Кющайте, дарагие! Всё о классическом узбекском плове

Плов… Только произнесите это слово – медленно, нараспев, со смаком. Не правда ли, нос сразу ощущает ароматы восточных пряностей, внезапно хочется сглотнуть, а где-то под ложечкой зарождается сладкая истома – предвкушение потрясающего, ни на что не похожего вкуса этого восхитительного блюда? Так чего ждать? Бегом за продуктами и будем учиться готовить настоящий плов на узбекский манер!

Плов, приготовленный по классическому рецепту – это долго, интересно, недорого и восхитительно вкусно, в общем, все как я люблю. Рецепт допускает огромное количество вариаций – я десятки раз готовил плов – на природе и крохотных необорудованных кухнях, с избытком всевозможных ингредиентов и почти полным их отсутствием, по классике и экспериментальными способами – лишь один раз блюдо получилось не очень вкусным, в остальных случаях это – беспроигрышное кушанье для праздника, дружеской попойки, перекуса на вылазке, на каждый день. Самое главное – понять основные принципы приготовления плова, а дальше все у вас пойдет как по маслу, точнее – по маслу, жиру, мясу, овощам, специям и рису!

Как приготовить узбекский плов? Базовые принципы и секреты

Вы, конечно, много раз пробовали самые разные пловы в различных исполнениях. Я до сих пор с болью вспоминаю плов, который делала моя мама. Не подумайте, она чудесная женщина и весьма недурна в кулинарии, но данное блюдо явно не было ее коньком – плотная, схватившаяся, блеклая на вкус рисовая каша, в которой кое-где попадались маленькие кусочки пересушенного мяса и бледной морковочки, плюс – пару несчастных горошинок черного перца да одинокая лаврушка. Почти все пловы, приготовленные дома, которые я пробовал в дальнейшем, были вариацией этой кашки, с теми или иными отступлениями.

В чем же дело? Продукты не те? Может, плов можно сделать только на костре? А может, его должны готовить исключительно мужчины? Какие глупости! Дело только лишь в пренебрежении главными принципами и неправильном подходе к приготовлению! И никакой, даже самый подробный и пошаговый фоторецепт узбецкого плова вам эти секреты не раскроет. Так что читайте внимательно – я вам все расскажу, только тсссс – никому!

В конце XVII века французский монарх отправил делегацию к турецкому двору, где послов накормили пловом. Французы пришли в восторг от экзотического кушанья, и описали его состав королевским поварам, которые попытались повторить блюдо. В итоге получилась та самая безвкусная рисовая кашка с мясом, получившая название miroton – рис варили в молоке и сливках «для жирности», красили яичными желтками, а мясо отваривали и затем жарили в сливочном масле. Сейчас миротон, к счастью, исчез, а самими этим словом иногда обозначаются блюда-«фальшивки», приготовленные из тех же продуктов, что и оригинал, но при игнорировании изначальных принципов и региональных устоев.

Итак, вот те вещи, которые отличают настоящий плов от рисовой каши, морковной похлебки или чего там еще.

  • Плов – блюдо тушеное, это первый и самый важный принцип! Самое главное – рис не варить, а тушить, то бишь – приготавливать в небольшом количестве воды, с мясо-овощным бульоном и жиром, тогда будет рассыпчато, насыщено и вкусно!
  • Плов – блюдо слоеное, перемешивается оно только перед подачей! Снизу – мясо и лук, посредине – морковь, чеснок, специи, сухофрукты и фрукты, сверху – рис и опять чеснок. В такой последовательности продукты подготавливаются и закладываются, в такой же и остаются до самого конца приготовления!
  • Не жадничайте! Мясо – большими кусками, зерно – самого высокого качества, лука, специй, чеснока и особенно морковки – побольше, с дополнительными ингредиентами – экспериментируйте, не жалейте времени и сил – оно вам воздастся сторицей!
  • Следуйте рецепту приготовления, но не зацикливайтесь на одних и тех же продуктах. Я считаю, что плов нельзя приготовить без трех вещей – моркови, чеснока и зиры. Нижний слой – мясо – это совсем не обязательно ягнятина, это может быть телятина, говядина, индюшатина, курица, и даже – да простят меня узбеки! – свинина, рыба и морепродукты, грибы, а также – колбаски, фарш, завернутый в листики наподобие долмы и другие полуфабрикаты. Рис – тоже не догма. В плове превосходно чувствует себя булгур и перловка, пшонка, даже макароны, я лично в голодные студенческие годы готовил плов из гречки и куриных спинок – и это было вкусно!

