Ром. Как много в этом слове. Тропические фрукты, карамель, ваниль, маслянистость, плотность, сложность, глубина. Десятки и сотни тонких вкусовых оттенков. Нет, такое эссенцией не подделать. Да и зачем, когда есть тростниковая меласса? Её за последние годы отечественный рынок вобрал сполна. А вот подробного, полного и всестороннего руководства по приготовлению настоящего рома из мелассы пока нет. Или есть?
Настоящий ром в домашних условиях приготовить можно. Более того, в отличие от вискаря, коньяка, кальвадоса и прочей дистиллированной «элитки», за нити каждой из которых дёргает строгий регулятор, как правило, в лице государства, свой домашний ром можно смело называть ромом, не ущемляя при этом права этого многорукого кукловода. Приятно, не так ли? Но радоваться рано, ведь приготовление рома – это сложный и достаточно трудоёмкий процесс, требующий внимания к деталям и настоящий страсти к экспериментам. Надеемся, наше руководство вам в этом не лёгком деле поможет.
Дальше суше и по делу!
Содержание:
Анатомия рома в контексте производства
Чтобы не возникало лишних вопросов, отвлекающих от главного, давайте сначала разберёмся, что есть что в технологии производства рома и как этим всем обращаться. Чтобы ещё больше минимизировать банальные вопросы, советуем вам к прочтению наш материал о сущности рома и его видах, где вы сможете почерпнуть массу полезной информации, применимой к приготовлению этого напитка.
Без мелассы рому не быть
Меласса (от фр. mélasse, анг. molasses, исп. melaza) – это патока, побочный продукт сахарного производства. Представляет собой сиропообразную, тягучую жидкость тёмного бурого цвета. Именно тростниковая меласса, как отход производства тростникового сахара, является основным ингредиентом большинства ромов (за исключением французского rhum agricole и кашасы, которые готовят непосредственно из тростникового сока).
Меласса бывает разной, но для домашнего производства рома используют только две:
- Чёрная патока (Blackstrap) – меласса, полученная при изготовлении тростникового сахара-сырца. Имеет горьковатый вкус. Обогащена большим количеством питательных веществ, которые «нравятся» дрожжам – это один из факторов очень быстрого брожения, характерного для жаркого карибского климата (высокая температура брожения также увеличивает концентрацию летучих кислот в роме, которые вносят существенный вклад во вкусо-ароматический профиль напитка). При классической «pot still» схеме даёт мощный, выразительный ром, характерный для ямайцев и гайанцев.
- Меласса High Test (Fancy) – меласса, полученная при упаривании сока сахарного тростника. В сравнении с blackstrap-мелассой содержит больше сахара и меньшее количество взвеси. Даёт ромы с более чистым, фруктовым вкусом, характерным для испанского «ron’a». Стоит заметно дороже.
В СНГ в широком доступе только blackstrap-меласса (и в этом ни чего плохого нет, ведь именно такую мелассу использует большинство коммерческих производителей рома), поэтому рассеивать внимание не будем и сконцентрируемся именно на ней. Если же у вас есть доступ к дешевой fancy-мелассе, готовьте ром из неё по любому нижеизложенному рецепту, но без добавления сахара. Остальные ингредиенты и технические моменты остаются неизменными.
Меласса оказывает огромное влияние на вкусо-ароматический профиль рома. Старайтесь заказывать мелассу у продавца, который хоть немного знает о её происхождении. Наличие сертификата соответствия с физико-химическими показателями будет жирным плюсом. Было установлено, что свежая меласса с низкой вязкостью, высоким содержанием общего сахара (более 52%), азота (1-1,5%), фосфора и низким содержанием сульфатированной золы (менее 8%) даёт напиток с более чистой и мощной органолептикой. Низкокачественная кормовая меласса может содержать большое количество камедей (более 2%), которые могут забрасываться в холодильник дистиллятора и попадать в отбор. Если вы обнаружите мелкие чёрные частицы в дистилляте, накройте приёмную ёмкость фильтровальной бумагой. Перед покупкой обязательно убедитесь, что меласса не содержит консервантов, иначе брожение не состоится.
Без сахара рому быть, но мало
Стандартный гидромодуль для мелассы составляет 0,8-1:5. Выход мизерный, в среднем 5-6% спирта в браге. Благо, вкус тростниковой патоки настолько выраженный, что даже добавление изрядного количества сахара (рекомендуется не более чем 1:1) даёт хороший результат. Чистая декстроза (глюкоза) всегда предпочтительней стандартной сахарозы. Немного цифр по типам рома:
- Традиционный («промышленный») ром: 4 кг мелассы на 20 л воды. Эквивалент: 100 г сахара/литр.
- Традиционный («промышленный») ром с увеличенным выходом (хороший вариант для бережного самогонщика): 4кг мелассы и 4 кг сахара на 20 л воды. Эквивалент: 300 г сахара/литр.
- «Сельскохозяйственный» ром (французский rhum agricole, бразильская кашаса): 3 кг сахара и 1 кг мелассы на 20 л воды. Эквивалент: 175 г сахара/литр.
- «Сельскохозяйственный» ром с увеличенным выходом (для экспериментов, но на грани): 5,5 кг и 1,5 кг мелассы на 20 л воды. Эквивалент: 310 г сахара/литр.
Наша рекомендация для самостоятельного составления сусла: 1 часть мелассы/0,5 части сахара/4-5 частей воды. Выход заметно падает, но сохраняется приятная органолептика исходного сырья. Если прицел на высокий выход, сахар лучше добавлять не сразу, а после завершения ферментации сахаров мелассы, чтобы дрожжам не пришлось противостоять высокому осмотическому давлению.
Без дрожжей вообще ни чему не быть
Изобретать ни чего не нужно – почти всегда хороший результат показывает так называемые турбо-дрожжи для рома. В состав таких дрожжей, помимо сильного дрожжевого штамма с высокой толерантностью к алкоголю, входит подкормка для дрожжей и фермент глюкоамилаза, расщепляющий декстрины (сложные сахара), содержащиеся в мелассе, до моносахаридов. Такие дрожжи обеспечивают достаточно быстрое брожение, немного увеличивают выход продукта и, как отмечают практикующие, дают приемлемую органолептику.
Если же у вас по какой-либо причине нет доступа к турбо-дрожжам или вы не доверяете их производителям, можно приготовить нечто похожее самостоятельно. На западе такую «закваску» называют «дрожжевой бомбой» и, по мнению многих дистиллеров, это один из лучших способов сферментировать мелассу:
- 60 мл по объему сухих хлебопекарных дрожжей
- ¼ ч. л. соли Эпсома (сульфат магния)
- 2 таблетки витамина B1 (тиамин) – раздавить в ступке
- 2-4 ч. л. диаммонийфосфата (DAP)
- 3,7 л чистой воды
Кипятить в течение 15 минут, процедить и остудить.
