БОРЩеварение или как создать кулинарный шедевр на своей кухне

Знаком ли вам украинский борщ? Нет? Это упущение нужно исправить! Представьте стол: незатейливая сервировка, ароматные пампушки с чесноком или добрый ломоть черного хлеба, прозрачное бело-розовое сало, рюмочка горилки и… тарелка дымящегося супчика. Классика, от которой сходят с ума даже искушенные гурманы. Может ли быть что-то лучше, чем наваристый горячий борщ, да со сметаной, после утомительного трудового дня! Сегодня мы будем осваивать азы борщеварения и научимся готовить самый настоящий украинский борщ, который способен поразить ваше вкусовое воображение.

Красивый суп по старинным технологиям или Рецепт классического украинского борща

Борщ – первое и, пожалуй. основное блюдо народной, даже крестьянской кухни. Что может быть проще супа? Ан нет. Технология приготовления не так-то проста, кушанье состоит из множества компонентов, и каждый из них важен. В рецепт классического борща просто обязаны входить три ингредиента: свекла, капуста и томат. Да, основной вкус и тонкий аромат дают не наваристый мясной бульон и не чудно разваренная свининка на косточке, а именно овощи. Свекла в сочетании с капустой и помидорами создает тот неповторимый букет, который не спутаешь ни с каким другим.

Есть еще несколько важных нюансов, которые делают борщ именно борщом, а не свекольным супом:

• Комплект овощей. Возглавляет список свекла. Капуста – можно взять квашеную, свежую белокочанную или краснокочанную или каждую в равных частях. Помидоры – лучше в виде томатной пасты, но неплохо добавить свежих или вяленых томатов, они придадут нежную кислинку. В борщевую овощную коллекцию входят перцы – болгарский и жгучий, картошка, морковь, лук, сельдерей, корень петрушки. Сгодятся любые зимние овощи, важно, чтобы капуста и свекла в количественном отношении лидировали.
• Бульон. Есть вариант постного борща, но нас он пока не интересует. Мы готовим блюдо на крепком наваристом мясном бульоне. Идеально подойдет мясо на косточке. Еще лучше сочетание свинины и говядины. Котируется и бульон из петуха, предпочтительнее домашнего, но подойдет и бройлерный цыпленок из магазина.

• Сало и чеснок. Эти ингредиенты можно назвать изюминкой нашего блюда. Самый смак, когда соленое сало уже слегка состарилось, полежало несколько недель в теплом месте. Не стоит удивляться, но ферментированный продукт вносит яркую нотку в готовое блюдо. Перетертое, а еще лучше толченое сало с чесноком и зеленью добавляет бульону неповторимый аромат.

Поговорим о сале

Бытует мнение, что сало добавляют в борщ неспроста, а по идейным соображениям, чтобы мусульмане не могли отведать коронное украинское блюдо. Аналогичную цель преследовали и казаки Запорожской Сечи. Новобранцам, среди прочих испытаний, предлагалось выпить горилки. Таким незамысловатым образом легко вычислялись татарские лазутчики.

Сало – ингредиент особый. А старое сало – это на вес золота. Как бы неаппетитно не звучало, именно старое сало  является секретным компонентом. В магазине этот продукт не купишь. Солено сало можно приобрести на рынке. Важно, чтобы в нем не было мясных прожилок. Пока сало состаривается, мясо просто-напросто стухнет.

Кусочек сала нужно завернуть  в марлю, положить в теплое место и забыть о нем на пару недель. За это время оно пожелтеет и приобретет свой неповторимый «стары» запах, который нам и нужен.

Вернемся к борщу

Жители одного городка в Тернопольской области хранят легенду о происхождении названия своего населенного пункта. Некогда он оказался в турецкой осаде. Захватчики грабили, разоряли избы, угоняли скот.  Решили вражеские оккупанты пообедать борщом. Одна из женщин приготовила лакомство. Узнав, что угостился свининой, турецкий паша был страшно раздосадован, начал бранить и оскорблять хозяйку. Украинка не стерпела упреков в адрес своего отменного борща, да и вылила весь чугун турку на голову. Что стало причиной гибели турецкого военачальника – ожоги или заворот кишок от сала – история умалчивает, только с той поры городок называется «Борщов». 

Рецепт украинского борща передается из поколения в поколение:

• Готовим овощную заправку. Сначала овощи нужно подготовить, чтобы потом они радостно встретились в кастрюле и отдали все самое вкусное. Лук, морковь, свежая капуста нуждаются в обжарке с добавлением томатной пасты. Если капуста квашеная, ее нужно промыть, отжать и потушить. Свекла подойдет либо запеченная, либо вареная. Чтобы она сохранила свой потрясающий свекольный цвет, ее предварительно маринуют.