Итак, плов – это не классический харчо, в котором важен состав и соотношение продуктов. Плов – это способ приготовления блюд из крупы, мяса и овощей, а значит – это всегда эксперимент, творчество, способ раскрыть свои тайные таланты, удивиться и удивить!

Можно ли приготовить вкусный узбекский плов дома?

Происхождение плова загадочно: никто точно не знает, откуда взялось это блюдо. На Ближнем Востоке его едят с II-III вв. до н.э. — то есть, с незапамятных времен, когда в том регионе стали выращивать рис. В Китае рис выращивали и ели еще раньше, а также знали о шафране и его прекрасном золотом цвете. В Индии блюдо в стиле плова готовили из пшеничных зерен.

плов в красивой глинянной тарелке украшеный специями

В Персии рис решили готовить с мясным филе, а предки современных жителей Средней Азии добавили пряности и отточили рецепт плова до того, с чем мы знакомы сейчас. В Турции и на Кавказе рис и зирвак готовят отдельно друг от друга. Люди ставят на стол рис, окрашенный в желтый цвет куркумой, и едят с мясом, тушеном в соусе. Персидско-среднеазиатский рецепт более популярен и считается сейчас традиционным. За популярность и всемирную любовь его даже внесли в перечень нематериального наследия ЮНЕСКО.

Существует любопытная теория, в соответствии с которой плов изобрел Авиценна. Легенда рассказывает о просьбе персидского хана к врачу «изобрести для военных еду, которая была бы вкусной, питательной, легкой и способной храниться долго». Авиценна решил задачу дал блюду название «Палов-Ош». Оно состоит из первых букв названий продуктов, которые входят в состав плова.

Есть мнение, что приготовить плов без костра невозможно, так как у блюда не будет главного компонента — аромата дыма. Еда с костра действительно имеет приятный характерный вкус, который объединяет и украшает продукты. Но отсутствие такого вкуса при приготовлении плова на газовой плите или в мультиварке — не повод отказываться от блюда. Чтобы результат порадовал, нужно правильно выбрать мясо и следовать рецепту.

Как приготовить узбекский плов – выбираем продукты

Любой пошаговый фоторецепт настоящего узбецкого плова содержит фоточку с изначальным набором продуктов. Но ведь мы уже договорились, что ингредиенты в этом блюде можно менять фактически так, как вам заблагорассудится! Поэтому попытаемся по возможности охватить их все, разбив на основные категории.

  1. Овощи

Главные овощи в плове – морковь и чеснок, важен также лук. Морковь лучше брать сладкую, ароматную, с ярким цветом – красным или желтым. Режется она исключительно брусочками – чтобы не подгорела и сохранила вкус в процессе тушения. Под стать ей режется и лук – кольцами или полукольцами, толщиной примерно в 3-4 мм. Чеснок подойдет практически любой, главное – побольше. Из дополнительных овощей – свежий острый перец (по сезону), также в процессе тушения можно бросить в зирвак корешки петрушки, пастернак, хрен, сельдерей – понемногу.

  1. Жир

Во всех среднеазиатских рецептах плова можно встретить такой ингредиент, как курдючное сало. Это – жир с хм… самой задней части специальных курдючных овец. Отличается он особой нежностью, легкоплавкостью и отсутствием запаха, а при комнатной температуре в топленом виде не застывает. Но я лично в продаже его в глаза не видел и сомневаюсь, что он сильно выигрывает у нашего свиного сала. Если используете очень жирное мясо – можно посрезать кусочки сала прямо с него. Лучшей основой для плова считается смесь животного и растительного жиров – лучше всего с распространенным в Узбекистане хлопковым маслом, но можно и с подсолнечным или кукурузным. Нерафинированное масло обязательно нужно прокалить, чтобы очистить от примесей – как это сделать, я расскажу уже непосредственно в рецепте.

