ПораБОРЩение. Борщ, способный приворожить кого угодно!

Знаете ли вы украинский борщ? О, вы не знаете украинский борщик! Вглядитесь: на столе лежит благоуханный черный хлеб, чеснок и белоснежное сало, стопочка перцовки уже налита, и наконец появляется ОН – объемистый казанок, внутри которого припрятано что-то восхитительное, дымящееся, таинственное… И ты – ей-богу! – готов записаться в крепостные, лишь бы получить хоть ложечку этого мощнейшего приворотного зелья. Сегодня я научу вас готовить такой борщ, после которого дегустатор добровольно сдастся в рабство – самое сытое и вкусное рабство, которое только можно вообразить!

Борщ – одно из самых любимых блюд шеф-редактора «Ромового Дневника». В нашей семье это была не просто еда, а торжественное угощение – каждый день, когда готовился борщ, превращался в мини-праздник. Как известно, двух одинаковых борщей не бывает – мама-бабушки-тёти-братья-сёстры, все готовили его по-своему. И всегда ваш покорный слуга (вот вредный-то характер!) находил в этом кушанье различные недочеты. Да, вкусно. Но нет – не безупречно. Вот и пришлось мне, уже взрослому, самостоятельно взяться за поварёшку. Попутно проштудировав тонны рецептов, опросив всех знакомых кулинаров, мало-помалу, пошагово, мне удалось научиться готовить идеальный украинский борщ. И сегодня я подробно расскажу – что именно и как нужно делать, чтобы его получить.

Самый вкусный украинский борщ со свеклой и салом.

Пошаговый рецепт классического украинского борща

Борщ – хоть и народное, крестьянское, но всё же – технологически сложное, многокомпонентное блюдо, в котором важен каждый штришок, каждый нюанс, каждый ингредиент. Классический рецепт борща невозможно воспроизвести без трёх вещей: свеклы, капусты и томата. Да-да – наваристый, ароматный, сделанный на крепком бульоне, с солидным куском мяса борщ – это, в первую очередь, овощное блюдо. Именно свекла, в купе с капустой и помидорами в том или ином виде, формируют неповторимый букет этого супа (как-то коробит, когда называешь борщ «супом», но пусть будет так). Этим борщ отличается, например, от  грузинского харчо, который обязательно готовится на говядине.

Еще немного поутомляю вас теорией. Есть ряд важных моментов, делающих борщ борщом, а не томатно-свекольным супом:

  • Набор овощей. Свекла – понятно. Капуста – квашенная, свежая белокочанная (можно использовать и красную капусту, будет интересный темный цвет) или их смесь примерно 50/50. Томат – лучше всего в виде пасты, дополнить букет можно свежими или даже вялеными помидорами. Кроме того, используется: болгарский и острый перец, картошка, лук-морковка, сельдерей, пастернак, корень петрушки. Короче, почти любые зимние овощи и корешки. Главное, чтобы капусты и свеклы было гораздо больше, чем других ингредиентов.
  • Бульон. Ну какой борщ без крепкого мясо-костного бульона?! Разве что постный, но это совсем другая история. Лучшие результаты в этом плане дает сочетание говядины и свинины – ребрышки, грудинка, а лучше – часть ноги с мозговой костью. Еще один классический вариант – борщ на домашнем петухе. Но подойдет фактически любое мясо или птица.
  • Сало и чеснок – неотрывны от борща, как огурчик от водки! Самый шик – это перетёртое с чесноком, солью и зеленью старое сало – оно должно полежать в теплом месте, завернутым в бумагу пару недель, а то и месяцев. Нет, не «фу», а «шик» – ферментированное солёное сало в борще приобретает восхитительный аромат, донельзя гармонично вписываясь в это блюдо.
Есть мнение, что сало добавляется в борщ по соображениям скорее не вкусовым, а религиозно-идеологическим –  чтобы татарам не досталось. С этой же целью при посвящении в казаки на Запорожской Сечи неофит должен был, помимо других испытаний, выпить жбанчик «горiлки» –  так исключалось проникновение в казачество мусульманских лазутчиков.

Существует легенда о небольшом городке в Тернопольской области. Некогда его захватили турки. В минуту отдыха между сжиганием изб и убийствами крестьян, оккупанты решили развлечься – отведать украинского лакомства, борща. Одна из женщин блюдо приготовила. Когда турецкий паша осознал, что борщ, конечно, дело вкусное, но вообще ни разу не халяльное, он рассвирепел и стал осыпать повариху бранью. Обиженная украинка (попробуй-ка сказать хозяйке, что борщ плохой!) вышла из себя и перевернула весь казан военачальнику на голову. От ожогов (а может и от сала) турок вскорости скончался, а город получил своё нынешнее название – «Борщов».