• Специи, пряности, приправы. Одна из особенностей блюда – кисло-сладкий вкус. Создать приятное сочетание помогут лимон (его можно заменить лимонной кислотой или яблочным уксусом) и сахар. Сахарный песок добавляется в конце варки, он призван сбалансировать кислоту. Специи делим на две группы: одни отправляются в кастрюлю в процессе приготовления, другие в конце варки. В первую группу входят сельдерей (корень и стебель), петрушка, пастернак, хрен, острый перец, гвоздика, лавровый лист, душистый горошек. Вторая партия специй используется в молотом виде: кардамон, кориандр, чабрец, паприка, тмин, куркума, фенхель,  черный перец. Есть смельчаки-экспериментаторы, которые добавляют в борщ соевый соус. Азиатский акцент, как оказалось, здесь вполне уместен.

Готовим самый вкусный украинский борщ

Рецепт вкусного украинского борща проверен жизнью. Он простой, без изысков, но соблюдает классические каноны. Важно, не переборщить с жирным и вредным, и сохранить максимум пользы.

Рецепт настоящего украинского борща в расчете на 5-литровую кастрюлю.

Ингредиенты для бульона:

• Телятина на кости – 1 кг
• Корень петрушки и хрена – небольшой кусочек
• Пучок сельдерея
• Лук – 1 луковица очищенная и 1 луковица в кожуре
• Душистый перец
• Лаврушка – 3 листочка
• Гвоздика – 3 бутона
• Белый перец – 10 горошин
• Соль- 1 ст.л

Для борща:

• Свекла – 3 шт
• Белокочанная капуста – четверть кочана
• Квашеная капуста – 400 г
• Морковь – 2 шт
• Лук- 2 шт
• Картофель – 5 шт
• Паста из томатов – 2 ст.л.
• Яблочный уксус – 1 ст.л.
• Растительное масло  — 2 ст.л.

Чем меньше свекла, тем красивей будет цвет готового блюда.

Заправка:

• Ферментированное сало – 100г
• Укроп – семена  (щепотка) и зелень
• Чеснок – 1 головка
• Семена кинзы – 1ч.л.
• Красный перец – на кончике чайной ложки
• Паприка – 2 ч.л.
• Петрушка – пучок
• Чабрец, майоран – по щепотке
• Сахар – 1 ч.л.

Трудности могут возникнуть с салом. Найти уже полежавший продукт сложно, но его можно заменить обычным соленым салом.

Наша задача умело соединить компоненты, чтобы получился наваристый ароматный классический украинский борщ.

Пошаговый рецепт

 Шаг 1. Начинаем с бульона

Что может проще: кинул мясо в воду и жди. В нашем случае этого недостаточно. Мясо будем варить поэтапно, чтобы убрать из него все лишнее и ненужное.  Мясо промываем, режем на некрупные кусочки, размер должен порадовать в тарелке. Ставим кастрюлю на огонь, доводим воду до кипения и закладываем туда мясные кусочки. Кипятим 5 минут, а затем сливаем первый бульон, в котором останется пена, примеси, добавки.

Следующий шаг – более основательный. Мясо снова промываем, закладываем в чистую кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения, убавляем огонь, накрываем крышкой и варим в течение часа.

Пока наш бульон варится, небольшой кулинарный экскурс в гастрономическую Украину. Украинцы готовят не только «красный» борщ, но и «зеленый». Вместо свеклы и капусты в нем щавель, крапива, свекольная ботва. В жаркий летний день такой супчик подается холодным, в постные дни вместо телячьих ребрышек в бульон добавляют фасоль, грибы, чернослив. Эх, и выдумщики любители борща: в Одессе его готовят с рыбой, в Харькове с грибами, во Львове с сосисками, белорусы не кладут капусту, польский вариант борща похож на крем-суп, а «старомосковская» интерпретация содержит копчености.

Наш бульон сварился, начинаем добавлять овощи. Сначала кладем корешки: хрен, петрушку, сельдерей, пряности, целиковую луковицу. Чтобы специи потом не попали на язык, их можно сложить в марлевый мешочек. Кладем соль. Мясо должно быть мягким, говядину придется поварить еще час.

Как только бульон готов, из него все вынимаем. Но сначала желательно его настоять. Для этого придется отправить наш бульон на ночь в холодильник. Чтобы сварить настоящий украинский борщ, не нужно торопиться. Да и из остывшего бульона легче снять слой жира.

Историческая справка: впервые борщ был упомянут в документах 14-15 веков. Своим названием он обязан борщевику. Это растение семейства зонтичные, насчитывающее более 150 видов. К слову, некоторые представители этого семейства ядовиты. Не стоит пытаться приготовить что-то из борщевика, несложно спутать съедобный и ядовитый вид. На смену борщевику пришла дикая, а затем культурная свекла. Классический рецепт борща был известен к 17-18 столетию.

