Почти все производители давно отошли от первозданного образа виски. Часто в ход идут неприемлемые спиртовые дрожжи, жидкие фенолы вместо копчения солода и мало относящееся к традиционному оборудование. И порой, чтобы отведать настоящего самобытного виски, целесообразней приготовить его в домашних условиях самому.
К написанию этой статьи я шёл не один год. Часто не хватало сил, порой времени, но основная причина – страх перед колоссальными объемами информации, необходимой для составления адекватного мануала по приготовлению виски. Что ж, страх этот мне удалось побороть. Встречайте более 3500 слов о том, как в домашних условиях приготовить на все 100% настоящий виски.
Хочу сразу обратить внимание, что мануал этот состоит из 2 основных подразделов. В первом я решил предложить 4 базовых рецепта этого напитка: копченый и не копченый шотландский виски, ирландский Pure Pot Still и американский ржаной виски. По логике здесь должен также фигурировать рецепт бурбона, но о нём я уже как-то написал отдельную статью. Еще раз повторюсь – нижеизложенные рецепты являются базовыми, представлены исключительно для общеобразовательных целей и ни в коем случае не являются истиной в последней инстанции.
«Всегда носите с собой бутылку виски на тот случай, если вас укусит змея. Мало того, всегда носите с собой на этот случай небольшую змею»
У. К. Филдс
Рецепты описаны поверхностно лишь потому, что очень похожи друг на друга. Именно из-за их схожести я решил описать технологию приготовления виски отдельной главой. Считаю, что этого мануала должно хватить любому человеку для первых опытов с виски. Также уповаю на ваш энтузиазм и стремление к самостоятельному изучению некоторых основ самогоноварения. В частности, очень надеюсь, что вы прочтете статьи о приготовлении домашнего пива и о фракционной дистилляции – этого материала должно хватить с лихвой для понимания всех процессов.
Здесь я также упустил этап проращивания солода, так как этому посвящен отдельный материал на сайте. Это, кстати, самый трудоемкий процесс в приготовлении виски, который вряд ли под силу новичку. Благо, сегодня с приобретением готового солода, в том числе оторфованного, у вас не должно возникнуть проблем. Читайте все статьи внимательно, задавайте вопросы, но главное помните, что любой алкогольный напиток требует полной самоотдачи и отсутствия страха перед экспериментами. Виски уж точно нуждается в этом.
Базовые рецепты виски в домашних условиях
Технология приготовления виски в двух словах:
- Зерно ячменя замачиваются и проращиваются, превращаясь в солод.
- Солод сушится в печах при умеренных температурах (на прямых топочных газах или на горячем воздухе).
- После сушки солод дробят и замачивают на некоторое время в горячей воде – на данном этапе получается жидкость, которую называют суслом.
- Сусло фильтруется от твердых частиц (дробины), заражается дрожжевыми грибками и сбраживается – сусло превращается в брагу.
- Брага перегоняется первый раз без деления на фракции – получается спирт-сырец или «низкое вино».
- Спирт-сырец перегоняется второй раз с отделением «голов» и «хвостов».
- Средняя фракция дистиллята разбавляется родниковой или очищенной водой до определенной крепости и подвергается длительной выдержке в дубовой бочке.
Как вы уже поняли, первые 2 пункта мы упустим, так как возиться с проращиванием солода и его сушкой дома очень трудоемко и зачастую нецелесообразно. Остальные процессы будут соблюдаться в соответствии с традициями. Первые 4 пункта полностью соответствуют приготовлению пива.
Рецепты односолодового шотландского виски
Родом из Шотландии, но сейчас производимый во всем мире, односолодовый виски открывает перед дистиллером безграничный мир возможностей. Единственное правило: использовать 100% соложеный ячмень и ни чего более. Вы можете использовать копченый солод, чтобы получить напиток в стиле Айла (островной и высокогорный шотландский виски имеет характерный копченый вкус, ведь солод коптят на прямых топочных газах), или сделать выбор в пользу менее копченого солода и получить мягкий напиток, характерный для равнинной Шотландии и в большей степени Ирландии. Вы можете всю жизнь экспериментировать с односолодовым виски и только слегка поцарапать поверхность этой категории напитка.
Существует два основных подстиля односолодового виски: копченый и не копченый (но даже не копченый шотландский виски всё еще оторфованный). Купить копченый солод можно в многочисленных пивных магазинах. Чтобы понять уровень копчености солода, обратите внимание на его описание. В нём должна быть аббревиатура ppm (parts per million), которая указывает на содержание фенолов в солоде (фенолы содержатся в торфяном дыму). Сегодня производителя делят копченый солод на: слабо-торфяной (1-5 ppm), средне-торфяной (5-15 ppm) и сильно-торфяной (15-50+ ppm).
Для начала хочу предложить вам самый простой, базовый рецепт слабо-копченого односолодового виски.
Базовый рецепт не копченого односолодового виски
- 7,6 л чистой воды
- 1,35 кг ячменного солода
- 0,1 кг копченого ячменя с ppm 40 или 0,2 кг с ppm 20
- 1 пакетик дрожжей
- 1-2 ч. л. закваски для йогурта или сыра
Приготовление:
- Нагреть ¼ часть воды до 71оС и всыпать в неё солод. Поддерживая температуру 66-68 градусов выдержать паузу в течение 1 часа 30 минут. Процедить сусло, промыть дробину 2 раза: первый раз четвертью воды температурой 73-74оС, второй – четвертью воды температурой 82-83оС. Объединить все три слива, добавить последнюю четверть воды, дробину выбросить.