Не спешите утилизировать дрожжевой осадок после приготовления браги. Это лучший источник адаптированных к сложным условиям ферментации дрожжей, к тому же, абсолютно бесплатный. Только не забудьте их подкормить. Один и тот же штамм не рекомендуется использовать более 7 раз, так как со временем он мутирует и начинает негативно сказываться на органолептике напитка. Кстати, подкормить дрожжи можно ими же.
Без дрожжевого бруха быть всему
Брух (анг. trub) – термин из пивоварения, означающий плотный дрожжевой осадок на дне ферментера после ферментации сусла. Состоит он из отмерших клеток дрожжей (преимущественно белок), жирных кислот и других элементов, которые работают как очень эффективная и естественная подкормка для дрожжей. Чтобы подготовить дрожжевой брух к использованию, соберите дрожжевой осадок из ферментера, где ферментировалась меласса, в меньшую ёмкость. Подождите несколько часов, пока образовывается более плотный осадок, затем слейте сверху жидкость, а осадок нагрейте до 65оС или выше для дезинфекции.
Брух рекомендуется хранить в достаточно тёплом месте (30-50оС), к примеру, на чердаке или в багажнике автомобиля. Так ферменты, находящиеся внутри дрожжевых клеток, разрушают их мембрану, высвобождая питательные вещества и делая их ещё более доступными для дрожжей во время ферментации. Перед использованием дрожжевой брух рекомендуется нагреть до 65оС для его повторной дезинфекции. Это можно сделать на стадии приготовления сусла – большинство вариантов растворения мелассы подразумевает её нагревание или, как минимум, заливку кипящей водой, в которую предварительно можно поместить брух.
К дрожжевому осадку можно подходить творчески. К примеру, 3-4 раза использовать его как закваску для старта ферментации, а затем как брух.
Без дандера вообще ни как
Дандер (от англ. dunder) – это жидкость, оставшаяся в перегонном котле после перегонки браги из мелассы, то есть барда (этот вариант назовём «мёртвым» дандером). Он содержит множество компонентов, которые помогают дрожжам в будущих ферментациях, в том числе мёртвые дрожжевые клетки. Он также делает вкус рома сложнее и богаче. Считается обязательным ингредиентом при производстве выразительных ямайских ромов. Да и ромов вообще. Хранить барду рекомендуется в холодильнике или достаточно холодном месте (до 8оС), чтобы предотвратить спонтанное брожение, которое будет приводить, из-за сложных условий, к мутациям дрожжевого штамма, а это, как мы выяснили, очень плохо. Если вы готовите ром впервые, просто используйте вместо дандера воду. В последующие разы дайте барде отстояться, снимите её с осадка и отправьте на хранение в холодное место.
Если же копнуть глубже, то дандер – это не просто барда, а подкисшая барда, точнее, подкисшая барда в тропическом климате, где в воздухе обитает совсем другая микрофлора (а кто готовил настоящий виски, тот не понаслышке знает о важности дополнительной бактериальной ферментации). Известно, что характерный для рома аромат дают два эфира, которые возникают при взаимодействии этанола с соответствующей кислотой: этилформиат – этиловый эфир муравьиной кислоты (основной ромовый эфир) и этилбутират – этиловый эфир масляной кислоты (аромат ананаса). Мы, к сожалению или к счастью, тропическим климатом (и соответствующей микрофлорой в воздухе) не располагаем, но настоящий дандер, как источник масляно-кислых бактерий, приготовить можем. Из… картошки. Ага, картофель давно используется для старта масляно-кислого брожения.
Для приготовления «живого» дандера вам понадобится (метод Юрия Гавриленко, известного на форуме forum.homedistiller.ru как Gabriel61): 5 картофелин (только очистки) и 1 стакан воды. Немытые очистки свежего картофеля залить стаканом кипятка и через 10 минут вылить в ёмкость с 10-ю литрами свежей барды из-под мелассной браги. Поставить закрытую (плотно, но не герметично) ёмкость в тёплое место (30-33оС), к примеру, возле батареи. Следить за изменение запаха. Когда от совсем невыносимого он приблизится к запаху сапожного клея, что обычно происходит за 1,5-2 месяца, дандер готов.Традиционно от 20 до 35% новой браги для рома составляют один или несколько дандеров от предыдущих партий. Для первых экспериментов рекомендуем использовать не более 25%. В рецептах, где дандер не предусмотрен, им заменяют такое же количество воды. Учтите, что барда очень кислая, поэтому при использовании дандера добавлять сок цитрусовых или другие подкислители не нужно (на самом деле дандер может быть настолько кислым, что для нормального брожения pH сусла нужно будет увеличить, для чего используется, к примеру, карбонат кальция). За раз используйте не весь его объем: после перегонки браги верните к оставшемуся дандеру остывшую барду – вызревание новой партии произойдёт гораздо быстрее, обычно за 10-21 день. Следите, чтобы на поверхности вашего дандера не образовывалась плесень. Для этого регулярно его перемешивайте или, что ещё лучше, держите сразу две партии в разных местах и при заражении одного дандера вы всегда сможете использовать второй.
Использовать настоящий бактериальный дандер или ограничиться лишь «дандером» из замороженной барды, что, вероятно, безопасней и менее трудоёмко, решать только вам.
Без ромовых масел ещё как, но интересно же
Очень важный момент! Ромовые масла (rum oils) – это некоторая часть хвостовой фракции, которую собирают во время перегонки ромового СС и добавляют в следующий погон ромового СС. Было показано, что добавление этой части «сивушных масел» значительно улучшает органолептику тяжёлых, выразительных ромов. Это обусловлено содержанием в этих маслах высших спиртов (пропилового, изобутилового, изоамилового и т.д.) и других компонентов, которые при повторной перегонке образуют множество интересных вкусовых соединений, проникающих в среднюю фракцию. Ромовые масла являются очень важной составляющей большинства коммерческих ромов и нарабатываются десятилетиями.
На практике, при формировании собственных «ромовых масел», очень сложно фигурировать какими-то точными числами. Однако было показано, что при стандартной дистилляции в режиме pot still «ромовые масла» выходят примерно в промежутке между 40% и 20% спирта в струе. Таким образом, алгоритм перегонки ромового СС в режиме pot still должен выглядеть так: перегонять СС с «ромовыми маслами», после сбора головной фракции отбирать «сердце» до 50-55% спирта в струе, после чего сменить приёмную ёмкость и собрать «хвосты» до 40% в струе (их утилизировать или кольцевать), после чего отобрать «ромовые масла» до 20% спирта в струе. Дальше отбирать «хвосты» по желанию. При дистилляции на тарельчатой колонне придётся ориентироваться на своё обоняние.
Всегда добавляйте эту фракцию к СС перед его перегонкой и всегда собирайте их во время перегонки. Чем больше они будут использованы повторно, тем концентрированней они станут, и тем большее влияние будут оказывать на органолептику рома. Это ключ к насыщенному, первоклассному рому, хотя, справедливости ради, следует сказать, что многие самогонщики считают роль «ромовых масел» переоценённой и акцентируют внимание на проработке дандера (в основном «мёртвого», с ним меньше возни), который, по их мнению, влияет на вкус рома гораздо больше. Тут решать вам, а мы предложим схему приготовления, как с «ромовыми маслами», так и без них (разумеется, отличия в технологии минимальны, поэтому рецепты будут несколько отличаться и в других нюансах, чтобы в полной мере продемонстрировать вам вариативность рома).