  1. Специи и добавки

Ну, с зирой – она же кумин – все понятно, кладём, и кладём щедро. Допустим, сушеный барбарис. Ну, красный острый перец. Ах да, куркума. Все, что ли? Как бы ни так! С пловом гармонирует громадное количество специй, кроме названных – кориандр, хмели-сунели, черный и белый перцы, немного тимьяна, сушеный базилик (только чуть-чуть!), паприка, шафран и многие другие. Главное, чтобы доминировала в букете именно зира. Если сомневаетесь, что сможете правильно распорядиться специями – купите смесь, только я вас прошу, не в маркете, а у узбеков на рынке!

Кроме специй, в плов добавляются и другие добавки, самая известная из которых – изюм. Цель – придать готовому блюду немного дополнительной сладости и кислинки, приятно оттеняющей общий вкус. Подойдут любые сухофрукты – курага, сушеная вишня и клюква, кизил, даже инжир, бывает, добавляют! Также можно использовать свежие фрукты и ягоды в небольшом количестве – сливы и алычу, тернослив, свежий кизил и барбарис. Превосходный плов получается с кусочками айвы – очень необычно, но вкусно!

  1. Мясо

 

Ну наконец-то! Конечно, плов делают и с рыбой и морскими гадами, веганы добавляют в зирвак сейтан, грибы, бобовые. Но это уже несколько другие рецепты, мы же поговорим исключительно о мясном плове. Нам нужно любое в меру жирное и не жилистое мясо – бараний, свиной или говяжий ошеек, кострец, окорок, мясо птицы (кроме грудки), также можно попробовать добавить субпродукты – сердце, легкие, печень (с печенью, например, делают свой вариант плова – бахш – бухарские евреи). Если кинуть в зирвак немного костей – он будет более наваристым. Курицу можно бросать прямо вместе с костями. Мясо обязательно должно быть крупно нарезанным – не меньше спичечного коробка, так оно гарантированно будет сочным внутри.

  1. Зерно

Как уже было сказано, не обязательно использовать рис. Превосходный плов получается с булгуром, неплохой вариант – перловка, подойдет любое зерно, которое относительно быстро готовится, хорошо впитывает бульон и не слипается при приготовлении. Также в рис часто добавляют другие злаки и бобовые – например, нут, маш, горох и фасоль, используют смеси различных круп.

Лучший рис – среднеазиатский (обычно продается на рынке у тех же узбеков, что и специи), например девзира, ошпар, аланга, кенджа, хуже подходят тайские сорта – басмати или жасмин, совсем не подходят сорта для ризотто. Если не заморачиваться с названиями, нам нужен рис, содержащий как можно меньше крахмала – чтоб не слипался, длинный – для красоты, и целенький. Опознать малокрахмальный рис можно по цвету – он должен быть прозрачным, а не белым. Если других вариантов нет – можно взять любой рис, но несколько раз промыть его в проточной холодной воде.

Настоящий узбекский плов — как его готовят? Классический рецепт

Для приготовления этого блюда понадобится:

  • 0,6 кг риса;
  • 0,6 кг филе телятины;
  • 150 мл рафинированного подсолнечного масла;
  • 120 г соленого сала;
  • 0,6 кг моркови;
  • 0,5 кг репчатого лука;
  • 3 головки чеснока;
  • маленький перец чили;
  • 1 ст.л. зиры;
  • жмень сухого барбариса и клюквы, столько же изюма;
  • 1 ст.л. микса из шафрана, куркумы и паприки;
  • соль.

Еще подготовьте толстостенную — не эмалированную! — кастрюлю из стали или чугуна или казан. Толстые стенки помогут теплу от огня распространяться равномерно.

  1. Всыпьте рис в казан, промойте до прозрачной воды.
  2. Раскалите казан, налейте масло, бросьте мелкие кусочки сала. Подождите несколько минут и удалите шкварки.
  3. Крупно порежьте мясо, по одному бросайте куски в масло. Жарьте, пока не увидите красивую корочку.
  4. Нарежьте лук толстыми половинками колец, жарьте до золотого оттенка.
  5. Нашинкуйте морковь кусками по 0,5 см, обжарьте.
  6. Всыпьте специи и соль, положите неочищенный чеснок, убавьте огонь и влейте немного горячей воды.
  7. Если используете жесткую телятину, говядину, баранину, свинину или курицу, тушите смесь мяса со специями 2-3 часа. Если берете мягкие части тушки, сразу добавляйте рис.
  8. Положите рис на заготовку для плова, выровняйте поверхность, залейте водой на 2 см выше уровня продуктов.
  9. Следите за готовностью риса с помощью ручки ложки или деревянной палочки.
  10. За десять минут до готовности воткните в рис 10-15 очищенных чесночных долек.
  11. Выключите огонь, когда вся вода испарится. Закройте кастрюлю крышкой на двадцать минут.
  12. Ставьте мусульманский плов на стол вместе с рубленой зеленью. Раскладывайте по тарелкам или переверните кастрюлю на большое блюдо.