- Охладить сусло до 33оС, перелить в бродильную ёмкость и внести заранее подготовленные дрожжи и закваску (о молочнокислом брожении читайте во второй части статьи с подробным описанием каждого этапа производства виски). Установить гидрозатвор. Брожение должно проходить при комнатной температуре от 2 до 6 дней.
- Готовую брагу для виски снять с дрожжевого осадка и перелить в перегонный куб. Первую перегонку осуществлять максимально быстро без отбора головных и хвостовых фракций. Отбор прекратить, когда крепость в струе опустится ниже 30%. Оставшуюся барду можно добавить в следующий погон или вылить.
- Полученный спирт-сырец (далее СС) разбавить до 25-30% спирта и вернуть в промытый перегонный куб. Во время второй перегонки отобрать примерно 1 столовую ложку голов на каждый литр сусла (обратите внимание, именно сусла, а не спирта-сырца). Дальше можно отобрать на глаз немного дистиллята, который в шотландской традиционной дистилляции называются foreshots – эта фракция, как правило, не имеет какого-либо вкусу и её лучше добавить в следующий первый перегон (фактически это головы, которые в купе должны составить порядка 5% от СС).
- Среднюю фракцию («сердце», middle или heart of the run) отбираем в диапазоне 55-72% спирта в струе (по вкусу). Остальное в кубе является хвостами (feints) – их отбираем досуха и добавляем в следующий первый перегон.
- Полученный дистиллят, а именно сердце, настаиваем на дубовой щепе или помещаем в бочонки из-под бурбона, хереса или вина (к примеру, шотландские вискокурни часто используют бочки из-под белого вина Сотерн).
Базовый рецепт копченого односолодового виски
- 7,6 л чистой воды
- 1,35 кг ячменного солода с ppm 20-40
- 1 пакетик дрожжей
- 1-2 ч. л. закваски для йогурта или сыра
Приготовление аналогично слабо-копченному виски.
Односолодовый виски очень чувствителен к небольшим изменениям в рецептуре. К примеру, небольшое количество копченого солода в рецепте слабо-копченого виски формирует те самые медовые ноты, так характерные для скотча. Очень сильное влияние оказывают культуры дрожжей, а также лактобактерий. Начинать рекомендуется с обычных хлебопекарных и бельгийских дрожжей для эля, но об этом чуть позже, после рецептов.
Односолодовый «Pure Pot Still» ирландский виски
Pure Pot Still (Чистый виски из перегонного куба) – это уникальный ирландский односолодовый виски, который сегодня производят очень ограниченное число компаний в Мидлтоне (марки Redbreast, Green Spot и некоторые элитные сорта Jameson). Уникальный он потому, что в затор добавляется не только ячменный солод, а ещё и зеленый непророщенный ячмень (не соложеный зеленый ячмень). Перегоняется Pure Pot Still три раза, очень трудоемкий, но невероятно интересный для домашнего приготовления.
Всего существует три стиля ирландского виски (еще есть Single Malt и Single Grain), но по технологии производства только Pure Pot Still кардинально отличается от шотландского брата. Рецепт не простой, но для восприятия новичком приемлем.
- 7,6 л чистой воды
- 1,4 дробленого ячменного солода
- 1,4 дробленого зеленого ячменного зерна
- 1 пакетик пивных дрожжей для эля или лагера*
- 1-2 ч. л. закваски для йогурта или сыра
* — лагерные дрожжи делают напиток более мягким, что характерно для ирландского виски.
Технология приготовления:
- Половину воды подогреть до 71оС и поместить в неё солод. Поддерживая температуру 66-68 градусов выдержать паузу в течение 1 часа 30 минут. Процедить сусло, промыть дробину 2 раза: первый раз четвертью воды температурой 73-74оС, второй – четвертью воды температурой 82-83оС. Объединить все три слива, дробину выбросить.
- Охладить сусло до 33оС, перелить в ферментер, добавить дрожжи и бактериальную закваску. Брожение должно проходить при комнатной температуре от 2 до 3 дней.
- Готовую брагу для ирландского виски снять с дрожжевого осадка и перелить в перегонный куб. Первый перегон делать до 30% спирта в струе.
- Полученный СС, если это необходимо, разбавить до 25-30% и снова перелить в перегонный куб. Отобрать 5% голов от изначального объема СС. Среднюю фракцию отбирать в диапазоне 55-70% алкоголя (по вкусу). Хвосты отбирать досуха, добавив их в следующий перегон.
- Перегнать третий раз, снова отобрав головы (здесь достаточно 1 столовой ложки с каждого литра браги). Среднюю фракцию собирать в районе 80-90% спирта. Хвосты отбирать досуха и добавить в следующий перегон.
- Полученный дистиллят разбавить до нужной крепости и настоять на дубовой щепе или залить в обожженные бочонки из-под бурбона или белого вина.
Американский ржаной виски
Это последний рецепт, которым я хочу с вами поделиться. Американский ржаной виски отличается богатым, плотным и порой грубоватым вкусом. Его не следует путать с канадским ржаным виски, который полностью от него отличается. Ржаным виски, по аналогии с бурбоном, в США может называться напиток, в состав которого входит минимум 51% ржи (солод либо зерно). Также он должен быть выдержан в новых обожженных дубовых бочках. Как и с бурбоном, в состав затора ржаного виски всегда входит ячменный солод, кроме заторов из 100% соложеной ржи, что случается крайне редко.
В данном случае очень важно добавить лактобактерии в виде закваски для йогурта или сыра. Ржаное зерно обычно содержит большое количество различных бактерий, которые могут просто уничтожить сусло. Дрожжи и лактобактерии сдерживают их деятельность. Закваску следует добавлять лишь тогда, когда дрожжевые грибки ослабнут (читайте вторую главу статьи).
- 7,6 л чистой воды
- 1,8 кг не соложеной ржи
- 0,45 кг соложеной ржи
- 0,45 кг ячменного солода
- 1 ч. л. порошкообразного фермента амилазы
- 1 пакетик дрожжей
- 3-4 ч. л. закваски для йогурта или сыра
Технология изготовления:
- Всю воду подогреть до 71оС и засыпать в нее измельченное зерно и солод. Поддерживая температуру в диапазоне 66-68оС выдержать паузу в течение 1 часа. Затем добавить фермент амилазы и при такой же температуре выдержать паузу еще в течение 30-45 минут.
- Охладить сусло до 33оС и поместить его вместе с дробиной в бродильную ёмкость. Добавить дрожжи и закваску, отправить на брожение при комнатной температуре в течение 2-3 дней.
- Готовую брагу снять с осадка, при необходимости процедить через сито или марлю и залить в перегонный куб. Первую перегонку делать на максимальной скорости, пока в струе есть 30% спирта.
- Полученный СС разбавить до 25-30% и отправить на фракционную перегонку. Головы отбираются по 1 столовой ложке на каждый литр сусла. Средняя фракция по вкусу, в диапазоне 60-72% спирта. Хвосты досуха.
- Дистиллят выдержать на обожженной дубовой щепе (примерно 20 секунд на желтом пламени) или залить в сильно обожженные новые дубовые бочки.
Секреты приготовления настоящего виски
Еще раз повторюсь, описанные выше рецепты являются базовыми и технология приготовления в них описана поверхностно. Эта глава должна полностью развеять все вопросы по поводу приготовления любого сорта виски.
«Если я не смогу пить бурбон и курить сигары в Раю, то я туда не пойду»
Марк Твен
Выбор солода
Современная промышленность позволяет купить действительно качественный готовый солод по доступной цене. Для первых экспериментов вы можете ограничиться так называемыми базовыми солодами. Базовым называют солод, который в засыпи (солод или смесь солодов, взятых для приготовления необходимого объема браги) можно использовать в количестве 100%. К таковым можно отнести: Пильснер (Pilsner), Венский (Vienna), Мюнхенский (Munich) и Пэйль эль (Pale ale). Любой из этих солодов можно использовать в чистом виде для засыпи или комбинировать их.
Также можно выделить «специальные солода», которые добавляются в засыпь в ограниченном количестве для получения тех или иных оттенков во вкусе. К таким, к примеру, можно отнести карамельный (сaramel malt: карапильс, карарэд, карахелль и т.д.) и меланоидиновый. Это специальные солода первой группы, они отвечают за формирование вкуса дистиллята. Специальные солода первой группы снижают общий объем выхода алкоголя в браге и дают очень специфический вкус. Есть также специальные солода второй группы, их всего два: диафарин (Diastatic) и кислый солод (Acidulated malt). Эти солода используют для корректировки некоторых свойств затора.
Ну и немного цифр. На каждый литр 40% дистиллята требуется порядка 2 кг покупного солода или 2,5 кг солода собственного производства. В домашних условиях для выдержки виски оптимально использовать бочки объемом от 10 л минимум. Рассмотрим вариант наполнения 15-литровой бочки. Итак, в бочонок нужно залить дистиллят крепостью минимум 50%. Следовательно, нам понадобится 15*0,5 = 7,5 л АС (абсолютного спирта). Добавим минимум 20% на головы и хвосты, итого 9 л АС. Значит, для получения 15 л 50% дистиллята нам потребуется 9/0,4*2 = 45 кг покупного солода или 9/0,4*2,5 = 56-57 кг домашнего солода (расчеты проводились по формулам пользователя victorchik с форума forum.homedistiller.ru).
Так выглядит правильно измельченный солод
Затирание солода
Если вы готовили пиво или хотя бы прочитали мои статьи о приготовлении этого напитка, то вам понятен этот процесс. Задача простая: превратить крахмал в мальтозу, которую смогут перерабатывать дрожжи. Для этого солод затирается с водой – подогревается до определенной температуры с соблюдением определенных температурных пауз. Сильно углубляться в процесс не вижу смысла, поэтому опишу технологию в двух словах.
Для начала нужно подогреть воду до 71оС и добавить в неё измельченный солод. Солод, в свою очередь, не должен быть помолот слишком мелко – нужна крупа, а не мука. После добавления солода температура затора должна опуститься до необходимых нам 66-68оС. Если это не так, нужно на медленном огне довести температуру затора до необходимой температуры, при этом сусло нужно постоянно перемешивать, чтобы оно не пригорело. Теперь нужно выдержать температурную паузу в течение 1 часа, чего обычно достаточно для преобразования сахаров.
Если в рецепте предусмотрено добавление фермента амилазы (полностью безвредный фермент, способствующий разжижению сусла и расщеплению крахмала), его нужно добавить после часовой термопаузы и выдержать температуру 66-68оС еще 30-60 минут. Даже если вы не добавляли амилазу, всё-равно рекомендую подержать затор на паузе лишние 30 минут для подстраховки. Дальше можно сделать йодную пробу, дабы убедиться, что солод осахарился, а затем приступать к промывке сусла (в рецепте ржаного виски этого не требуется).