Рецепты рома из мелассы на любой вкус
Вы можете сами составить пропорции ромовой браги, руководствуясь информацией, изложенной в этом материале, а также литературе, небольшой список которой вы найдёте в конце статьи. Главное помнить, что вы готовите не сахарный самогон, и гнаться за количеством будет уж совсем дурным тоном. Но поскольку домашнее самогоноварение, как и приготовление напитков в домашних условиях в принципе, имеет под собой некую экономическую подоплеку, расточительством страдать тоже не нужно. Тем более, коммерческим дистиллериям, продукт которых мы так любим, такой недуг неведом. А посему начнём мы «выгодным» ромом, с приличным приходом и разумным расходом. Но цель преследуется одна: получить ром насыщенный, плотный и с выразительной органолептикой тростниковой мелассы. Ром ямайского пошива!
Рецепт рома из blackstrap-мелассы «Buccaneer Bob»
Buccaneer Bob – почётный пользователь американского форума homedistiller.org, который проделал титанический труд по структуризации информации о приготовлении домашнего рома. Его ром архетипичный и инновационный одновременно. С одной стороны, он вмешает в себя весь тот опыт, который человечество накопило благодаря таким персонажам, как Рафаэль Арройо. С другой, его автор, как и мы с вами, располагал ограниченными ресурсами и сырьём «какое есть», из-за чего технология его производства претерпела некоторых изменений, хоть и осталась, в основных моментах, нетронутой. Поэтому её мы будем использовать как основу, на которую, в принципе, можно «нанизать» любой другой рецепт.
Из особенностей: осветление мелассы (необязательно), проработка дандера и бруха (необязательно), борьба с маслами непосредственно в СС и готовом напитке (не обязательно), а также приготовление из полученного дистиллята трёх основных категорий рома (светлого, золотого и тёмного). Основной посыл автора рецепта: дандер – краеугольный камень первоклассного коммерческого рома. Производители добавляют дандер не только в брагу, но и непосредственно в дистиллят. Из нюансов: во время ферментации упор делается не на её скорость, а на выход без ущерба качеству. Погнали!
Ингредиенты на 5 бутылок рома по 750 мл крепостью 40-50%, 20 л браги крепостью 14%:
- 3-4 л blackstrap-мелассы1
- 2,5 кг гранулированного сахара/декстрозы2
- 2 л дандера – «живого» или «мёртвого» на выбор
- 14 л чистой воды
- сок 2-3 лимонов или лаймов
- 1 л дрожжевого бруха
- дрожжи для рома – по инструкции
- дубовая щепа для выдержки – от 15 до 40 г
1 – используйте 3 л, если меласса при комнатной температуре ведёт себя как шпатлёвка, то есть очень вязкая, или 4 л, если она течёт, как густой сахарный сироп.
2 – меласса может содержать разное количество сахара. После ферментации брага должна содержать около 14% спирта. Ориентируйтесь на ареометр или выход продукта. Если он меньше 5 бутылок рома, добавьте в следующий раз 3 кг сахара. Если же брага после ферментации всё равно остаётся слишком сладкой, попробуйте в следующий раз добавить 2 кг сахара.
Этап 1: приготовление сусла и санитария (2-3 часа работы, 2 часа ожидания)
- Лабораторная стерильность для производства рома не нужна, но брага всё же будет уязвима в первый день после внесения дрожжей. Рекомендуем обработать ферментер, лопатку для перемешивания, ареометр и другие предметы, которые будут контактировать с суслом, дезинфицирующим раствором.
- Перелить мелассу в чистый ферментер объемом 20-25 литров, накрыть чистой тканью и оставить при комнатной температуре на пару часов.
- В большую кастрюлю вылить дрожжевой брух, дандер (только если это обычная барда из-под рома, «живой» дандер добавляют позже) и 1-3 литра чистой воды. Довести смесь до кипения, периодически помешивая для предотвращения пригорания и чрезмерного пенообразования.
- Вылить кипящую смесь бруха с водой на мелассу и перемешивать до полного её растворения.
- Чистой холодной водой довести содержимое ферментера примерно до ¾ от его объема.
- Добавить лимонный или лаймовый сок и снова тщательно перемешать (при использовании дандера этот этап пропускаем).
- Дать суслу постоять в течение 2-х часов, не больше и не меньше, чтобы дать выпасть осадку.
- Снять сусло с осадка в другой чистый 20-литровый ферментер, оставив в предыдущем примерно 2-3 см осадка (использовать его как удобрение или сохранить для использования в следующий раз).
- При необходимости добавить воды, чтобы ферментер был наполнен на ¾ от своего объема.
Лучшим решением поддержания оптимальной для ферментации рома температуры в нашем климате, будет использование аквариумного обогревателя. Его за копейки можно заказать на AliExpress.
Этап 2: Ферментация сахаров мелассы (30 минут работы, 2-3 дня ожидания)
- Проверить температуру сусла – она не должна быть выше 35оС. Отлить 500 мл в литровую банку, добавить дрожжи и встряхивать до полного растворения дрожжей.
- Вылить содержимое банки обратно в ферментер и тщательно размешать сусло для насыщения его кислородом.
- Накрыть ферментер крышкой, но не плотно, чтобы обеспечить выход CO2 – гидрозатвор при дальнейшем бурном брожении не понадобится.
- Оставить ферментер в тёплом (+26..+30оС) тёмном месте на 2-3 дня до стихания брожения, которое будет характеризоваться обильным пенообразованием.
Этап 3: Ферментация гранулированного сахара (30 минут работы, 7-10 дней ожидания)
- Аккуратно размешать сусло для высвобождения лишнего CO2 (следите за пеной, её может быть очень много).
- Медленно всыпать сахар и тщательно перемешать до полного его растворения.
- Добавить чистой воды примерно до 3 см от верха ферментера и накрыть его крышкой, но не герметично.
- Дальнейшая ферментация, в зависимости от дрожжей, должна длиться от 2 до 10 дней при 20оС, быстрее при более высокой температуре, что предпочтительней. Когда брожение пойдёт на спад, добавить «живой» дандер.
- Слить отбродившее сусло с осадка, сохранив осадок для пополнения своих запасов бруха.
Гидрозатвор при ферментации мелассы — гиблое дело.
Этап 4: Получение спирта-сырца (4-6 часов работы и ожидания)
- Первый перегон выполнять максимально быстро в режиме «pot still» без дробления дистиллята до 5-10% спирта в струе.
- Над приёмной ёмкостью рекомендуется натянуть кусочек фильтровальной ткани – она задержит взвесь, которая может вбрасываться в холодильник дистиллятора.
- Собирать СС рекомендуется в литровые банки, чтобы позже изучить содержимое каждой из них на свету. Если будут замечены какие-либо включения в дистилляте или масляная плёнка, их желательно убрать путём фильтрации или промакивания бумагой или ватным тампоном.
