Под сенью развесистой клюквы, или Почему клюквенное вино ещё и калиновое

Клюква обыкновенная (Vaccinium oxycoccos) и калина обыкновенная (Vibúrnum ópulus) – растения разные, но в англоязычной диаспоре, из-за описанной выше путаницы, они оба считаются клюквой. Дичь, конечно, но из-за схожих параметров ягод такое отожествление имеет место быть. Важнее то, что наши западные коллеги по цеху, особенно американцы, опробовали приготовление вин, как из клюквы «настоящей», так и «клюквы» ложной, после чего сошлись во мнении, что оба напитка заслуживают всяческих похвал и в отдельных технологиях приготовления не нуждаются.

Следовательно, описанные ниже рецепты применимы, уж извините, для обеих клюкв. Стоит также отметить, что многие опытные виноделы, как это часто бывает, считают клюкву лучшим не виноградным сырьем для приготовления ферментированных напитков, поэтому хоть раз, да попробовать стоит (впрочем, какое сырье в руки не возьми, кто-нибудь его обязательно назовёт «лучшим после винограда», как с шиповником, к примеру).

Конечно, клюкву идеальной ягодой для виноделия не назовешь. В ней очень много кислоты (до 3,25%) и мало сахара (в среднем 3,6%). Сусло приходится исправлять. И если с сахаром никаких проблем не возникает, то с кислотностью всё намного сложнее – чрезмерное разбавление сока водой значительно уменьшает экстракцию, из-за чего вино может получиться пустым, водянистым. Очень важно достигнуть баланса (сделать это проще всего, если добавить в сусло ещё что-нибудь, к примеру, яблоки или смородину).

Дрожжам тоже приходится нелегко. Сразу отбросьте затею готовить вино из клюквы на дикарях – чтобы получить вино прочное и вкусное, нужен приличный процент спирта в нём, а дикие дрожжи в такой среде много не набродят. Для подобного рода сырья рекомендуется использовать дрожжи для красных вин с высокой толерантностью к спирту (хотя бы 12-13%) и дающие сложную органолептику. Хорошо себя показали в этом деле Red Star Montrachet и Lalvin RC212. Обратите внимание, что оба штамма обязательно требуют подкормки, иначе в напитке образуется излишнее количество соединений серы. В общем, в винную лавку заглянуть придётся.

Почитать о полезных свойствах клюквы, а также узнать несколько рецептов клюквенных настоек, можно в этой статье.

Также советуем ознакомиться с рецептами клюквенных наливок – чудо как хороши!

Домашнее вино из клюквы

Пропорции указаны для получения примерно 4 литров вина. Если вы решили готовить большую партию, все ингредиенты масштабируются пропорционально, но обратите внимание, что 1 пакетика дрожжей, указанных в рецепте, хватит для приготовления примерно 22 литров вина. Для добычи сока в этом и дальнейших рецептах мы будем использовать метод подбраживания, но вы также можете попробовать кагорную технологию, описанную в статье с рецептами вин из черноплодной рябины или непосредственно в материале о кагоре.

• 900 г свежей или замороженной клюквы
• 450 г не сульфитированного изюма
• 1,35 кг гранулированного сахара
• 4 л чистой не кипяченой воды
• винные дрожжи типа Red Star Montrachet (по инструкции)
• ¼ ч. л. пектинового фермента (опционально)
• 1 ¼ ч. л. смеси кислот (регулятор кислотности, опционально)
• 1 ч. л. подкормки для дрожжей (опционально)
• 1 таблетка Campden (опционально)

Как приготовить:

1. Клюкву промыть, грубо раздробить и поместить в первичный ферментер (можно и желательно ягоды поместить в нейлоновый мешок, что в дальнейшем значительно упростит фильтрацию). Замороженные ягоды предварительно разморозить и дать стечь. Добавить все остальные ингредиенты, за исключением дрожжей. Хорошенько перемешать до полного растворения сахара, ферментер накрыть плотной тканью и подождать 24 часа.
2. Из дрожжей по инструкции подготовить закваску: в 120 мл тёплой воды всыпать необходимое количество дрожжей, хорошенько перемешать, разбивая возможные комочки, накрыть марлей и оставить на 15 минут в тёплом месте. Когда смесь начнёт пениться и увеличится в объеме, добавить к ней 120 мл приготовленного ранее сусла. Подождать ещё 15 минут и вылить закваску в ферментер.
3. Первичный ферментер нужно накрыть марлей и оставить при температуре 22-24^оС. Каждый день, с утра и вечером, сусло нужно активно перемешивать в течение 5 минут. Как только вино перестанет бурно бродить, что обычно происходит через 5-6 дней после старта, его нужно процедить, ягоды отжать и перелить в чистый ферментер под гидрозатвор.
4. Вторичную ферментацию лучше проводить при более низкой температуре, 15-18^оС. Примерно через месяц вино нужно слить с осадка, перелить в чистый ферментер и снова установить гидрозатвор. Эту процедуру следует повторить 2-3 раза с интервалом в 35-45 дней до полного осветления и стабилизации вина. Если вино само не осветляется, попробуйте его оклеить, используя рекомендации из статьи об осветлении домашних вин.
5. После того, как вино полностью осветлится, его можно бутилировать. Проследите, чтобы бутылки были стерильными. Перед розливом вино можно подсластить по вкусу, но после добавления сахара его желательно подержать пару недель под гидрозатвором в прохладном месте, чтобы убедиться, что брожение завершилось полностью. После розлива клюквенного вина его следует выдержать ещё хотя бы 12 месяцев. Ваше терпение будет вознаграждено!

Вино из сушеной клюквы

Готовят вино и из сушеных ягод. Покупая клюкву, обязательно узнайте, была ли ягода чем-либо обработана. Если только серой, что характерно для большинства сухофруктов коммерческого изготовления, то такую ягоду использовать для приготовления вина можно (следовательно, дополнительной серы для стерилизации сусла не нужно и таблетку Campden из перечня ингредиентов можно убирать сразу). Другое дело, если клюкву обработали сорбиновой кислотой (пищевая добавка Е-200) – такая ягода для виноделия не годится вообще. Для больших объемов пересчитайте количество ингредиентов пропорционально, учитывая, что 1 стандартного пакетика винных дрожжей, указанных в рецепте, хватит для приготовления примерно 24 л вина.

• 450 г сушеной, не сульфитированной клюквы
• 900 г гранулированного сахара
• вода по потребности (до 3,7-4 л сусла)
• винные дрожжи типа Lalvin RC212 (Bourgovin, по инструкции)
• 1 ч. л. пектинового фермента (опционально)
• 1 ч. л. подкормки для дрожжей (опционально)
• 1/8 ч. л. виноградного танина (опционально)
• 1 таблетка Campden (опционально)

Как сделать:

Клюкву мелко нарезать или пропустить через мясорубку, а затем поместить в ферментер. Добавить 500 мл тёплой воды и добавить измельченную таблетку Campden. Подождать 12 часов. Добавит пектиновый фермент и выждать ещё 12 часов. Смешать воду (в таком количестве, чтобы конечный объем сусла при заданном количестве ингредиентов составил 3,7-4 л) и сахар, подогревать до полного растворения сахара. Остудить сироп до комнатной температуры и добавить к клюкве в ферментер. Добавить всё остальные ингредиенты, включая заранее подготовленную по инструкции на упаковке дрожжевую закваску. Накрыть ферментер марлей и оставить в тёплом месте. Дважды в день сусло нужно перемешивать в течение 7 дней. После того, как бурное брожение завершится, слить вино с осадка и установить гидрозатвор. Дальше готовить по инструкции из первого рецепта. Выдержки в бутылках в течение 6 месяцев для данного типа вина будет более чем достаточно.

Клюквенное вино с черной смородиной

Превосходное ягодное сочетание. Получится ли вино лучше, чем чисто черносмородиновое, трудно сказать, но своих ценителей оно точно найдёт. Можно попробовать приготовить вино из замороженных ягод, предварительно разморозив их и дав стечь. Пропорции ингредиентов пересчитывайте под свои объемы и т.д. и т.п.