Для промывки используется горячая вода. В первый раз нужно промывать водой температурой 71-72оС, второй – 82-83оС. После этого в дробине (использованный солод) нет ни чего для нас полезного и её можно выбросить (некоторые используют её как удобрение или корм для животных). Промывочная вода объединяется с первичным сливом и все это нужно очень быстро охладить, чтобы сусло не заразилось патогенной микрофлорой. Пивовары могут пустить в ход свой чиллер, обычные обыватели – раковину с холодной водой и льдом. Сусло, охлажденное до 33оС готово к внесению дрожжей и лактобактерий.
Ферментация браги для виски
Первое и самое главное отличие приготовления браги для виски от пива – брожение должно проходить при более высоких температурах, при которых в браге образуется больше сложных эфиров (основная цель в приготовлении виски). Начальная температура в 33оС является оптимальной. Затем следует поддерживать температуру в районе 25-29оС. После того, как осахаренное сусло остудилось, следует измерить его плотность, то есть содержание сахара и посчитать, сколько в итоге может получиться в браге спирта (из 1 г мальтозы примерно 0,46 мл абсолютного спирта). Задача: получить сусло с прогнозируемым содержанием алкоголя от 6 до 10%.
Если меньше, значит сусло не осахарилось полностью, что не есть хорошо и эту проблему нужно решать (к примеру, подогреть сусло и добавить амилазу). Если больше – разбавить водой, чтобы снизить сахаристость. Если у вас нет ареометра, просто упустите измерения. Почему именно 10%? Во-первых, для пивных дрожжей это критичный уровень содержания алкоголя в среде их обитания. Во-вторых, для виски не рекомендуется использовать дрожжи, невосприимчивые к спирту – они сильно ухудшают органолептику.
Внесение дрожжей
Перед внесением дрожжей сусло нужно аэрировать, насытить кислородом. Для этого достаточно его переливать из одной ёмкости в другую с большой высоты. Большое количество кислорода замедляет образование сложных эфиров, поэтому не переусердствуйте. Дрожжи перед внесением в сусло нужно обязательно подготовить по инструкции на упаковке. Есть одна хитрость: добавить в сусло меньше дрожжей, чем требуется для определенного объема. Это способствует более интенсивному образованию сложных эфиров. Правда, появляется риск заражения сусла.
Кислотность сусла
В начале кислотность сусла должна быть в районе 5-6 pH, в конце – 3,5 pH. В условиях низкого pH рост дрожжей замедляется и это, снова-таки, способствует лучшему образованию эфиров. На вискокурнях даже разработали определенный способ приготовления сусла, когда уровень pH искусственным способом понижается, и сложных эфиров хоть отбавляй. В домашних условиях это сделать довольно просто: сохранить некоторое количество браги от предыдущей партии и добавить её в новую, таким образом уменьшим pH сусла и замедлив рост дрожжей. На выработку спирта это ни как не влияет. Разумеется, проводить такие эксперименты следует лишь тогда, когда на вооружение есть pH-тестер.
Рекомендуемый срок брожения браги для виски составляет от 2 до 4 дней, но вы всегда можете экспериментировать. Длительное брожение увеличивает важность выбора дрожжевых культур, так как они начинают влиять на вкус дистиллята.
Лактоброжение
Сразу хочу сказать, что добавление бактериальных заквасок не является обязательным для новичков, но очень рекомендуется для профи, которые находятся в постоянном поиске. Сложные эфиры, которые делают виски таким, каким он есть, образуются в результате химических связей между молекулами спирта и молекулами различных кислот. Источников кислот много, начиная дрожжами и заканчивая дубом. Но именно молочнокислые бактерии производят огромное количество летучих кислот, которые, в конечном счете, позволяют дополнить напиток самыми необычными вкусами.
К примеру, молочная кислота привносит в напиток кремовые ноты. Есть кислоты, которые после преобразования в эфиры сообщают напитку более сложные ароматы и вкусы: фиалки и жасмина, мёда и клубники. Это именно та область вискокурения, где экспериментировать можно несколько жизней и всегда получать виски с абсолютно разным характером. В конце концов, следы этиллактатов были обнаружены почти во всех основных сортах шотландского и ирландского виски. Теперь о практической стороне вопроса.
Подготовленная закваска
Лактобактерии наиболее активны в начале и в конце ферментации. В начале брожения они очень быстро размножаются. Во время работы дрожжей они впадают в «спячку», так как повышается температура и содержание углекислого газа (лактобактерии аэробы и нуждаются в кислороде). На поздней стадии брожения, когда дрожжи начинают отмирать, лактобактерии снова активизируются, поглощая остатки сахара и веществ, оставшихся после жизнедеятельности дрожжей, и образуя различные кислоты.
Лактобактерии можно приобрести почти везде. Это может закваска для йогурта или сыра, таблетки из магазинов со здоровым питанием, в замороженном виде. В сусло их можно добавлять вместе с дрожжами или за несколько часов до этого. Также их можно вносить в конце брожения, за 10-15 часов до того, как вы собрались сливать и перегонять брагу (в данном случае ферментер следует оставить открытым). Во время молочнокислого брожения у браги появится характерный кислый запах, напоминающий запах квашеной капусты. В свою очередь, неприятный запах свидетельствует о заражении сусла нежелательными бактериями и его придется вылить. Грань тонкая, но без экспериментов ни как.
Первая дистилляция
Итак, брага отбродила и её пора перегонять. Надеюсь, когда вы перешли к прочтению этой части статьи, вы уже прочитали о двойной перегонке как таковой и вам известны основные принципы. Разжевывать одно и то же в каждой статье не вижу смысла. Теперь о виски. Во-первых, не рекомендуется сильно осветлять брагу – остатки дрожжей тоже влияют на органолептику напитка. Во время первой перегонки нужно максимально быстро получить СС, но при этом нужно следить за тем, чтобы твердый остаток в браге не пригорал.
Первую дистилляцию следует осуществлять до тех пор, пока в струе есть 22,5-30% спирта (на своё усмотрение). В конце перегонки обычно выходит не очень приятная на запах жидкость, но она тоже играет свою роль в формировании конечного вкуса виски. Последнюю фракцию первой перегонки, до хвостов, называют «низким вином» (в некоторых источниках весь продукт первой перегонки называют «низким вином», а не спиртом-сырцом). В общем, на нос не ориентируйтесь, ориентируйтесь на свой спиртометр.
Вторая дистилляция
Всё, как и везде. Отбираем 3 фракции: головы, сердце и хвосты. Головы: 5% от абсолютного спирта или по органолептике – эту часть в утиль. Также можно отдельно отобрать фракцию, которую в вискокурении называют «foreshots». Это жидкость без характерного для виски запаха и в средней фракции она ни к чему. Её можно вылить или добавить в следующий перегон. Здесь полагайтесь на своё обоняние (разотрите несколько капель дистиллята на ладонях или на запястьях и обоняйте).
Тело отбираем не спеша, ориентируясь на запах и спиртометр. В большинстве случаев сердце отбирается в диапазоне 52-72% спирта в струе. Чаще прекращают отбор тела при 60% в струе, после чего меняется приемная ёмкость и начинается отбор хвостов. Хвостовую фракцию выжимаем досуха, практически до 1% спирта в струе – её в следующий первый перегон. На самом деле хвостовая фракция также участвует в формировании вкуса виски, так что придется и тут потренироваться, пробуя и так и этак.
Ячменный самогон
Хвосты дают очень сладкий вкус и вкус этот совсем не плох. Но если переборщить, то дистиллят получится слишком «тошнотворным». Если же хвостов не добрать, то виски получится сухим и нейтральным. К сожалению, нет четких рекомендаций относительно своевременного отбора хвостов, тем более каждая готовка виски будет уникальной, и спрогнозировать что-либо до мелочей будет очень сложно. Полагайтесь только на себя. Обязательно ведите подробные записи каждой варки сусла и дистилляции. Обрастайте опытом, и когда-нибудь ваш виски может стать достойным соперником «премиальных» марок.
Старение, выдержка виски
Выдержка виски — это тоже целая наука и экспериментировать можно до скончания веков. Каждый вид дуба обладает уникальным набором кислот, образующихся из лигнина и гемицеллюлоз. К примеру:
- американский дуб – много ванили, древесных смол, светло-коричневых пряностей и дубильных веществ;
- французский дуб – сильная корица, много коричневых специй, легкая ваниль, дубильных веществ в меру;
- лимузенский дуб – очень сильная ваниль, разные коричневые специи;
- венгерский дуб – ваниль и землистые шоколадные ноты, немного перца;
- монгольский дуб – карамель, ваниль, цветы.
Вообще, о выборе и подготовке бочонков я написал отдельную статью, которую рекомендую к прочтению всем тем, кто хочет получить от своего напитка действительно хорошее впечатление. Имея под рукой 15-50-литровую бочку можно получить очень качественный продукт за полгода-год. Также рекомендую к прочтению труд дона Помазана с рецептами эрзац-коньяка, где описан процесс подготовки дубовой щепы и технологии настаивания на ней дистиллятов. Для виски достаточно 3 сантиметровых дубовых кубика на одну бутылку. Щепу можно предварительно вымочить в вине – очень хорошо себя показал, как всегда, херес. Также Виталий написал статью о том, как приготовить эрзац-виски из спирта или самогона (это для тех, кто пока побаивается упражняться в дистилляции).
Что ж, на этом, пожалуй, буду закругляться. В этой статье я собрал практически все свои знания, да и не только свои, касательно приготовления виски в домашних условиях. Верю, что материал будет вам полезен, а результаты будут греть не только тело, но и душу!
Читайте далее:«Я ни когда не должен был переходить с виски на мартини»
— последние слова Хамфри Богарта
Здравствуйте! Тут разве нет ошибки?
Односолодовый «Pure Pot Still» ирландский виски
1. Охладить сусло до 92оС, перелить в ферментер, добавить дрожжи и бактериальную закваску. Брожение должно проходить при комнатной температуре от 2 до 3 дней.
Точно до 92 градусов?
Да, ошибочка, конечно до 33 градусов. Поправил, спасибо!
отличная статья. покрывает большинство вопросов возникающие у новичков. все поэтапно и подробно. вопрос возник уже по большей части по тому, что имеется некоторый пока еще малый опыт.
а конкретно. стоит ли проводить очистку этого сырца? если да, то какую?
Считаю, что не стоит, но это исключительно моё субъективное мнение. Аргументировать ни как не буду, просто скажу, что это не сахар и делаем мы не спирт.
Здравствуйте! Читаю сайт с большим интересом! Интересует такой вопрос. Вы везде пишете о температуре затирки, ферментации и т.д. Причём с точностью часто до одного градуса. Насколько критично поддерживать температуру именно такой? И как это правильно сделать в домашних условиях?
Температурные паузы играют ключевую роль при затирании сусла, поэтому выдерживать их обязательно. В домашних условиях это сделать довольно просто, но всё зависит от имеющегося оборудования. Сырье заливается водой определенной температуры, в данном случае 71 градус, после смешивания температура опускается до оптимальной. Дальше укутываем котел одеялами или любым другим теплоизолятором и ждем. Периодически делаем замеры температуры — если упала, подливаем немного горячей воды, перемешиваем и т.д. После паузы делаем йодную пробу, в общем, дальше по инструкции. Почитайте статью о приготовлении пива в пивной рубрике, там это всё более подробно описано.
здравствуйте!в Ваших рецептах пакетик дрожжей, что значит,можно уточнить?
Пакетик дрожжей — это пакетик дрожжей. Для пива. Для 10 л сусла. На этом же пакетике должно быть написано, на сколько литров его содержимое рассчитано.
другими словами пакетик дрожжей в Ваших рецептах — это кол-во дрожжей из пакетика необходимых для объема полученного сусла, спасибо)
В точку)
А зачем так шифровать, простите?? Неужели сложно в граммах к каждому рецепту написать? Вроде грамотная статья, но вот из-за этого «пакетик» пришлось комментарии перечитать)) или у вас все пакетики одного размера? у нас в магазинах-ну оооочень разные) Напишите в граммах, пожалуйста. Спасибо!)
Добрый день! в винокурении я новичок, скажите пожалуйста, использую для перегона сам. аппарат типа «добрый жар профи» с укрепляющей колонной можно ли использовать такого типа аппараты для получения зерновых дистиллятов, сохранив при этом необходимую органолептику исходного сырья? Если да то как практически это делают опытные винокуры. Заранее спасибо.
Здравствуйте ! Очень интересная и информативная статья , захотелось самому попробовать сделать , но осталось пара вопросов . Подскажите пожалуйста , сусло надо очищать бентонитом или нет ? И ещё при второй перегонке стоит применять царгу ?
1. Нет, осветлять не нужно.
2. Не знаю конструкцию вашего аппарата, поэтому не могу ни чего советовать.
Спасибо ! Аппарат LUXSTAHL , укрепляющую царгу можно ставить , можно нет , без неё просто дистилятор , правда с дефлегматором , но его можно не включать … как-то так .
Снова-таки, с аппаратом не знаком, поэтому ни чего не могу сказать. Вообще для перегонки зерновых дистиллятов царгу ставят, с медной РПН в самый раз.
Добрый день!
Скажите пожалуйста, какой выход спирта в приведенных рецептах?
Если я правильно понял, то гидромодуль для варки сусла 1/2?
Если учесть, что на 15 лит. (>50%) требуется 45 кг. покупного + 57 кг. собственного солода, что в сумме составит 102 кг., то на 3 литра потребуется примерно 20 кг. солода и 40 лит. воды?
Заранее спасибо.
1. Зависит от оборудования.
2. Сусло не варится, солод затирается. Гидромодуль 1:5 для односолодового.
3. Там следует «и» понимать не как «+», а как «или», то есть или 45 кг покупного или 57 кг собственно пророщенного. Следовательно, для получения 3 литров нужно 9 кг покупного или 11,5 кг своего солода. Ну гидромодуль 1:4, 1:5. В рецептах более чем подробно описана технология затирания, откуда можно понять, сколько частей воды брать для затирания и промывки.
Как же сушить солод для виски? Может я просто не увидел где это написано. Ячменный солод в домашних условиях прочитал, как сварить пиво из солода и хмеля тоже. Но нету??
Обязательно напишем об этом отдельную статью
Здравствуйте. Очень познавательный сайт.
Поясните пожалуйста :»Во время второй перегонки отобрать примерно 1 столовую ложку голов на каждый литр сусла (обратите внимание, именно сусла, а не спирта-сырца).»
В ст. ложные 15 мл. Если имеется ввиду 1 ст. ложка на литр сусла (7.6?), то головы составят 114 мл. Из 1.5 кг солода должен выйти примерно 500 мл абсолютного спирта. Т.о. 114 мл не 5 % от 500 мл.
Это всё условно, конечно, что подчёркивает фраза «примерно». Здесь важно полагаться на свои вкусо-ароматические ощущения, ведь вкус виски формируют не только какие-то соединения из хвостовой фракции, а и из головной, которые, на сколько мне известно, привносят больше цветочных оттенков. Но голов нужно в любом случае отбирать щедро и для зерна это как раз от 5 до 10% от АС.
Доброго времени! Я вот тоже смотрю на цифры и как-то не сходится вроде… Действительно, 114мл голов (если мерить столовыми ложками от литров сусла), это намного больше, чем 5% от абсолютного спирта. Это чуть более, чем 20%. И то, если как говорит Петр, из нашего сусла выйдет 500мл АС. А мне кажется выйдет не более 300мл АС (если из 2кг солода выходит 1л 40%, то из 1.5кг солода выйдет 750мл 40%, или 300АС). Получается, что наши 7 с половиной ст.ложек (114мл) — это где-то 35% нашего АС. Как-то многовато голов, или я ошибся где-то в расчетах? Пока не понимаю…
Изменил на понятные всем 5%. Не удачная формулировка, бывает.
В разных источниках увидел разные мнения по тому до какой крепости в струе отбирать спирт сырец (низкое вино) при первой перегонке. В вашей статье вы говорите 20 или даже 30 градусах, при которых нужно остановить перегонку. На других форумах я видел мнения, что гнать нужно до 10 градусов и даже ниже. На чем основываются ваше мнение о 20/30 градусной крепости. Ведь в этом случае очень много спирта останется в барде.
Ну во-первых это очень сильно зависит от имеющегося оборудования. Здесь я писал статью исходя из того, что у новичка аппарат не очень высокого качества, скорее даже кустарной сборки, поэтому то, что из него польется по время первой перегонки крепостью ниже 30%, мягко говоря будет не лучшего качества. Конечно, если аппарат хороший, то можно и до 10% жать, даже ниже. Тут ещё стоит учитывать, что я советую забирать из сусла отработанные дрожжи, которые осели на дно ферментера, так как они тоже участвуют в формировании вкуса напитка. Обычно с этим согласны не многие, предпочитая снимать сусло с осадка. А чем больше дрожжей при перегонке, тем важнее перегонку делать как можно быстро, дабы излишне не проваривать дурнопахнущий белок. На самом деле всё решает оборудование.
подскажите: сделаю виски на солоде ячменном, лишь добавляя молочно кислую закваску, воду и кодзи. Вопрос: будет ли иметь смысл добавлять закваску в таком случае и как на ваш вкус отличается затирание и сбраживание на кодзи при двойной перегонке? и вообще имеет ли смысл использовать простой солод а-ля пейл эль или подобные при сбраживании кодзями, или не заморачиваться и взять зерно(ячмень)?
P.S.: затирать умею и практикую, но сейчас лень! на практике не делал сравнения скотча затиранием и кодзями!скотч делал только затиранием! бурбон делал только кодзями! поэтому сложно сравнить!
Практики с кодзи пока не было. Думаю обычное зерно будет уместней, а закваску, считаю, добавлять обязательно.
Хорошая статья! но бактерии жизнедеятельность которых проходит в присутствии кислорода, носят название аэробы, анаэробы в кислороде не нуждаются!
Логично, исправим.
Не хочу показаться занудой (мол зацепился за термин и ппц ), но правильно говорить и писать лактобактерии аэроБЫ, но не аэроБНЫ!
Исправим)
Уважаемый Юрий!
Анаэробы могут быть облигатными и факультативными. И вот факультативные могут нуждаться в кислороде…..
Согласен,но это уже тонкости микробиологии, ключевое слово в Вашем ответе МОГУТ НУЖДАТЬСЯ , а могут и нет..
Добрый день.
Раньше делал Виски без добавления лактобактерий.
Наконец пришёл к тому что бы попробовать.
Купил в магазине здорового питания, у Вас в рецепте
1-2 ч. л. закваски для йогурта или сыра.
В купленной мною закваске для йогурта 4 пакетика по 0.5 гр
но эти 4 пакетика даже не чайная ложка, меньше.
Один пакетик на 1-3 литра молока.
Вопрос как тут быть и сколько добавлять.
Или если можно конкретно какую закваску рекомендуете Вы
(название).
Заранее спасибо.
Конкретных брендов рекомендовать не буду — главное чтоб лактобактерии и свежие. Что касается навески, то тут всё зависит от количества живых клеток в закваске. 1-2 ч. л. — пропорции для зарубежных заквасок (разумеется, при написании данного материала я опирался на зарубежную литературу, в частности исследования шотландских дистиллеров), стандартная навеска для которых зачастую 1/2 ч. л. на 3-4 л молока. Наши закваски обычно более концентрированные, поэтому 1-2 пакетика на партию по пропорциям из данной статьи более чем достаточно.
Спасибо.
Умом понимал, что где то так и надо делать
но хотелось получить подтверждение своих
мыслей от более сведущего в этих делах, эксперта.
И на ряду с этим ещё один вопрос, теперь по молочной кислоте.
Одно из её действий увеличение выхода экстрактивных веществ из солода.
В связи с этим возник вопрос когда её лучше добавлять?
Перед внесением дрожжей в сусло или перед затиранием солода.
Готовлю по красной схеме.
Не совсем понял, о какой молочной кислоте вы говорите) Про подкислитель браги или лактобактерии, которые её потом наделают? В любом случае, и кислоту, и бактерии следует добавлять уже после затирания — бактерии затирания не переживут, а регулировать кислотность сусла нужно перед внесением дрожжей, по приборам так сказать)
Я имел в виду молочную кислоту 80% (в чистом виде).
Видимо я не правильно понял Ваше высказывание
(К примеру, молочная кислота привносит в напиток кремовые ноты.)
Молочная кислота — продукт жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые мы добавляем вместе с дрожжами.
Здравствуйте. большое спасибо за статью . у меня вопрос, ответ на который не могу найти на просторах интернета: для выдержки виски предпочитают бочки из под хереса, но, из под какого хереса, сладкого, или сухого? или это не принципиально? все же нужна точная информация и, при возможности, ссылка на нее. Заранее спасибо за участие в разрешении вопроса!
Таких тонкостей, к сожалению, мне не известно. Полагаю, на этом акцентировать внимание не стоит — вискокурен очень много, как и производителей хереса, но спрос на вискарь гораздо больше спроса хереса. Бочек на всех не хватает (это известный факт, многие производители виски идут на ухищрения — выдерживают спирты в бочках из-под бурбона какое-то время, а потом 1-3 года в бочках из-под хереса, чтоб те не вырабатывались так быстро; к сожалению, забыл, как называется термин, описывающий данный способ). Посему можно сделать вывод, что носом производители виски не крутят и берут любые.