  • Подготовка ингредиентов. Технология приготовления украинского борща подразумевает предварительную подготовку почти всех компонентов и дальнейшее их счастливое объединение в единой кастрюле. Лук, морковку, томатную пасту, свежую капусту – обжарить. Свеклу – замариновать, сварить целиком или испечь, иначе она станет блеклой, потеряет цвет. Квашеную капусту – отжать, промыть и опять-таки обжарить либо протушить.
  • Специи и добавки. Нам обязательно понадобится лимон (в крайнем случае, яблочный уксус или лимонная кислота) и сахар – чтобы в конце приготовления сбалансировать кислотность блюда. Часть специй добавляется в бульон – корешки и стебли сельдерея, петрушки, пастернака, хрена, острый перчик целиком, душистый перец, гвоздика, лаврушка. Другая часть – в молотом виде за 5-10 минут до готовности. К борщу отлично подходят как типично европейские, так и азиатские пряности: кориандр, кардамон, чабрец, фенхель, черный и белый перцы, тмин, паприка, куркума… Мой брат вообще добавляет в борщ немного… соевого соуса! Звучит диковато, но очень вкусно!

Как сделать самый вкусный украинский борщ? Ингредиенты.

Итак, представляю вам свой, многократно проверенный рецепт борща – со всем необходимым, но без излишеств. Я в своих рецептах стремлюсь сделать блюдо не только вкусным и каноничным, но и хоть более-менее диетичным, не слишком жирным, без заведомо вредных ингредиентов, а продукты обрабатываю так, чтобы сохранить в них максимум полезных веществ.

Ингредиенты для классического украинского борща.

Украинский борщ (на кастрюлю 5 литров)

Для бульона:

  • Телячьи рёбрышки (или грудинка) – 1 кг
  • Небольшой корень петрушки
  • Половинка небольшого сельдерея
  • Луковица в кожуре
  • Небольшой корешок хрена
  • Душистый перец – 5 горошинок
  • Белый перец – 10 горошинок
  • Лавровый лист – 3 шт
  • Гвоздика – 3-5 бутончиков
  • Целая луковица

Для собственно борща:

  • Свёкла – 3 небольших*
  • Капуста – ¼ большой головки
  • Капуста квашеная – 400 г
  • 2 средних морковки
  • 2 большие луковицы
  • 4-5 средних картофелин
  • Томатная паста – 2 ст. л. с горкой
  • Яблочный уксус – 1 ст. л.
  • Масло подсолнечное – для жарки

* — свёклу лучше выбирать небольшую – она обычно вкуснее и ярче по цвету.

Для заправки:

  • Старое сало – 100 г*
  • Чеснок – небольшая головка
  • Кориандр – 1 ч. л.
  • Паприка молотая – 2 ч. л.
  • Семена укропа – ¼ ч. л.
  • Красный перец – ¼ ч. л
  • Майоран, душица, чабрец – по щепотке
  • Лимон – при необходимости
  • Сахар – при необходимости
  • Укроп, петрушка – по среднему пучку

* — конечно, старое сало вряд ли водится у вас на кухне. Вместо него можно взять обычное хорошо просоленное свиное сало без мяса и прожилок.

Как мы видим, компонентов очень много. Но при следовании моим рекомендациям и должной толике везения мы сможет гармонично их объединить, превратив в настоящее объедение!

Шаг 1. Варим бульон

Казалось бы, тут проблем возникнуть не должно – кинул все в воду, сварил и радуешься. Ан нет – не все так просто! Рёбрышки или любое другое мясо нужно вымыть и нарезать кусками – мне нравятся кусочки размером с половину сигаретной пачки, но тут уж на вкус и цвет. Кипятим в кастрюле пару литров воды. Забрасываем в нее мясо, накрываем крышкой, снова кипятим  и варим на большом огне минут 5. Этот шаг необходим, чтобы избавить мясо от всяких вредных добавок, а себя – от необходимости долго и нудно снимать пенку. Через пять минут выливаем к чёрту этот «первичный бульон» и переходим к следующей фазе эволюции.

Мясо промываем (можно заодно вымыть и стенки кастрюли). Наливаем в кастрюлю чистую холодную воду, укладываем туда рёбрышки и ждём, пока закипит. После закипания снижаем огонь до минимального. Кастрюлю можно накрыть крышкой – прозрачность в данном случае нам не важна – и забыть о вареве на целый час. Пенка при таком способе варки не образуется.