Шаг 2. Готовим овощи

Овощной комплект нужно подготовить к варке. Для этого каждый ингредиент нужно определенным образом порезать:

1. Свеклу натираем на крупной терке, заправляем уксусом и оставляем отдыхать в тарелке минут 15.
2. Морковку тоже натираем на крупной терке и обжариваем на растительном масле.
3. Корешки петрушки, сельдерея тоже пропускаем через терку. Они нам будут нужны в сыром виде.
4. Лук нарезаем полукольцами, слегка обжариваем.
5. Капусту мелко шинкуем и обжариваем на сухой сковороде до золотистого цвета.
6. Картофель очищаем (но можно использовать и с кожурой), нарезаем крупными кубиками.
7. Квашеную капусту промываем в холодной воде, если она слишком кислая. Отжимаем, нарезаем и обжариваем на масле.
8. Томатную пасту обжариваем на масле. Да, это не ошибка! В процессе жарки паста приобретает другой цвет и вкус. Без него настоящего борща не получится.

Шаг 3. Собираем борщ

Фишка нашего блюда  в определенной последовательности действий. Иначе овощи разварятся раньше времени и превратятся в кашу.

Начинаем сборку борща:

1. Свеклу вынимаем из маринада, заливаем небольшим количеством бульона и тушим около 10 минут.
2. В бульон кладем обжаренную капусту, лук и морковь, доводим до кипения и убавляем огонь.
3. Следующая партия – свекла, картофель. На наших глазах происходит чудо: бульон меняет свой цвет.  Вновь довели до кипения, убавили температуру и варим минут 5.
4. Отправляем в блюдо квашеную капусту и томатную пасту. Это два самых кислых ингредиента, если их положить раньше, они не дадут другим овощам свариться. Варим еще 10 минут.
5. Разбираем мясо. Отделяем его от косточек и обжариваем на сухой сковороде. Закладываем в кастрюлю.
6. Следом за мясом отправляем в варево специи.
7. Ответственный момент: сало. Его нужно измельчить механически или вручную вместе с солью и чесноком. Сало и рубленую зелень пока подержим «в ожидании».
8. Снимаем пробу. Оцениваем, проварились ли овощи, достаточно ли соли, в норме ли кислота. Очень кисло – поможет сахар. Кислоты маловато – добавим сок половины лимона.
9. Финальный аккорд – отправляем сало и зелень. Все! Конфорки отключены, крышка закрыта, ждем.

Этимологически слово «борщ» легко можно разобрать на составляющие. Первая часть «бор» имеет родственника медведя («bear»-нем.) и свеклу (буряк- укр) , а вторая часть «щ» созвучна со словом «щи». Добавляем в щи свеклу и вот вам борщ. Так вот, если встает вопрос: чье же это блюдо – русское или украинское, с ответом поможет свекла.  В 14-17 веках на территории России этот овощ не произрастал, климатические условия не подходящие. На Украине более теплый климат, свекла там росла. Поэтому исконно блюдо украинское, но стало интернациональным. 

Можно снимать пробу? Или..

Эх, какие мы все-таки торопливые. Сразу спешим отведать. Стоит хотя бы полчасика подождать, чтобы блюдо настоялось, а ингредиенты раскрыли свой вкус и аромат для борща. На второй день супчик станет еще вкуснее. Но не будем томить. И приступим к сервировке стола.

Кто-то предпочитает черный бородинский, кто-то пампушки из пшеничной муки. Хлебушек порезали, пару зубчиков чеснока, если свидания не запланировано, сметана или майонез, кто как любит. И конечно, сало, нарезанное тонкими прозрачными ломтиками.

Какой же борщ без рюмочки.

Идеально к тарелочке наваристого ароматного борща подойдет водка, перцовка, зубровка, домашний самогон, любая овощная настойка крепостью не меньше 38 градусов.

Кушают борщ, как и готовят, по всем правилам. Неспешно, с чувством, с толком, с расстановкой, пошагово:

• Сначала рюмочку настойки приняли.
• Маленький зубок чеснока макаем в соль и закусываем.
• Следом отправляем бутерброд из сала с черным хлебом.
• Приступаем к борщу.

Попробуйте хоть раз приготовить настоящий украинский борщ по всем правилам. Вы почувствуете идеальное вкусовое сочетание!

И не стоит лакомиться в одиночку. Собирайте компанию друзей, поверьте, они оценят ваши старания.

Сочная и хрустящая квашеная капуста по «бабушкиным» рецептам

Легенда грузинской кухни! Классический рецепт супа харчо с фото.

Кющайте, дарагие! Всё о классическом узбекском плове

Классический рецепт бигуса

Как приготовить самогон — 46 лучших рецептов + пошаговая инструкция

Три рецепта засолки сала сухим способом