- В зависимости от перегонного оборудования, должен получиться дистиллят крепостью от 25 до 55% спирта, эквивалент 5 л СС крепостью 55%.
- Оставшуюся в кубе барду отсудить. Сохранить 250 мл этой барды-дандера в высокой полулитровой бутылке. Это будут основа для «ромовой эссенции», которая позже понадобится для приготовления золотого и тёмного рома.
- Оставшийся кубовый остаток использовать для восполнения запасов дандера.
- Перегонный куб промыть и подготовить для перегонки СС.
Этап 5: Перегонка спирта-сырца (6-8 часов работы и ожидания)
- Дальше речь пойдёт о дистилляции в режиме «pot still». Добавить в СС «ромовые масла» предыдущей партии и развести его чистой водой до 30% (5 л чистой воды для 5 л СС крепостью 55%).
- Медленно отобрать «головы» со скоростью 2-4 капель в секунду. Отобрать нужно 1 л в течение 1 часа – 250 мл за 15 минут.
- Увеличить нагрев до стабильной тонкой струйки на выходе и отбирать «сердце» рома. Среднюю фракцию также рекомендуется собирать партиями по 1 литру. Отбирать до 55-60% спирта в струе. Каждую банку с «сердцем» следует изучить на предмет масляных плёнок и убрать их ватным тампоном в случае обнаружения.
- После отбора средней фракции, когда в дистилляте начнут проступать сивушные запахи, отобрать хвостовую фракцию до 40% спирта в струе – эту часть «хвостов» следует утилизировать, добавить в следующий погон браги или кольцевать на колонне. Фракцию, собранную в промежутке 40-20% спирта в струе, нужно сохранить как «ромовые масла» и использовать во время следующей перегонки ромового СС. Дальше отбирать «хвосты» по желанию – их можно использовать для укрепления браги во время первой перегонки следующей партии рома из мелассы.
- В зависимости от используемого оборудования, у вас должно получиться около 3 л средней фракции крепостью 65-70%. До рома рукой подать!
Этап 6: Получение светлого, золотого и тёмного рома
Нижеизложенная методика получения разных типов рома является некой инновацией, разработанной автором этого рецепта и не является обязательной процедурой. Вы можете использовать традиционную схему облагораживания рома дубом, описанную в последней главе этого материала. Получение светлого рома соответствует традиционной технологии, её игнорировать не нужно.
Светлый ром (на выбор):
- Разбавить дистиллят чистой водой до питьевой крепости, дать отдохнуть 3-4 недели и приступать к дегустации.
- Разбавить дистиллят чистой водой до питьевой крепости, пропустить через угольную колонну, дать отдохнуть 3-4 недели и приступать к дегустации.
- Чтобы сгладить все шероховатости домашнего рома, его можно пару-тройку дней настоять на дубовой щепе (принципы будут описаны ниже, в соответствующей главе). Для обесцвечивания выдержанный ром можно прогнать через угольную колонну, дать отдохнуть 3-4 недели и приступать к дегустации.
Золотой и тёмный ром:
- Приготовить эссенцию для тёмного рома:
- В литровую банку налить 250 мл дистиллята и добавить 250 мл свежего дандера.
- Банку плотно закрыть и оставить в тёмном прохладном месте на 1-2 недели. Содержимое не встряхивать, чтобы вся взвесь из дандера выпала в осадок.
- Снять эссенцию с осадка, профильтровать и использовать для ароматизации и окрашивания домашнего рома.
- Пока готовиться эссенция, добавить к остальному дистилляту дубовую щепу (принципы будут описаны ниже, в соответствующей главе) до получения оптимальной органолептики.
- Разбавить дистиллят из мелассы до питьевой крепости.
- Добавить осветлённую эссенцию к выдержанному на щепе дистилляту: 30 мл на 1 л разбавленного напитка – для получения золотого рома, 60 мл на 1 л – для тёмного рома.
- Сначала ром может быть мутным. Его нужно оставить в тёмном прохладном месте на 1-2 недели до выпадения осадка, после чего декантировать, профильтровать через ватный или кофейный фильтр. Оставить ещё на 1-2 недели в тёмном прохладном месте, чтобы убедиться, что осадок больше не выпадает.
- Разлить в бутылки, дать отдохнуть 3-4 недели и приступать к дегустации!
Собирательный рецепт рома из мелассы с «ромовыми маслами»
А это совсем другой ром. Более рафинированный и расточительный, но по-прежнему яркий и с ямайским характером. Из особенностей: проработка «дрожжевой бомбы» для экстремально быстрого брожения, характерного для карибского климата. Основной посыл автора: «ромовые масла» спасут ром, нарабатывать их нужно годами, а относится с благоговением. Одобряем!
Для 38 л браги крепостью ≈10%:
- 7,5 л blackstrap-мелассы
- 1,8 кг коричневого тростникового сахара1
- 3,7 л «дрожжевой бомбы»2
- 15 л чистой воды
- 11-11,5 л дандера или чистой воды3
- 1 стакан хлебопекарных дрожжей4
1 – многочисленные эксперименты показали, что коричневый тростниковый сахар, как сам по себе, так и в связке с мелассой, даёт более чистый дистиллят, в сравнении с обычной сахарозой. Дороговато, поэтому заменяет сахарозой или, что предпочтительней, декстрозой.
2 – если вы решили использовать сухие турбо-дрожжи для рома, замените объём «дрожжевой бомбы» чистой водой.
3 – если вы готовите ром впервые, используйте вместо дандера воду; в последующие разы – «живой» или «мёртвый» дандер на выбор.
4 – хлебопекарские дрожжи исключительно для подкормки; вместо них можно использовать дрожжевой брух из предыдущей партии браги.
Готовить по технологии первого рецепта с поправками:
- На этапе приготовления браги хлебопекарские дрожжи (или брух) кипятить вместе с дандером (помним, что так мы поступаем только с «мёртым» дандером для его дезинфекции) и небольшим количеством воды.
- Сахар добавить сразу. Стремиться к максимально быстрой ферментации, в идеале за 36-48 часов при +26..+30оС (турбо-дрожжи и «дрожжевая бомба» смогут обеспечить такие темпы).
- После окончания ферментации подождать 1-2 дня, снять брагу с осадка, осадок сохранить как брух и сразу приступать к перегонке.
- Получение ромового СС и его дальнейшая дистилляция как описано выше.
- Полученный дистиллят выдержать в бочке или на дубовой щепе, разбавить до питьевой крепости, по желанию окрасить карамелью, дать отдохнуть месяц-два и можно приступать к дегустации.
Идеальный самогонный аппарат для перегонки ромового СС должен иметь в паровой зоне медные комплектующие — они значительно улучшат органолептику, сделают ром чище и благородней.