Вариантов борща существует масса. В Украине помимо обычного борща –  «красного», как у нас его иногда называют, – распространён зеленый борщ, без капусты, свеклы, но со щавлем и/или крапивой, свекольной ботвой. Летом готовят свекольник, он же «холодный», или «бурачковый борщ» а на православные праздники –  постный, с фасолью, черносливом, грибами. Различают борщ по-киевски, по-харьковски (с сушеными грушами) и по-одесски (с рыбой), на западной Украине готовят и классический борщ, и другие его вариации –  например, овощной «борщок». Белорусская разновидность не содержит капусты, в «старомосковскую» добавляют копчености, а польская – это вообще не борщ, а сметанный крем-суп из порея, лука и картофеля с краковской колбасой.

Через час в бульон нужно закинуть почищенные корешки, целую луковицу (срезать только нижнюю часть), крупные специи. Для удобства пряности можно предварительно уложить в плотно завязанный марлевый мешочек – тогда извлечь их можно будет все сразу и ни один из дегустаторов не разжуёт случайный душистый перчик – очень неприятный момент! Слегка солим, чтобы просолилось мясо. Теперь варим бульон до готовности мяса – оно должно стать совершенно мягким и легко отставать от кости. В случае с говядиной варить нужно ещё примерно час. После готовности вынимаем из кастрюли всё, кроме бульона, перфекционисты могут его дополнительно процедить.

Точно сказать, как и откуда появился борщ, не может никто. Точно известно, что его готовили задолго до появления на Руси колониальных изысков – томатов, болгарского перца, картофеля. Первые упоминания блюда относятся к XIV-XV веку, рецепт прообраза борща есть в «Домострое». Считается, что изначально блюдо готовили из борщевика (некоторые виды растения ядовиты, так что не советую экспериментировать с рецептурой). Затем в ход пошла свекла – сначала дикая, а затем и культурная корнеплодная. Окончательно рецептура настоящего украинского борща сформировалась в XVII-XVIII столетиях.

Всё? Нет, не всё. Конечно, можно приступать к приготовлению борща уже сейчас. Но – это подтверждено многими знакомыми поварами и поварёнками – бульон становится гораздо вкуснее, если его выдержать ночь в холодильнике. Поступите так, если позволяют обстоятельства – блюдо станет лучше. С холодного бульона можно будет легко снять застывшую жировую плёнку, если не хотите, чтобы борщ был излишне жирным.

Шаг 2. Подготавливаем ингредиенты

Как я уже говорил, почти всё, что входит в состав украинского борща, предварительно каким-то образом обрабатывается. Этим мы сейчас и займёмся.

  1. Первым делом трём или режем мелкими брусочками свеклу – мне нравится нарезка как на морковку по-корейски. Её необходимо слегка замариновать – просто поливаем уксусом в тарелке и тщательно перемешиваем. Оставляем минут на 10-15. Периодически помешиваем.
  2. Лук режем полукольцами и жарим до золотистого цвета.
  3. Морковь (а также сельдерей, корень петрушки, пастернак, если вы их используете) измельчаем так же, как и свеклу. Морковь можно обжарить – только отдельно от лука, так как у этих овощей совершенно разная температура карамелизации. Но мне в борще больше нравится сырая морковка.
  4. Капусту шинкуем или тонко режем, после чего – обязательно обжариваем, можно на сухой сковородке, постоянно помешивая. Индикатором готовности выступит изменение цвета – с белого на золотисто-желтый и характерный приятный аромат жареной капусты, разносящийся по кухне.
  5. Картофель режем (в моем варианте – прямо со шкурками, я только тщательно мою картошку и вырезаю глазки, но так нравится не всем). Картофель режется крупно, чтобы не разварился раньше времени.
  6. Квашеную капусту отжимаем (если сильно кислая, можно также промыть под струёй холодной воды) и слегка нарезаем. После этого – обжариваем с небольшим количеством масла. Очень важно, чтобы квашеная капуста не подгорела – мешать ее нужно с особой тщательностью!

Обжарка квашеной капусты для украинского борща.

  1. В последнюю очередь необходимо обжарить на масле томатную пасту. Как и свежие помидоры, паста при жарке меняет вкус и цвет, слегка карамелизуется, «буреет». Как раз это нам и нужно.

Шаг 3. Готовим борщ

Как говорил один юморист: «нет ничего сложного в том, чтобы быть писателем. Ты просто нажимаешь на клавиши печатной машинки. Секрет в том, чтобы делать это в правильной последовательности».

Чтобы правильно приготовить классический борщ, очень важно соблюдать очередность закладки продуктов – по концовке все они будут полностью готовы, но ни один не разварится и не превратится в кашу.

  1. Первым делом берём замаринованную на предыдущем этапе свёклу. Сливаем излишки уксуса, укладываем сотейник и заливаем небольшим количеством бульона из кастрюльки. Накрываем крышкой и тушим порядка 10 минут.
  2. Отправляем в борщ обжаренную капусту и лук вместе с сырой морковью. Доводим до кипения, снижаем огонь до минимального и накрываем крышкой – пусть потихоньку булькает.