Здравствуйте.
В тексте статьи вы упоминаете факт применения компанией Laphroaig хлебопекарных дрожжей для сбраживания сусла.
В этой связи, был бы вам крайне признателен за ссылку первоисточник.
Заранее благодарю
К примеру, whiskyscience.blogspot.com/2011/09/yeasts-pedigree-and-properties.html. Много где упоминается, что в Laphroaig используют хлебопекарные дрожжи от австралийской компании AB Mauri. Если же вы не доверяете вот таким блогам и вам нужен более надёжный источник, то вот официальное видео от Laphroaig, в описании к которому упоминаются хлебопекарные дрожжи
https://www.youtube.com/watch?v=fAjLW4OENfw.
Впрочем, многие дегустаторы с опытом им не верят и считают это маркетинговым ходом.
Здравствуйте,
немного не по теме вопрос.
Как Вы считаете, есть ли смысл вводить кисломолочную закваску в сахарное сусло?
Спасибо.
Нет, конечно, это иррационально.
Из рецепта ( 0,1 кг копченого ячменя с ppm 40 или 0,2 кг с ppm 20) я извиняюсь но что означает ppm40 и его можно купить или надо самому готовить ?
ppm — содержание фенолов в солоде (также в готовом виски), они отвечают за «дымность» виски. такой солод без проблем покупается в любом магазине, где есть солод для виски (в описании обычно указывают, какой у солода ppm). на будущее — гугл такие вопросы решает за пару минут. не ленитесь!
Во время второй перегонки нужно отключать(снимать)дефлегматор, после отбора голов ?
Да, желательно отключить.
Добрый день.
Готовил виски по вашему рецепту с лактобактериями.
Чтоб понимать суть опишу в кратце рецептуру.
Солод светлый венский (Курск) 8 кг
Солод Шато Виски 5 кг
Солод Пилснер 7 кг
Дрожжи Safspirit Malt
Лактобактерии Закваска для Йогурта, Сыра
Первый перегон обычный
Второй дробный на Аламбике 21 века от Шульмана медь без какого либо укрепления.
Основную фракцию закончил отбор на 68-70 градусов в струе.
Получилось вкусно даже без бочки, без характерной вони.
Залил всё содержимое в бочку 15 л, крепостью 49-50 градусов выдержка 13 месяцев.
После слива из бочки получилось 45, попробовал, сказать вкусно ни сказать ничего, обалдеть
пьётся как мёд при крепости 45, но разбавил до 40 и столкнулся с тем что при крепости 40
в холодном подвале 8 градусов помутнело, всё делал по технологии спирт в воду вода бон аква,
всегда ей пользуюсь. Принёс домой 23 градуса постояло стало опять как слеза. От души сразу отлегло
отнёс опять в подвал и снова помутнело, ну не то чтобы мутное, но не такое прозрачное как слеза, есть небольшое помутнение. Что не так, На вкус не влияет.
Виски действительно получился обалденный.
Спасибо за развёрнутый отзыв. В помутнении не вижу ни чего страшного, видимо просто в отбор ушло много эфиров и других веществ, которые высвобождаются при охлаждении (хотя вот сейчас механизм этот вряд ли опишу, обычно опалесценция наблюдается при понижении крепости спирта, когда ему не хватает «растворяемости»). В конце концов, главное вкусно чтоб)
Мне кажется, что в рецептах ошибка. на 7.6 литра воды 1.5 кг солода? гидромодуль 5.7 слишком мал. это просто чуть сладкая вода, а не сусло получится ))))
Нормальное сусло получится, просто не сильно алкогольное (около 5%, этакое слабенькое пивко), поэтому придётся масштабироваться или просто подкрутить рецепт и сделать привычный для себя и своего оборудования гидромодуль, хоть 1/3). Большой гидромодуль обычно показывает более чистую органолептику, лёгкую и цветочную — многие сингл-молты этим дорожат.
Доброго дня. 3 года назад когда заходил в ряды самогонщиков наткнулся на Ваш сайт, спасибо было очень познавательно. Что в принципе и сейчас перечитываю… Мне и мои друзьям очень понравился бурбон с дымком (кукуруза и дымный солод) Делаю его уже 2 года. Решил сделать ирландский виски и вот думаю (читаю ваши рецепты) сколько и чего класть. Если в слабо копченом я положу больше дымного…так можно?? То есть я могу варьировать от 100 г до полной засыпи??? У меня будет бочка 20 л. Не могли бы поделиться и дать рецепт односолодового виски с дымком))) Модуль делаю всегда 1 к 4.. И да!!! Очень нравиться название карамельный солод… Что скажите про него? Что он дает? Был опыт. Спасибо!
Добрый день, в бурбон также можно добавлять лактобактерии?
Добрый день, в сусло будущего Бурбона можно также добавлять лактобактерии?
Здравствуйте. На такое количество сусла целый пакетик дрожжей? А если в граммах, то сколько?
Артём, добрый день!
Сделал односолодовый виски по Вашему рецепту, двойная перегонка, выдержка 6 месяцев в дубовой 5 литровой бочке (до этого в бочке специально выдерживал херес). Виски получился правильного цвета и аромата, но к сожалению резковатым на вкус. Посоветуйте, может ли третья перегонка и последующая выдержка в бочке смягчить вкус? Или есть другие способы смягчения вкуса этого замечательного, но трудоемкого напитка?