Собирательный рецепт рома из мелассы без «ромовых масел»
С минимальными отличиями, но по-прежнему интересно. Из нюансов: акцент на пекарские дрожжи как лучший вариант для ферментации мелассы, при перегонке СС добавить в куб немного свежей браги. Основной посыл автора: «ромовые масла» ром не спасут, их влияние на дистиллят минимальны, а спасёт ром дандер (в данном случае используется именно «мёртвый» дандер, так как автору также не посчастливилось жить на Карибах), проработке которого нужно посвятить всё своё время ромоделания. Достойно!
Для 60 л браги крепостью ≈10%:
- 7 л blackstrap-мелассы1
- 5 кг гранулированного сахара/декстрозы
- 2 ч. л. DAP
- 20 л «мёртвого» дандера2
- 1 ч. л. лимонной кислоты3
- ≈1/2 дрожжевого бруха из прошлой партии — опционально
- воды – по потребности
- дрожжи для рома4 – по инструкции
1 – изменяйте соотношение меласса/сахар на свой вкус; больше патоки = более сильный и выраженный вкус.
2 – заменить водой, если готовите впервые; также можно играться с количеством дандера, 1/3 – хороший вариант, но для старта лучше обойтись 25%.
3 – добавить, если вместо дандера используется вода.
4 – вместо турбо-дрожжей автор рекомендуется использовать 100-150 г сухих пекарных дрожжей (с запасом, сразу будет подкормка); аргументация в порядке – многие пекарские дрожжи разводят на мелассе.
Готовить по технологии первого рецепта с поправками:
- Мелассу и остальные ингредиенты растворить в ферментере вместе с горячим дандером или таким же объемом горячей воды, тщательно размещать в течение нескольких минут, накрыть крышкой и оставить на ночь.
- Долить воды до 60 л общего объема браги, внести дрожжи и неплотно прикрыть крышкой – гидрозатвор не понадобится.
- По окончании брожение подождать 2 дня, снять с осадка, подождать ещё 2-3 дня (можно дольше, по желанию), а затем отправить на перегонку.
- При перегонке СС, вместо «ромовых масел», автор рекомендует добавить в куб свежую брагу, около 10% от объема СС. Это должно улучшить вкус. Решать вам.
- Далее дистилляция как в первом рецепте, только без сбора «ромовых масел». Все хвосты кольцевать.
- Для более лёгкого рома, стремящегося к кубинским светлым, рекомендуется использовать тарельчатую или насадочную колонну.
Выдержка домашнего рома в бочке и на дубовой щепе
Вариантов облагораживания домашнего рома из мелассы много. К примеру, его можно настоять на пряностях для получения замечательного коктейльного ингредиента. Также есть масса фруктовых настоек и ликёров (малина, клубника, вишня, черника и т.д.), которые так и просят рома. Но раз уж мы взялись тут готовить напиток с претензией на аутентичность и самобытность, то самым логичным решением будет выдержать его в дубовой бочке или на дубовой щепе, как это делают во всём мире.
Основные тезисы по бочке:
- Традиционно ром выдерживают в дубовых бочках из-под бурбона, но это не парадигма. Легендарный гватемальский ром Zacapa выдерживают в бочках из-под хереса и он такой не один. А вот средний, а лучше сильный обжиг является обязательным. В новых бочках ром выдерживать не рекомендуем.
- Перед заливкой разбавить дистиллят до 60-65%.
- Следуя рекомендациям из материала о подготовке дубовой бочки, начать следует с 3-4 месяцев выдержки (для объема 5-10 л, для большего объема сроки можно увеличить). Со второго месяца раз в 2-3 недели ром нужно пробовать. Когда вкус, по вашему мнению, приблизиться к идеальному – пора сливать.
- После бочонка профильтровать ром через ватный или кофейный фильтр, по желанию подкрасить напиток карамельным колером (читайте ниже) и разлить в бутылки. Пробовать можно через 3-4 недели отдыха.
Основные тезисы по щепе:
- Большинство нюансов облагораживания дистиллятов дубовой щепой, в том числе процесс приготовления и подготовки этой щепы, описано в материале дона Помазана о приготовлении «коньяка» из самогона.
- Для «старения» рома рекомендуется щепа средней (ваниль, кокос, миндаль, карамель, пряности) или сильной (шоколад, дымность) обжарки. Пропорции зависят от формы щепы (чипсы, кубики, палочки, спирали и т.д.), но в среднем это 4 г/л.
- К примеру: добавить на 5 л рома, крепостью 50-55% (считается оптимальной крепостью для экстракции ароматических веществ), 4-5 обугленных дубовых палочек размером 10-15 мм квадратного сечения и длиной 150 мм. Через месяц выдержки можно достать 2-3 палочки и оставить ещё на месяц или около того.
- Во время настаивания обязательно пробовать напиток хотя бы раз в неделю, чтобы не передержать – «плинтусовка» вам не понравится.
- Имеет смысл экспериментировать с другой древесиной: яблоней, грушей, вишней и т.д.
- Следуя традициям, щепу предварительно можно вымочить в бурбоне.
- После щепы профильтровать ром через ватный или кофейный фильтр, по желанию подкрасить напиток карамельным колером (читайте ниже) и разлить в бутылки. Пробовать можно через 3-4 недели отдыха.
- Чтобы сгладить все шероховатости домашнего рома, который в будущем будет классифицироваться как светлый, его также рекомендуется пару-тройку дней настоять на дубовой щепе. Для обесцвечивания выдержанный ром можно прогнать через угольную колонну, предварительно разбавив до питьевой крепости, дать отдохнуть 3-4 недели и приступать к дегустации.
Окрашивание рома карамелью:
Если вы хотите получить ром красивого коньячного цвета, его можно подкрасить карамелью – это допускается практически для любых известных дистиллятов. Для этого приготовьте карамелизированный (жжёнку) сахар и смешайте его с ромом, выдержанным в дубовой бочке или на щепе средней обжарки (бочка и такая щепа слабо окрашивают напитки). Самая распространённая пропорция: 5-10 ч. л./л. Учтите, что добавление жжёного сахара повиляет на вкус рома, привнесёт карамельные и дымные ароматы, а также сделает его слаще (и, соответственно, мягче), примерно до 2,5-5% сахара, что соответствует сахаристости большинства подкрашенных карамелью напитков.
Удачного вам ромоделания!
Рекомендуемая литература:
- Rafael Arroyo, «Production of Heavy Rum» (патент #2,386,924), 1945.
- Sabina Maza-Gomez, «Rum Aroma Descriptive Analysis», 2002.
- Rafael Arroyo, «Studies on rum», 1945.
- Jacques, Lyons and Kelsall, «The Alcohol Textbook: A reference for the beverage, fuel and industrial alcohol industries», 2 и последующие издания, главы 6-16, 1999.
- Ветка форума homedistiller.org «Blackstrap vs Fancy Molasses» — сравнение и обсуждение рома из blackstrap- и fancy-мелассы.
Огого)
Надо набратся смелости, патоки да времени — и можно пробовать)
Спасибо за столь детализированное и глубокое руководство!
Есть вопрос, стоит ли пробовать делать ром, если в наличии из техники только обычный дистилятор (колоны не имею)?