Узбекский плов на плите

Способы приготовления этого блюда на плите и на костре ничем не отличаются. Кулинарам-новичкам проще пользоваться плитой из-за понятной регулировки температуры.

Узбекский плов на сковороде

Сковорода отличается от казана тонкими стенками, которые не так хорошо удерживают тепло. Несмотря на это, плов получается вкусным, если дать ему настояться под крышкой перед подачей.
Кроме сковороды с высокими бортами и крышкой вам понадобится 0,5 кг длиннозерного риса, такое же количество мяса, моркови и лука. Для мусульманского плова выбирайте баранину, говядину, телятину. Для адаптированного под славянскую кухню — свинину, для диетического — курицу.
Еще нужны 3 небольших головки чеснока, по 1 ч.л. зиры и куркумы. Также можно добавить молотый кориандр, черный и красный перец по вкусу.
Для обжарки потребуется полстакана подсолнечного масла и 150 г сала или жира, обрезанного с мяса.

  • Раскалите масло.
  • Обжарьте по отдельности куски мяса, нашинкованную морковь и лук.
  • Соедините ингредиенты, добавьте специи, посолите, убавьте огонь до медленного.
  • Выложите сверху промытый рис, выровняйте. Залейте продукты горячей водой, чтобы она закрыла их на высоту двух пальцев. Закройте сковороду крышкой.
  • Дождитесь полного испарения воды. За 10 минут до этого воткните очищенные дольки чеснока.
  • Готовый плов закройте крышкой, выключите плиту и подождите 15 минут.

Обратите внимание! По желанию вы можете завернуть сковороду с рисом в толстое полотенце. Это поможет плову полностью пропариться и не остыть до подачи на стол.

Узбекский плов в казане

Рецепт приготовления в казане считается классическим, так как стенки этой посуды долго держат тепло и способствуют глубокому пропариванию риса. Казан с круглым дном не нужно накрывать полотенцами в конце приготовления: он выступает естественным «термосом».

Для плова в казане понадобятся все те же ингредиенты, что перечислены выше: по половине килограмма риса, мяса, моркови и лука, 3 головки чеснока, чайная ложка зиры и куркумы, микс из кориандра и черного перца, столовая или морская соль. Для обжарки потребуется 0,5 ст. растительного масла.

Рецепт приготовления узбекского плова в казане — точно такой же, как мы описали в разделе выше.

Узбекский плов в мультиварке

Для приготовления этого блюда подходит любая мультиварка с режимами «Жарка» и «Запекание». Перечень продуктов и их соотношение мы описали выше.
На режиме «Жарка» обжаривайте продукты в масле до румяной корочки. Сначала мясо, затем отдельно — овощи. Соедините ингредиенты со специями, жарьте вместе в течение 5 минут. Добавьте мытый рис, выровняйте, залейте кипятком.

На режиме «Запекание» закройте крышку, подождите 20 минут. Вставьте очищенный чеснок, закройте крышку еще на 10 минут.

Важно! Мультиварки разных производителей работают по-разному. Из-за этого рецепт плова может иметь особенности. Обязательно прочитайте инструкцию к прибору перед началом приготовления.

У приготовления плова имеются нюансы в зависимости от типа мяса, которое вы используете. Об этом мы расскажем ниже.

Узбекский плов на костре

Последовательность действий при приготовлении плова на открытом пламени почти ничем не отличается от рецепта на газовой плите. Если вы новичок, не отходите от костра до конца приготовления и все время следите за интенсивностью пламени, чтобы костер не погас.

Для разведения костра вам понадобятся дрова и ветки лиственных деревьев. При розжиге используйте только газеты и спички, избегайте жидкостей на основе керосина и бензина, чтобы избежать неприятного запаха. Готовить плов можно в тагане, на самодельном очаге, на летней кухне.

