сыпануть, только ароматнее будет. Если обычный аппарат – я бы процедил от греха подальше. Косточек немного дробленых можно в сухопарник добавить, должно сработать и безопасно будет.

Александр

понятно. Но я все таки в обычном аппарате все делаю, ничего не процеживал, но залил не полный, еще сантиметров 30 до трубки осталось, уже гоню 6 час на среднем и тихом огне, у меня было 12 кг вишни и 3.2 кг сахара, уже пол 1.5 литра 80 градусного зелья есть, гоню дальше ))

Виталий Помазан

Отлично, удачи! Отпишитесь о результате, если будет время)

Александр

В общем получилось почти 8 литров 45 градусного напитка. Гнал брагу 12 часов.... и 8 часов все перегонял на тихом огне. перегонял по 3-4 литра, отбирая головы по пол стакана и заканчивал брать до 42 градусов, дальше лилась мутная жидкость, которую я снова добавлял в остатки для перегонки. На вкус, после смешивания , в теплом виде немного жжет во рту, но вскоре , будто пленкой все покрывается и идет очень мягко, как ликер. Половину напитка пропустил через аквафор фильтр, но разницы не увидел. Перелил по бутылкам и пробкой заткнул, в одну закинул щепу дубовую. Буду ждать теперь когда настоится )) Спасибо авторам за рецепт. Будете в Новороссийске, заезжайте , продегустируем !!!

Александр

По идее да, все должно пропасть, жаль комментариев больше нет, так можно и задуматься аххаха)) кто пробовал уже не пишет. Как сам попробую отпишусь ))) Спасибо.

Виталий Помазан

Синилка распадается при перегонке до безвредных ароматических соединений. Строго говоря, ее и простым нагреванием можно убить. Можете не волноваться.

Александр

Доброго времени суток товарищи . Начал делать этот прекрасный напиток, но брал вишню и с дерева и с пола поднимал, увы градом побило много ягод, а так все идет как надо. Единственное задумываюсь про яд от косточки, если кипятить в кастрюле, то добротные пары жалко, уйдут ведь. Авторы подскажите, если налить брагу с мезгой и косточкой в бак, но не дополна, довести до кипения, по идее же косточка не попадет в трубку. Или же при второй перегонке яд уйдет ? Что-то никто не пишет комментариев, неужели никто не делал

Автор
Артём Гудимов

Экзотика же. Амигдалин распадается в результате термической обработки, так что его даже после первой перегонки не должно остаться. Хотя ручаться не могу, не химик, не биолог.