Так вроде ж для обычного дистиллятора, то есть для «pot still» всё и расписано) Получится яркий, очень выразительный «ямайский ром» под бочку. Колонны, конечно, позволяют получать более чистый вкус, но это ж ром, он не должен быть водкой)
А если на колпачковой колонне делать, нужно на всех 4 уровнях или половину выбрать?
Не нужно ни чего выбирать, укрепление на 4-х тарелках будет незначительным.
Не я про крепость не беспокоюсь, я про то, чтоб не ободрала всю ароматику
Ну здесь я понимаю укрепление = истощение аромата. В общем, ром традиционно перегоняли и перегоняют на тарельчатых колоннах и тарелок в пром. секторе гораздо больше 4-х.
Здравствуйте, Артем!
Обязательно попробую что-то из этих рецептов.
Но возникла пара вопросов.
В части «Собирательный рецепт рома из мелассы с «ромовыми маслами»» указано — хлебопекарских дрожжей 1 стакан. Не много ли? Сухих хлебопекарских дрожжей стакан?! Я даже боюсь представить, где окажется сусло после такой «бомбы»…
И второе. Насчет колера. Тоже пропорции. Вы пишете про 5-10 чайных ложек жженого сахара на литр дистиллята… Хм… На литр? Не много ли? Мне кажется, что одной для цвета было бы достаточно. Ну двух…
1. Первый вопрос от невнимательности.
2. А вы подкрасьте одной-двумя, а там видно будет)
Спасибо, Артем! Да, не заметил этот момент. Но рецепты сложные…
Возник еще такой вопрос. Вот продумываю, как все-таки сделать первый раз, и возникла идея. Учитывая, что декстроза и, тем более, тростниковый сахар слишком затратны, решил попробовать заменить их инвертированным сиропом. Во-первых, те же самые моно-сахара на выходе, а во-вторых у меня на аламбике даже обычный сахарный дистиллят на инвертированном сиропе получается очень даже приятным, со своим интересным вкусом. Но вот вопрос: для инвертированного сиропа добавляется лимонная кислота. В этой связи стоит ли в сусло добавлять еще и лимонный сок, или кислоты в сиропе хватит? Как считаете? И как вам вообще идея?
Рецепты сложные — так и напиток не простой)
С инвертом идея здравая, по поводу лимонной кислоты ни чего не подскажу — без замеров pH всё сводится к теоретизированию. Думаю, что ещё подкислить нужно будет, но не в полном объёме.
Вот начал первый эксперимент и сразу столкнулся со странностями.
Взял 4 кг мелассы и 3 кг сахара (инвертировал). Развел водой, получив около 20 л сусла, добавил сок одного лимона и внес дрожжи (Still Spirits Rum).
Забродило быстро и очень бурно. НО! Буквально на вторые сутки (часов через 36) брожение вдруг практически полностью прекратилось. Еле-еле какие-то пузырьки выходят. Ареометр показал около 6% сахара. На вкус кислое что-то, странное, сладости особо нет, но и спирта не чувствуется совсем. Удивился. Как можно было сбродить даже просто 3 кг сахара за 36 часов?! Оставлять еще на несколько дней боюсь — вдруг скиснет. Придется завтра перегнать, но опять-таки боюсь, что выход будет мизерным (за два дня-то)… По результатам отпишусь обязательно.
Пребываю в легком недоумении. Первая перегонка дала 4,5 л СС крепостью 44%! Никак не возьму в толк, как могло набродиться столько спирта за, фактически, 36 часов!? Однако факт.
Ни чего удивительного. Меласса полна питательных веществ + дрожжи, специально выращенные для этой среды (вероятно ещё и свежие) + подходящая температура и прочие условия = идеально быстрая ферментация, характерная для тропических стран. Думаю и ром так то должен получится выразительным. Напишите пару слов о результате, будем признательны)
Ну что, первая партия есть. 4 кг мелассы, 2,5 кг инвертированного сахара дали мне около 2,9 л 40% рома. Кажется, немного захватил хвостиков (отбирал до 63%, надо бы не менее 65%, видать, на аламбике). Отуглевал, но хвостовой привкус все-таки чуть-чуть остался, но не критично. Вкус пока очень сырой, но чувствуется значительный потенциал для мацерации. Думаю, дуб и время сделают свое дело, должно получиться хорошо.
Сейчас перегоняю на СС вторую партию. Придумал еще одно ноу-хау: делал инвертированный сироп прямо на дандере (он же кислый). Сбродило опять все за двое суток. В сусле было 25% сахара, в браге осталось 7%. При второй перегонке добавлю ромовые масла по вашему рецепту, плюс брага была с дандером, так что возможно, вкус немного поменяется. Ну и хвосты раньше отсеку. Рассчитываю на хороший результат.
Спасибо вам большое за рецепты и вообще за ваш труд! Очень люблю читать ваши материалы и кроме вашего сайта вообще ничем не пользуюсь в смысле рецептов — нет нужды. Здесь все есть. Низкий поклон!
Спасибо за отзыв и за спасибо спасибо)
Артем, здравствуйте!
Благодаря вашим рецептам я получил свой собственный ром, чему несказанно рад.
Вот сейчас как раз поставил партию на щепу, хочу получить темный ром, а потом половину пустить на эксперимент по пряному рому. Но вот проблема — рецепта у вас нету (по крайней меря я не нашел).
Учитывая, что я именно вашему сайту доверяю, не хотелось бы его искать в иных местах. Я понимаю, это чистое творчество… Но к чему изобретать велосипед, рискуя испортить свою драгоценность? ))
Нет ли у вас каких-нибудь рекомендаций по ингредиентам для spiced? Может, какие-то проверенные варианты? Буду признателен.
Хм, пока таких вариантов мало. Пока здесь можете глянуть: https://therumdiary.ru/napitki/nastojki/nastojki-na-rome-mamaxuana.html
Постараюсь исправить положение в ближайшем будущем.
Привет. Замахнулся на Ром. Только вот не понял, сколько голов отбирать? В статье написано литр за час, но я так понял, что тут речь о скорости, или как?
Отбирать по органолептике надо, пока чувствуется ацетон. В данном случае 1 литр — это ориентировочный объём голов, в соответствии с рецептом Buccaneer Bob’a, то есть для любого другого рецепта это будет другой объём (как, впрочем, и с другим сырьём, а оно в любом случае будет другое). Скорость 2-4 капли. Если не уверены в своём обонянии, можно ещё оперировать цифрами, например, взять 8% от абсолютного спирта (обычно так рекомендуют для рома, но я всё же сторонник отбора по обонянию).
Спасибо. Вчера впервые выгнал свой продукт из мелассы. Хочу поделиться впечатлением. Во время перегонки сс дома аромат сдобной выпечки! Головы так вкусно пахнут, что хоть на хлеб намазывай! Стоявшее подсолнечное масло на кухне впитало аромат и стало сливочно-ванильным! Это просто бомба аромата, ребят. При том, что это только первая проба, без осветления, без дандеров и масел. Хотя сырец пах не очень, и если честно, были мысли что попытка не удалась. Остался ароматный «дандер» от перегонки сс, жалко выкидывать. Можно ли им в дальнейшем разбавлять мелассы наряду с дандером? Я понимаю, что все надо пробовать, но, нет ли строгих противопоказаний?
Можно использовать, это ж те же хвосты.
А почему нельзя отобрать ВСЕ хвосты от 60 и ниже, а потом их в брагу?
Вопрос номер 2: какой картофан лучше молодой или прошлогодний для запуска тандыра?
1. Потому что на опыте и лабораторных анализах было установлено, что желаемая для ромовых масел находится именно в хвостах от 20 до 40% спирта. Тут, конечно, многое зависит от оборудования, на котором будет осуществляться перегонка. Данное утверждение верно только для простых дистилляторов. Для БК придётся делать свои умозаключения.
2. Думаю, этот вопрос не принципиален, но картофель должен быть нормально вызревшим, чтобы это были именно очистки, а не плёнка, которая соскабливается ногтем.
Там я так понял, разница лишь в том, что предхвостье 60-40 и хвосты 20> кольцуются в брагу, а 40-20 масла — сразу в сс. При многократном нагревании ромовых масел образуются те самые прикольные сивухи… Т.о. нагревание этой фракции будет еще более многократным…
Да, так и есть. Невнимательно прочитал ваш предыдущий комментарий. Если вернуть все хвосты в брагу, то это уже будет не ромовые масла, а просто хвосты, вернувшиеся в брагу)
Привет. Спасибо за ответы! Еще пара вопросов. 1. В статье про сахарную брагу сказано, что кипяченая или дистиллированная вода губительна для дрожжевой культуры. Это понятно. Но ведь дандер — это кипяченая жижа. А я еще хочу попробовать добавить дистиллят — «дандер» после перегонки сырца (жаль ароматы выбрасывать). Что скажете? 2. «Проработка дандера» сводится к его многократному применению и все, или я что-то упустил?
1. Дистиллированная и кипячёная вода не то чтобы губительна, в ней просто мало растворено кислорода, который очень необходим дрожжам на ранних стадиях брожения, когда они размножаются. Дандер вы всё-равно будете смешивать с водой, просто хорошенько всё перемешивайте для аэрации и всё будет нормально. Дандер с алкоголем добавлять можно, но уже на финише ферментации, когда дрожжи уже сделали основную работу.
2. Да, всё так, многократное использование, как и ромовых масел.
3дравствуйте!Не совсем понял про»дрожжевую бомбу».Дрожжи и витамины кипятить вместе со всеми остальными ингридиентами?
Нет, дрожжевая бомба — это мощнейшая подкормка для дрожжей, которая имитирует питание в спиртовых дрожжах. Кипятится она отдельно и вносится в уже подготовленное сусло, заменяя пропорциональное количество воды, непосредственно перед внесением основных дрожжей.
Ясно,дрожжи здесь подкормка,но все равно кипятить витамины нельзя-это термолабильное вещество…
Ну, западные коллеги делают это без зазрения совести. Как вариант, витамины можно вносить отдельно, но дрожжи прокипятить обязательно — их оболочка очень питательная для собратьев.
Сложно!!! Но можно. Достаточно трудоемкий и долгий процесс. Интересно, в пром. масштабах тоже замарачиваются со всеми этими брухами, дандерами и ромовыми маслами, или же там опять всё делает за них волшебный тропический климат? Но напрягает, не сложность, а особенность процесса. Брух, дандер и масла являются побочными продуктами брожения и дистиляции. Но без них настоящего вкусного рома не получится. А вышеупомянутый автор живого дандера Юрий Гавриленко вообще сказал что получится плохой самогон, с запахом портянок. Выходит, что бы получить наши ,,вкусоароматические добавки,, нужно сбродить и перегнать кучу ,,недорома,, . Простите за путаницу, побочные продукты перегонки становятся нашей целью, а дистиллят превращается в побочный продукт, ну на первых порах производства. Вопрос — что делать с этим недоромом, или портяночным самогоном. Ведь весь процесс достаточно энергозатратный , долгий, да и сырьё не дешёвое ( черная патока в частности).
Да не морочить себе голову просто)
В теории то оно всё хорошо, а на практике много «но» и «если». К живому дандеру в наших краях я отношусь скептически — мёртвый куда как понятней. С брухом вообще проблем не вижу — просто подкормка для дрожжей, ни чего более, на качество должно влиять только положительно — накормленые дрожжи набраживают только хорошее, если дрожжи подходящие) С ромовыми маслами тоже не вижу проблем — пусть себе нарабатываются, при грамотной дистилляции плохо от них точно не будет.
А так да, дистилляция — это как раз о вкусоароматике, а не о спирте. Это всегда компромисс, а людям без фантазии и авантюризма мы оставим ректификацию) Делать что? Бочкой обзаводится, пусть она поработает мемраной, из недорома делает что-то похожее на ром. Заодно и наработается для других вкусностей. И да, в пром масштабах, судя по изученной мною литературе, действительно заморачиваются со всем этим (особенно много говорят о дандере и ромовых маслах, особенно когда речь идёт о ямайцах), только там это уже отработанные десятилетиями технологии. Ну и климат, само собой, половину работы делает.
А если просто покрасить отстояным дандером из первой перегонки, а не настаивать эссенцию? 15-30 мл на литр?
Думаю да.
Здравствуйте!
Уже неоднократно делал ром по вашему рецепту и с успехом. Опытно пришел к выводу, что сахар мешает (даже тростниковый), поэтому жертвую выходом ради вкуса. С брухом не заморачиваюсь, мертвый дандер и масла использую обязательно.
Но вот хотел бы услышать ваше мнение насчет того, что будет, если ограничиться одной перегонкой. Не потому что мне лень, а просто из творческого интереса. Первый дистиллят всегда получается очень «большим» и богатым. Что если отобрать тело при первой же перегонке и попробовать его «одубить» как положено? Да, я осознаю, что это будет очень грубый вариант, но где-то именно это и интересно! Получить, так сказать, настоящий «пиратский» продукт — суровый и беспощадный )
Просто интересно ваше мнение — стоит пробовать, или это по определению будет что-то совсем непитейное? Как думаете? Спасибо.
Будет грубо и не полезно.
Понял, спасибо. Подумаю. Если все-таки решусь, обязательно отпишусь по результатам.
Подскажите перегонка осуществляется с медной насадкой или с пустой царгой
Первая — с пустой, вторую лучше с насадкой.
Спасибо . Вот уж не ожидал быстрого ответа ))) Кстати делал Бехеровку по вашему рецепту отлично !!!
Благодаря Вашему сайту я получил отличный ром. Раньше дистиллировал только один раз, ром был сносный. Перешёл на двойную дистилляцию с отбором тела и ромовых масел, получил совсем другой продукт: стоит пару дней на дубе (по методу французского товарища), крепость 65%, а вкус и запах уже сейчас непередаваемые! Что же будет через пару месяцев? Спасибо большое за вашу работу.
Ну и с Новым Годом всех!
Добрый день. Вы можете, что нибудь сказать про ром и тросникового сахара — сырца? Судя по комментариям автора, получается хороший ром без всяких заморочек с дандером и брухом. https://www.youtube.com/watch?v=GAEXYi1LqAA
Я, видимо, делаю ром из этого же сахара, тут он продаётся в упаковках по 907 г. На ощупь — влажный, стоит 86 центов. На три таких упаковки я беру ещё три мелассы — фэнси: 675 г , цена до трёх баксов(на 15 л затора). Во вторую перегонку добавляю «шкуру» ананаса, палочку корицы, шкурки мандарин и перец горошком — чёрный и душистый. Ром получается обалденным. Дрожжи винные ЕС1118, но сейчас использовал наработанные в предыдущей браге плюс обычные и два литра «мёртвого» дандера.
Еще вопрос по поводу выдержки в бочке. Правильно я понимаю, что я заливаю в бочку дистиллят 60-65%, выдерживаю его 3-4мес, сливаю из бочки и только после этого разбавляю до питьевых 40%?
И второй вопрос в догонку — что будет если я сразу залью в бочку 40%?
С высшими спиртами непонятно, не много ли литр с такого объёма? У Арройо всего 5% фигурировало, что тоже показалось крайне мало, 2 крайности.
Добрый день.
Возвращаясь к Живому Дандеру.
При первой постановке браги, его взять негде, а очень хочется,
как вы думаете к такому выходу из положения.
Я клостридий вырастил при помощи картошки, в интернете много методов.
Так вот что если добавить на этапе внесения живого дандера, вместо дандера
добавить этих самых клостридий в сусло, Принцип работы их не изменится
и они так же должны сделать своё дело.
В дальнейшем понятно добавим их в барду и будем ждать
когда созреет.
Заранее спасибо
Здравствуйте, подскажите как нсачет рома из БК какие есть умозаключения? Спасибо.
Здравствуйте прочитал такой совет…
Наша рекомендация… Если прицел на высокий выход, сахар лучше добавлять не сразу, а после завершения ферментации сахаров мелассы, чтобы дрожжам не пришлось противостоять высокому осмотическому давлению
Не понятно как после завершения ферментации сахаров мелассы добавлять сахар?
Если дрожжи уже отработали своё они больше ничего несбродят или нужно ловить какой то момент в процессе брожения?
И второе противостояние дрожжей и осмотическое давление?
Добрый день. Подскажите пожалуйста, через сколько должен появиться запах и пенка на живом дандере? Стоит уже пару-тррйку дней, пахнет бандой с чем-то ещё и через г/з идут редкие бульки, так и должно быть? Спасибо!
Делаю ром по рецепту первому рецепту Боба Буканьера. Все понятно, кроме одного- вода. Ее количество. 14 литров на 5,5 кг мелассы и 2,5 кг сахара — дрожжи просто не запустятся. А в самом рецепте очень путанно как то. К какому гидромодулю по этапам идем?
Ну что я хочу сказать про иранскую мелассу, сегодня снял пробу после полутора месяцев в бочке сильного обжига из перереза бутов Массандры ( Кокур Сурож) от бондаря Евгения Крым. Я в восторге. Еще на этапе брожения и перегонки ощущал качество продукта, лизал прямо со струи, и тащился от богатства аромата. Забраживал по методу Боба Буканиера ( сайт РОМОВЫЙ ДНЕВНИК). С мёртвым дандером и прочими тонкостями в виде декстрозы. Дрожжи кстати отличные, что присылает продавец. Гнал до 52 в струе прямотоком. Залил 55 оборотов в десятилитровку. А сегодня просто наслаждался. Не разбавляя из бочки просто со льдом. Да, это не Zappa Solera, не Don Papa, но это честный питкий выдержанный ром лучше подавляющего большинства продающихся в магазине. Не стыдно презентовать друзьям. Я очень доволен, в работе очередной замес, буду выдерживать не менее месяца на брожении, эта меласса достойна для проработки ароматики и вкуса. Кстати из тонкостей, в бочку ливанул 100 мл предголовья, сработало на ароматику, думаю, можно было и больше, бочка ацетон выводит в доле ангелов, оставляя сложные эфиры. Ребята, не скупитесь на бочки, никакая щепа не даст такого продукта, тем более есть недорогие варианты перерезов.
Дело было так. Начал я с тросникового сахара-сырца. Нууу, все выпито, но так себе получилось, если честно. Может, отсутствие опыта в принципе. Но от него осталось немного ромовых масел, банк которых я начал нарабатывать, и «болота» ( головохвосты), а также немного дандера (остаток в кубе после первого погона),который хранил в холодильнике. С этим я и пришел к затору на мелассе. На 5 кг, которые вылил в заторный бак, смешал 3 литра дандера (на следующих заторах один литр дандера заменял 1 литром дрожжевого осадка, т.н. брух) и 3 литра воды, вскипятил и залил мелассу, размешал, долил еще 14 литров (одним из них промыл канистру). В рецепте предлагается через пару часов снять с осадка, думаю, есть в этом смысл, но пока не снимал ни разу. Дрожжи, и под крышку без гидрозатвора. Дня через три бурное брожение заканчивается, в бак 3 кг декстрозы,брага опять заводится. Через пару дней переходит в стадию тихого брожения. Думаю месяц постоит, станет набирать сложных эфиров, но тогда очень жгло одно место, потому перегнал потстилом с одним медным пыжом. Болото в брагу. У меня медное все за исключением куба. Увеличитель куба тоже медный, если есть используйте. После погона он весь в черых потеках. Также есть медная вставка в куб, но это уже с жиру. Ароматы будут летать суперские. Досуха отжали, потом второй погон на прямотоке. Диоптр с рпн медной, царга 50 см 2 дюйма, поворот, холодос. Все. Во второй погон ромовые масла банк ваш в бак не забудьте. Развел до 25 градусов. По достижении рабочей температуры 20 минут ( холодос наверх развернул) поработал на себя, опять холодос вниз,на 700 вт отобрал головы, первую половину в технические, вторую либо в болото, либо я 100 мл в бочку которые в оконцовки голов шли, очень ароматные. Голов где то было процентов 8-9. На крепости 85 градусов перешел на тело, на 1000 вт, стоял на спиртовой полке, где то с 3 литра немного поднял мощность до 1200. Снимал пробы прям со струи, ароматы…. уммм.. языку тепло и вкусно.тело закончил на 52. Можно было еще ниже, но я не стал рисковать, тем более что до 40 в струе в оборот пускаю. От 40 до 20 это ваши ромовые масла, забирайте их. Потом до 5 опять в болото. В итоге у меня из 5 и 7 кг канистр вышло 9 литров 73 градусов. 7 кг канистру в пропорции разбодяживайте. Плюс минус. Разаел до 55 и в бочку. Полтора месяца, и результат. Бочку сильный обжиг, после сладких вин. Я как бочку нюхнул, сразу профиль рома в голове нарисовался, и да, именно такой и ждал, и верил.
Вот и все. Жаль, фото нельзя прикрепить. Цвет рома в стакане показать.