Варка классического борща - добавление свёклы и других овощей.

  1. Добавляем в борщ свеклу и картофель, вновь доводим до кипения и снижаем огонь. Любуемся тем, как блюдо меняет свой цвет на бордовый.

Варка украинского борща с квашеной капустой.

  1. Минут через 5 отправляем в борщ обжаренную квашеную капусту и томат-пасту. Если сделать это раньше, кислоты, которые содержатся в данных продуктах, не дадут приготовиться другим ингредиентам – овощи останутся твердыми и упругими.

Обжарка томатной пасты перед добавлением в борщ.

  1. До готовности осталось максимум 10 минут. В это время можно отделить мясо от косточек и дополнительно обжарить его на сухой сковородке – это сделает вкус борща ещё чуть-чуть богаче. Отправляем мясо в блюдо, чтобы оно окрасилось.
  2. За 5 минут до готовности добавляем измельченные специи. Если борщ недостаточно красный – не жалеем паприки, вкуса у неё почти нет, а вот цвета предостаточно.
  3. Измельчаем в ступке, блендере или просто мелко режем старое сало вместе с чесноком и щепоткой соли. Рубим зелень. Отставляем в сторонку.
  4. Теперь борщ надо попробовать. Свекла, капуста и картошка полностью готовы? А соли достаточно? Может, в букете не хватает каких-то специй? А что с кислотой? Слишком кисло? Добавьте сахара – только немного, начать нужно с половины столовой ложки, даже от такого количества блюдо преображается моментально! Наоборот, слишком сладко или маловато кислоты – капуста, например, попалась недоквашенная, вот досада! – да ничего страшного, у нас же есть лимон! Сока половинки цитрусового должно хватить.
  5. И только теперь в ещё слегка булькающий борщ отправляются последние ингредиенты – сало с чесноком и зелень. Огонь выключается и всё накрывается крышкой.
Борщ – русское или украинское блюдо? –  ответить на этот вопрос поможет этимология. Наиболее правдоподобная версия так объясняет происхождение слова «борщ»: первая часть «бор», родственная таким корням как «бер», «бур» (например медведь в германских языках «bear» или «bär» – «бурый»). Она объясняет цвет борща (кстати, свекла по-украински «БУРяк»). Вторая часть –  «Щ», восходит к старославянскому «Щи». Коротко говоря, добавь в щи буряк – получишь борщ. Только вот свёкла на территории российского государства в XIV-XVII веках не росла – климат не тот. В более теплой Украине её всегда хватало. Так что происхождение блюда – однозначно украинское. А вот сейчас его уже вполне можно считать интернациональным.

Всё, можно пробовать?!

Куда! Ану, руки! Борщ обязательно нужно настоять – 3-4 недели в тёмном тёплом месте, периодически встряхивая… Да ладно, шучу – получаса под крышкой вполне хватит. Только за это время вкус блюда раскроется по-настоящему, ингредиенты подружатся между собой, выровняется баланс кислоты, сладости, остроты, а аромат пряностей полностью перейдёт в бульон. Конечно, на вторые-третьи сутки он станет ещё вкуснее, но кто ж столько выдержит!

Пока блюдо доходит, можно нарезать хлебушек – как по мне, чёрный хлеб гораздо лучше сочетается с борщом, чем хвалёные пампушки, только именно чёрный, чисто ржаной, без всякой там муки высшего сорта и прочих полуправд. Начистить пару зубчиков чеснока – если, конечно, вам не идти на свидание. Хотя ради такого блюда рандеву можно и перенести. Поставить маленькую плошечку со сметанкой. Ну и, конечно, накапать немножко – под борщ идеально идёт перцовка, зубровка, кориандровая, тминная, чистая водка или вот, например, овощная настойка.

Вариант подачи настоящего украинского борща с чесноком, салом, сметаной и рюмкой хреновухи.

Классический украинский борщ не только готовят, но и едят пошагово, толком, с расстановкой. Вот мой рецепт: опрокидываем стопочку аперитива. Затем макаем зубок чеснока в соль и кусаем – ма-а-аленький кусочек. Теперь – черный хлеб с тонюсеньким, почти прозрачным ломтиком сала или сметаной. Ощутите, как все эти грубоватые, но взаимодополняющие вкусы сливаются и перемешиваются внутри. Чего-то не хватает? Ну конечно – борща! Приготовьте борщ, откушайте его таким способом, и я гарантирую вам, вы расплачетесь – от осознания совершенства вселенной, мировой гармонии и идеального кармического баланса!

Очень плохоПлохоУдовлетворительноХорошоОтлично (голосов: 3, рейтинг: 5,00 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

1 комментарий

сначала новые
по рейтингу сначала новые по хронологии
Почитать ещё: