Что-то эти монахи знают – гайд по Шартрёзу и лучшие его рецепты

Шартрёз (Chartreuse) – французский травяной ликёр, изготавливаемый монахами картезианского ордена с 1737 года по рецепту, взятому из алхимического манускрипта, представленного им маршалом Франсуа Ганнибалом д’Эстре в 1605 году. Благодаря своей 400-летней истории он остаётся одним из старейших и самых загадочных алкогольных напитков, доступных каждому. Его рецепт состоит из 130 различных трав и других растений, известных одновременно только двум монахам на производстве.

Ликёр назван в честь монастыря Гранд Шартрез, расположенного в горах Шартрез в районе Гренобля во Франции. Он производится на принадлежащем ордену заводе в близлежащем городе Вуарона в Изире. До 1980-х Шартрез также производили в Испании, в городе Таррагон, где монахи в изгнании основали новый ликероводочный завод (историю напитка можно прочесть на Википедии).

Разновидности ликёра Шартрез

Шартрез является единственным в своём роде травяным ликёром во многих аспектах. Вы не найдете другого такого ликёра, в состав которого входил бы тот же самый набор растений. Достойной замены Шартрезу просто нет.

Отличается уникальностью и процесс его производства. Лишь два монаха на заводе знают рецептуру. Процесс производства начинается в комнате с травами, где составляется набор из 130 трав, корешков, цветов и пряностей. Все компоненты вымачивают в винном спирте около 8 часов и перегоняют. Полученный ароматный спирт разводят сахарным сиропом, добавляют мёд, доводят его до необходимой крепости, а после выдерживают 5 лет в огромных дубовых бочках.

Существует две разновидности Шартреза:

• Зелёный Шартрез (Green Chartreuse) – традиционный ликёр крепостью 55%. Своим красивым цветом он обязан лишь растительным ингредиентам, в производстве, по заявлению монахов, искусственные красители не используются. Обладает интенсивным растительным вкусом с оттенками гвоздики, цитрусовых, тимьяна, розмарина и корицы.
• Желтый Шартрез (Yellow Chartreuse) – традиционный ликёр крепостью 40%. Более мягкая и сладкая версия Шартреза, которую производят с 1838 года. У этого ликёра цитрусовый, фиалковый и медовый вкус, акцентированный анисом, кориандром, лакрицей и шафраном.

Помимо прочего, в ассортименте есть:

• Шартрез VEP (Chartreuse VEP, Vieillissement Exceptionnellement Prolongé) – изготовлен по той же секретной формуле, что и традиционный ликёр, но подвергается более длительному старению в бочках, благодаря чему достигается изумительный, мягкий вкус. Существует в двух версиях: Зелёный (54%) и Жёлтый (42%). Выпускается лимитированными партиями, каждая бутылка пронумерована, а крышка залита воском с гербовым оттиском.
• Растительный эликсир Гранд-Шартрез (Élixir Végétal de la Grande-Chartreuse) – дань традициям, первая версия ликёра, приготовленная в 1737 году. Считается лекарственным средством, тоником. Продаётся в маленькой бутылке, помещённой в деревянный футляр. Крепость – 69%.
• Ликёр 900-летия (Liqueur du 9° Centenaire) – приготовленный по технологии Зелёного Шартреза, но немного слаще. Начал выпускаться с 1984 года в честь 900-летия монастыря Гранд Шартрез. Разливается в 700-миллилитровые бутылки, которые использовались ещё в XVIII веке. Крепость – 47%.
• Шартрез 1605 (Chartreuse 1605 – Liqueur d’Elixir) – созданный в 2005 году в четь 400-летия манускрипта с рецептом ликёра, переданного монахам. Рецепт максимально приближен к первому Зелёному Шартезу, имеет более выразительный вкус.
• Белый Шартрез (White Chartreuse) – ликёр крепостью 30%, который монахи готовили в период с 1860 по 1900 год. Сейчас не выпускается.

Также завод производит Женепи (Génépi des Pères Chartreux) – общий термин для домашних местных ликёров на основе альпийской растительности (в основном полыни альпийской, которая также известна как «женепи»). А ещё:  Liqueur created by the best craftsmen of France «Sommeliers» (созданный в 2007 году золотисто-жёлтый Шартрез в сотрудничестве с лучшими сомелье Франции), Walnut Liqueur (ореховый ликёр, похож на Ночино) и The Gentiane (аперитив на основе альпийских цветов).

Рецепты имитации Шартреза

Традиционный рецепт Шартреза – коммерческая тайна, да и мало кто отважится готовить ликёр, используя все 130 ингредиентов, даже если бы они были известны. Но есть несколько интересных его имитаций, которые можно воплотить в жизнь дома.

Самый простой рецепт от ботаника, побывавшего на заводе в Вуароне и видевшего резервуар с некоторыми травами и пряностями, входящими в состав ликёра,  звучит так: возьмите ассорти из сушеных и свежих трав (вербена лимонная, мелисса лимонная, мята, фенхель, тимьян, корень дягиля, шалфей, пеларгония ароматная, лимонная трава, ромашка, лавр и т.д.), добавьте к ним целые пряности (бадьян, гвоздика, мускатный орех, мацис, корица, шафран), цедру лимона или апельсина, вымочите всё в спирте и разведите сахарным сиропом до желаемой крепости.

Но есть рецепты и более конкретные, более приближённые к оригиналу по методу производства. Перед их изучением рекомендуем ознакомиться с рецептами домашнего абсента, технология приготовления которого очень схожа с приготовлением французского травяного ликёра.

Рецепт ликёра Шартрез из справочника «ЛВИ» 1981 года

Рецепт был представлен в справочнике «Рецептуры ликёро-водочных изделий и водок» 1981 года выпуска, созданным Всесоюзным НИИ продуктов брожения и подготовлена к печати советским издательством «Легкая и пищевая промышленность» специально для ликеро-водочных заводов в качестве инструкции, на которой должно базироваться производство. Опробован десятками, а может быть и сотнями домашних дистиллеров СНГ.

• 2 л спирта/самогона 50%
• 36 г корня дягиля
• 6 г перечной мяты
• 30 г полыни горькой
• 36 г мелиссы
• 30 г иссопа
• 4 г гвоздики (только почки)
• 6 г арники горной (цветки)
• 4 г кардамона (зёрна)
• 36 г кориандра
• 7 г корицы (кора)
• 6 г мациса (мускатный цвет)

Все ингредиенты, кроме 6 г мелиссы (она пойдет на окрашивание), залить спиртом в банке подходящего объема. Банку плотно закрыть и оставить в тёмном прохладном месте на 5-7 дней. После этого перегнать вместе с «болотом», отобрав головы и хвосты на своё усмотрение. Выход ароматного спирта сильно зависит от имеющегося оборудования, но в среднем это 1,1-1,2 л 80% раствора.

Чтобы получить из ароматного спирта ликёр Шартрез, нужно сделать купаж: по справочнику (с пересчетом на человеческие объемы) это 368 мл ароматного спирта, 3,91 л 65,8% сахарного сиропа, спирт и вода по расчёту на крепость купажа 44%. Купаж можно подкрасить отложенной ранее мелиссой или использовать искусственные красители: индигокармин или тартразин (по справочнику). Готовый ликёр рекомендуется выдержать в дубовой бочке, после чего и нужно проводить окрашивание (о других способах окраски зелёного Шартреза читайте в следующем рецепте).

Рецепт зелёного Шартреза от Pierre Duplais

Рецепты взяты из книги «A Treatise on the Manufacture and Distillation of Alcoholic Liquors» авторства Pierre Duplais (к сожалению, об авторе мне ни чего не известно). В книге, которая переиздавалась 7 раз с 1855 по 1900 год, описаны процессы производства французских дистиллятов и самых популярных на тот момент напитков. Руководство было переведено в 1871 году на английский язык и активно используется нашими коллегами по цеху на Западе по сей день.