Перечень ингредиентов стандартный:

  • 500 г мяса, нарезать кусками размером с половину сигаретной пачки;
  • 500 г риса с круглыми зернами;
  • 500 г лука, нарезать полукольцами;
  • 500 г моркови, нашинковать кусками по 0,5 см;
  • 4 маленькие головки чеснока;
  • растительное масло или жир с мяса;
  • пряности: 1 ч.л. зиры, столько же куркумы, красный и черный перец, кориандр, соль;
  • по горсти сухих ягод барбариса и изюма.

Последовательность действий описана в начале статьи.

Узбекский плов из говядины

Вам подойдет свежее мясо взрослого животного. Нежная телятина готовится быстрее риса и может высохнуть. Мясо коровы или бычка «доходит» одновременно с рисом, размягчается и остается сочным.
Берите в магазине или на рынке лопаточную или реберную часть. Также будет вкусной задняя нога с костью.
Цвет свежей качественной говядины — ярко-красный. Ее жир белый или слегка кремовый, без желтого оттенка.

Важно! С говядиной сочетаются все восточные пряности, которые добавляют в плов. Можно смело экспериментировать с их соотношением. Еще говядина подходит для традиционного мусульманского плова.

Узбекский плов из свинины

Для рецептов с совместным приготовлением мяса и риса вам подойдет шея, грудинка, окорок и лопатка. Если попалась свежая реберная часть, с нее нужно будет убрать весь жир.

Свиная рулька годится для рецептов, когда мясо и рис готовят отдельно и соединяют в плов только на этапе подачи.


Свежая свинина имеет бело-розовый цвет и белый жир. Она не издает резкого запаха. Большое количество жира делает мясо мягким, но для плова больше подходят плотные куски.

Обратите внимание! В плов с мясом взрослой свиньи стоит добавлять дополнительные дольки чеснока и заменять перец чили черным и душистым молотым перцем или паприкой.

Узбекский плов из курицы

Для этого блюда берут любые куски курицы кроме спинки, так как из-за малого содержания жира она получится сухой. Самый вкусный плов получается из сочетания голени, бедер и крыльев — то есть, серого мяса. Лучше найти фермерскую курицу, чем брать фабричную.

Важно! Мясо курицы подходит для быстрых и диетических рецептов. Если свободного времени мало, и дома есть сковорода или мультиварка, стоит использовать курицу вместо баранины и говядины.

Узбекский плов из баранины

Для традиционного узбекского плова годится зрелая свежая баранина. Можно брать любую часть, помня об особенностях приготовления конкретной части туши.

  • Корейка и вырезка — самые мягкие и дорогие куски. Постарайтесь не пережаривать эти части, чтобы сохранить мягкость и сок.
  • Шея ароматна, но готовится дольше других частей.
  • Задняя нога жирнее передней лопатки.
  • К лопатке стоит добавить более ароматный кусок: ребра или голяшку.

Баранина сочетается со всеми традиционными пловными специями. Их можно щедро добавлять в блюдо.

Есть одна интересная теория, согласно которой рецепт плова принадлежит ни кому-нибудь, а самому Авиценне. Якобы, персидский хан поручил мудрецу разработать для своих воинов этакий «комбикорм», который был бы, одновременно: вкусным, питательным, полезным, способствовал сохранению в организме воды, готовился из легких, хорошо хранящихся продуктов.  Ибн-Сина, по легенде, с задачей справился и блюдо назвал «Палов-Ош», по первым буквам ингредиентов: П — пиёз — лук; А — аёз — морковь; Л — лахм — мясо; О — олио — жир; В — вет — соль; О — об — вода и Ш — шалы — рис.

Кстати, данный товарищ очень много сделал и по нашей теме – например, усовершенствовал способ дистилляции спирта и открыл метод перегонки эфирных масел, без чего не было бы возможным приготовление таких напитков как джин или самбука. Так что может и плов именно он придумал – на закуску, ведь талантливые люди талантливы во всем.

В статье использована информация из книг «Узбекский Плов» Карима Махмудова, «Кулинарный Словарь», «Национальные кухни наших народов» В.В. Похлебкина, десятка кулинарных сайтов разной степени паршивости, телепередачи «Специя» и других источников. 

Читайте далее:
Очень плохоПлохоСойдётХорошоОтлично (7)
Загрузка...
Adblock
detector