• 900 г свежей клюквы
• 450 г свежей черной смородины
• 900 г инвертированного сахара
• 3,3 л чистой не кипяченой воды
• винные дрожжи типа Red Star Montrachet (по инструкции)
• ½ ч. л. пектинового фермента (опционально)
• 1 ч. л. подкормки для дрожжей (опционально)
• 1/8 ч. л. виноградного танина (опционально)

Как приготовить:

Из сахара приготовить инвертированный сироп, как описано в этой статье (один из вариантов: смешать 900 г сахара с 450 мл воды и 4 ч. л. лимонного сока, а затем протушить под крышкой 30 минут, не давая кипеть). Воду вскипятить. Пока вода закипает, измельчить клюкву и смородину (клюкву порубить ножом, смородину – подавить руками), поместить в ферментер и залить крутым кипятком (ягоды желательно поместить в нейлоновый мешок, который затем подвесить в ферментере; кипяток, соответственно, нужно лить прямо на мешок с ягодами). Сразу добавить инвертированный сироп, танин, пектиновый фермент и подкормку для дрожжей. Подождать 12 часов. Добавить заранее подготовленную по инструкции на упаковке дрожжевую закваску. Дальше ферментер нужно накрыть марлей, отправит его в теплое место на бурное брожение в течение 7 дней, а дальше готовить по инструкции из первого рецепта. После розлива вина по бутылкам следует дать ему отдохнуть в течение 6 месяцев минимум.

Вино из клюквы и яблок

Подобно сидру и яблочному вину, для клюквенно-яблочного вина лучше использовать яблоки кислые (Джонатан, Вайнсап, Гренни Смит, Бреберн, Гравенштейн, Макинтош и другие кислые сорта). Также можно использовать смесь разных яблок, как для сидра, но желательно избегать сладких, рыхлых сортов, таких как Делишес, Гала, Фуджи и т.д. Аскорбиновая кислота в рецепте нужна для предотвращения окисления яблочного сока, что сохранит красивый цвет вина.

• 3,2-3,6 кг кислых яблок
• 1,2 кг свежей и замороженной клюквы
• 700 г сахарного песка
• вода по потребности (до 3,7-4 л сусла)
• дрожжи для шампанского (по инструкции)
• ½ ч. л. пектинового фермента (опционально)
• 1 ч. л. подкормки для дрожжей (опционально)
• ½ ч. л. аскорбиновой кислоты (опционально)
• 1 таблетка Campden (опционально)

Как сделать:

Используйте только спелые фрукты и ягоды. Яблоки и клюкву промыть, яблоки разрезать пополам и удалить сердцевину, всё измельчить (яблоки натереть на тёрку или пропустить через мясорубку вместе с клюквой). Сразу же добавить аскорбиновую кислоту, пюре перемешать и отправить в ферментер (снова-таки, лучше использовать нейлоновый мешок). Добавить остальные ингредиенты, за исключением дрожжей, хорошо перемешать до полного растворения сахара. Ферментер накрыть марлей или чистой тканью и оставить в покое на 18-24 часа при комнатной температуре. Добавить подготовленные по инструкции на упаковке дрожжи. Дальше готовить по инструкции из первого рецепта. Во время 2-го и 4-го снятия с осадка добавить по 1 измельчённой таблетке Campden (не обязательно) и ¼ ч. л. аскорбиновой кислоты. Перед розливом в бутылки подсластить по вкусу и подождать 3 недели. Выдержка в течение полугода и более является обязательной.

Домашнее вино из персиков. Зимой и летом – одним цветом.

Домашнее вино из крыжовника — искусство превращать недостатки в преимущество

Домашнее мандариновое вино – потому что зима близко

Кто споил кролика Роджера, или Домашнее вино из моркови по науке

Домашнее брусничное вино – потому что трудность придаёт вещам цену

Висит груша, нельзя… Можно! Рецепт потрясающего вина из груши.