Особое значение имеет раздел по абсенту, который фактически является самым точным и полным руководством по рецептам и методам производства напитка в XIX веке. Шартрез из этой книги воспроизводили многие дистиллеры США и Европы, которые отметили его состоятельность и исключительные вкусовые качества полученного напитка.

• 50 г мелиссы лимонной
• 25 г иссопа (сухие цветы)
• 25 г сухой перечной мяты
• 25 г полыни (альпийской или аналог)
• 12,5 г пижмы бальзамической
• 3 г тимьяна
• 12,5 г семян дягиля
• 6,2 г сушеного корня дягиля
• 1,5 г цветов арники горной
• 1,5 г почек тополя бальзамического
• 1,5 г китайской корицы
• 1,5 г мациса (мускатный цвет)
• 6,2 л спирта/самогона 85%

Все ингредиенты настоять в тёмном прохладном месте 24 часа, после чего дистиллировать вместе с «болотом». Должно получиться примерно 6 л ароматного спирта. После этого нужно сварить сахарный сироп из 2,5 килограммов сахара и 2,4 литров воды. Смешать сироп с ароматным спиртом и добавить при необходимости воды, чтобы получилось 10 л раствора.

Для окрашивания использовать смесь синего пищевого красителя (к примеру, лепестки василька синего, который часто используют для изготовления синего абсента) и настоя шафрана. После достижения желаемого цвета напиток нужно профильтровать. Разумеется, ликёр всегда можно подкрасить по абсентной технологии мелиссой, иссопом и иже с ним, но цвет будет держаться очень недолго (есть мнение, что стойкость цвета можно продлить лимонной кислотой).

Рецепт жёлтого Шартреза от Pierre Duplais

• 25 г мелиссы лимонной
• 12,5 г иссопа (сухие цветы)
• 12,5 г полыни (альпийской или аналог)
• 12,5 г семян дягиля
• 3 г сушеного корня дягиля
• 1,5 г цветов арники горной
• 1,5 г китайской корицы
• 1,5 г мациса (мускатный цвет)
• 150 г кориандра
• 3 г алоэ сокотринского
• 3 г кардамона (маленькие коробочки)
• 1,5 г гвоздики
• 4,2 л спирта/самогона 85%
• 2,5 кг сахара
• вода (до 10 л напитка)

Приготовление аналогично предыдущему рецепту. Окрашивать шафраном.

Рецепт белого Шартреза от Pierre Duplais

• 25 г мелиссы лимонной
• 12,5 г полыни (альпийской или аналог)
• 12,5 г иссопа (сухие цветы)
• 12,5 г семян дягиля
• 3 г сушеного корня дягиля
• 12,5 г китайской корицы
• 3 г мациса (мускатный цвет)
• 3 г гвоздики
• 1,5 г мускатного ореха
• 3 г кардамона (маленькие коробочки)
• 3 г корня аира
• 1,5 г бобов тонка
• 5,2 л спирта/самогона 85%
• 3,75 кг сахара
• вода (до 10 л напитка)

Приготовление аналогично предыдущим двум рецептам. Окрашивание не требуется.

Имитация ликёра Женепи (Génépi, Genepi)

Женепи – общее название для ликёров, которые повсеместно готовят в европейских Альпах, в том числе и монахи-картезианцы. Есть мнение, что именно Женепи стал архитипом Шартреза. В основе альпийского ликёра лежит альпийская полынь (Artemisia umbelliformis) и ей подобные растения, которую местные жители так и называют, «женепи». Вот одна из версий этого ликёра:

• 120 мл по объему свежей измельченной рукколы
• 120 мл по объему свежего измельченного базилика
• 120 мл по объему свежей измельченной перечной мяты
• 60 мл по объему свежего измельченного эстрагона
• 1 ст. л. сушеной полыни (альпийской или аналог)
• 1 ч. л. сушеной мелиссы лимонной
• 1 ч. л. сушеного иссопа
• 1 ч. л. мациса (мускатный цвет)
• 1 ч. л. сушеного корня дягиля
• 750 мл спирта/самогона 50-60%
• 250 мл простого сиропа

В банке подходящего объема смешать рукколу, базилик, мяту и эстрагон, добавить спирт, банку плотно закрыть и оставить на ночь в тёмном прохладном месте. Процедить настой, добавить к нему полынь, мелиссу, иссоп, мацис и дягиль, помещенные в холщевый мешочек или фильтр-корзину. Настоять ещё 1-4 дня с ежедневной дегустацией. Когда вкус напитка вас устроит, процедить его, профильтровать и добавить простой сироп. Дальше Женепи нужно отправить на отдых в прохладное место на 2-3 недели. Перед дегустацией напиток хорошо встряхнуть и процедить.

Как пить ликёр Шартрез

Шартрез – типичный дижестив, напиток, который следует подавать после еды для улучшения её переваривания. Традиционно ликёр пьют в чистом виде, охлаждённым или со льдом. Но в годы развития миксологии Шартрез, кажется, навсегда осел на полках баров, как один из самых востребованных ингредиентов для смешанных напитков. Зелёная версия ликёра используется чаще. Предлагаю несколько рецептов коктейлей с Шартрезом.

Коктейль Шартрез Мартини/Chartreuse Martini

• 45 мл джина
• 15 мл Зелёного Шартреза
• 15 мл сухого вермута

Смешать все ингредиенты в шейкере со льдом и процедить в коктейльный бокал.

Коктейль Леди Либерти/Lady Liberty

• 60 мл светлого рома
• 30 мл сиропа оршад
• 15 мл мараскинового ликёра
• 15 мл Зелёного Шартреза
• 15 мл сока лайма
• дэш абсента

Смешать все ингредиенты в шейкере со льдом и процедить в стакан коллинз, наполненный льдом.

Коктейль Мэсси/Massey

• 30 мл ирландского виски
• 30 мл джина
• 22 мл сладкого вермута
• 15 мл Зелёного Шартреза
• 4 мл Кампари
• цедра апельсина на украшение

Смешивать все ингредиенты в течение 30 секунд в смесительном стакане со льдом. Процедить в коктейльный бокал и украсить твистом апельсина.

Коктейль Копченая роза/Smoked Rose

• 60 мл шотландского виски
• 15 мл розмаринового сиропа
• 15 мл Зелёного Шартреза
• веточка сушеного розмарина

Окурить коньячку горящей веточкой розмарина, потушить её и оставить в бокале. Смешать все ингредиенты в смесительном стакане со льдом и перелить в коньячку с розмарином. Сироп: сварить простой сироп на 250 мл с 2-мя веточками свежего розмарина.

Коктейль Ошибки Катти/Bugs Cutty

• 45 мл шотландского виски
• 15 мл ликёра Амаретто
• 15 мл Жёлтого Шартреза
• 15 мл свежего сока лимона
• 45 мл свежего морковного сока
• чёрный перец по вкусу

Смешать все напитки и соки в шейкере со льдом и процедить в стакан коллинз со льдом. Сверху посыпать чёрным перцем по вкусу.

Коктейль Жёлтый Кактусовый Цветок/Yellow Cactus Flower

• 30 мл ликёра Suze
• 22 мл мескаля
• 22 мл Жёлтого Шартреза
• 22 мл сока лайма
• 7,5 мл ананасового сока (свежего)

Смешать все ингредиенты в шейкере со льдом и процедить в коктейльный бокал. Украсить листком ананаса.

А ещё Шартрез отлично смакует с кофе, горячим шоколадом, апельсиновым соком, текилой 1:1, тоником, мороженым и многим другим.

In nomine Patris et Filii et Spiritus Sancti!

Звёздный ингредиент: лучшие настойки и ликёры из имбиря

Доктор Биттер вылечит твой коктейль! Рецепты концентрированной горечи.

Рецепт Франжелико и других ореховых ликеров, или Как итальянские монахи упражнялись в дистилляции

Ничья! Уникальные рецепты чайных и кофейных ликёров

Анжелика – необычный ликер из Пуату-Шаранта или Как пить дягиль

Хмельной эксперимент: реально стимулирующий абсент