Как говорят славные жители Кентукки: «Бурбон – это лучшая вещь, которая когда-либо случалась с кукурузой». Домашний самогон из кукурузы называть бурбоном не положено, но если подойти к делу с энтузиазмом, получится напиток ни чем не уступающий американской легенде. Так давайте заряжаться этим энтузиазмом.
В отличие от шотландского и ирландского виски, которые смело можно охарактеризовать, как «сдержанная европейская классика», бурбоны славятся своим ярким, насыщенным и очень взрывным ароматом. Это по достоинству оценили бармены – такой напиток точно не потеряется в коктейлях. Сегодня мы не будем глубоко уходить в историю американского виски, а лишь поверхностно затронем основные моменты, которые, так или иначе, важны в приготовлении настоящего кукурузного самогона с претензией на бурбон.
В 1964 году Конгресс США специальной резолюцией объявил бурбон национальным напитком, тем самым зарезервировал название «бурбон» для своего народа. Но если капнуть глубже, то бурбон – это всего-навсего деревенский кукурузный самогон и не более того. Это если не брать в расчет современное промышленное производство этого самого «самогона», а брать его как ориентир не стоит. Говоря о хорошем бурбоне, я не имею в виду маркетинговые пустышки, типа J&D, J&B и прочие там J&.
Пару лет назад началась настоящая «бурбонная» революция. Журнал Fortune описал этот период следующими строками: «Самый вожделенный напиток на Уолл Стрит уже не каберне Screaming Eagle или 40-летний Glenfiddich, а 23-летний бурбон Pappy Van Winkle, который настолько редкий, что цена на него достигает $3,500». Революция это стоит на двух фундаментальных столпах: single barrel (однобочковые) и small batch (бурбоны мелких партий). Эти напитки выпускаются ограниченными партиями, преимущественно на небольших семейных вискокурнях.
Написал я это к тому, что сегодня не нужно быть владельцем огромного предприятия, чтобы готовить и пить отменные напитки, в частности отменный бурбон. Пардон, не бурбон, а кукурузный самогон, кукурузный виски или даже кукурузное хлебное вино. Называйте свой дистиллят как хотите.
Содержание:
Рецепт кукурузного виски с претензией на американский бурбон
В отличие от виски, который готовят, преимущественно, из ячменного солода, бурбон делают из кукурузы, а точнее – из не соложеного зерна кукурузы. Чтобы напиток после выдержки можно было называть бурбоном, помимо условия производства на территории США, в состав сусла, по-нашему браги, должно входить не менее 51% кукурузного зерна. Исключением является так называемый кукурузный виски (corn whiskey), в состав которого должно входить минимум 80% кукурузы от общего внесения зерна в затор.
Кстати, немного о corn whiskey. Его считают самым «низшим» из американских виски, но для нас это отличная возможность приготовить нефальсифицированный напиток, который на все 100% можно назвать кукурузным виски. Он не требует выдержки, имеет сладкий цветочно-зерновой аромат, приятный зерновой вкус. В дальнейшем его можно облагородить выдержкой в бочке, но лучше это делать с бурбоном, в затор которого, помимо 51% кукурузы и 20-30% солода, можно добавить другие злаковые и добиться интересного результата.
Правильная брага для кукурузного виски
Очень важен выбор кукурузы. Наши самогонщики уже давно заметили, что цельное зерно кукурузы, а еще хуже «дробленка», с «рынков для животных», даёт посредственный напиток. В этом плане лучше покупать кукурузное сырье в обычном супермаркете (муку, крупу). Другим важным компонентом затора является солод, основная задача которого превратить кукурузный крахмал в сахар. Солод обязательно должен быть не ферментированным. Можно использовать любой: ячменный, ржаной, пшеничный, овсяный, кукурузный и т.д.
Единственное условие для солода: он должен быть самым «светлым», выражаясь по научному – с наименьшей цветностью. Цветность солода маркируется от 0 до 1500 единиц. Для бурбона подходят экземпляры до 50 единиц цветности, а лучше до 15. На самом деле, солод лучше прорастить самостоятельно или найти не пивной, так как его сушат при высоких температурах и часть ферментов в нём погибает (речь, конечно же, не идёт о базовом солоде, ферментативная активность которого достаточно высока). Для пива это ни чего, а вот для бурбона совсем плохо – сусло скорее всего осахарится не полностью.
Если решитесь готовить солод самостоятельно, то это, вероятно, будет зелёный солод, который считается более сильным и его нужно брать в количестве не более 15% от массы засыпи. Вообще, можно экспериментировать с солодом, как и с оставшимися 19-29% засыпи (51% кукурузы, 20-30% сухого солода). Это есть основа индивидуальности виски, на это вы можете влиять. Можно взять немного ржи или гречки для придания напитку резкости, или, к примеру, немного гороха для «шоколадных» оттенков.
Приведу несколько вариантов засыпи, которые используют наши самогонщики и получают вкусный кукурузный самогон:
- 100% кукуруза: 80% кукурузы, 20% белого кукурузного солода.
- 80% кукуруза №1: 80% кукурузы, 20% зеленого пшеничного или ячменного солода.
- 80% кукуруза №2: 80% кукурузы, 12% ржи, 8% ячменного солода.
- 70% кукуруза: 70% кукурузы, 30% сухого пивоваренного солода.
- 51% кукуруза №1: 51% кукурузы, 24% ржи, 25% светлого ячменного или пшеничного солода до 15 ед. цветности.
- 51% кукуруза №2: 51% кукурузы, 24% пшеницы, 25% пшеничного или любого другого светлого солода.
- 51% кукуруза №2: 51% кукурузы, 24% ячменя, 25% пшеничного или любого другого светлого солода.
В общем, поле для фантазии есть. Определившись с составом засыпи, можно приступать к приготовления браги для бурбона.
1. Для начала нужно разварить кукурузу, чтобы разрушить клетки, в которых «заточён» крахмал. Итак, берем кукурузу в виде крупы, дроблёнки или муки, и засыпаем её в варочный котёл. Туда же следует добавить и другие зерновые, которые мы решили добавлять в затор. Кукуруза разваривает очень и очень сильно, поэтому рекомендуется в засыпь сразу добавить 5-10% солода для разжижения затора. Это следует делать после разогрева нашего сусла до 70-72 градусов.
2. Засыпаем кукурузу и другие составляющие затора в варочный котел, добавляем 4 части воды с перерасчетов на всю засыпь, подогреваем до 70-72 градусов, добавляем 5-10% измельченного солода (весь солод можно измельчить с помощью мясорубки). Варим сусло при 100 оС около 2 часов, постоянно помешивая (здесь очень пригодится автоматическая мешалка).
3. Остужаем затор до 62-65 оС и вносим остальной солод. Температура здесь очень важна: если она выше, ферменты солода могут «погибнуть», а если низкая – то процесс соложения будет проходить слишком медленно (именно поэтому вам понадобится точный термометр). Дальше идёт очень важный этап – температурная пауза. После добавления солода и размешивания сусла в нём в течение 2-х часов нужно поддерживать температуру в диапазоне 60-65 оС. За это время основная масса кукурузного крахмала должна осахариться, а если и нет, то это произойдет во время брожения, так как ферменты ещё продолжат свою работу.
4. Пора вносить дрожжи. Для этого брагу нужно охладить до комфортной для работы дрожжей температуры – 25-30 оС. Количество определяем по инструкции на дрожжах, но можно подсмотреть в рецепте сахарной браги. Достаточно 100 г прессованных или 20 г сухих на 10 л затора. Сухие хлебопекарские, типа «Саф Левюр», здесь подходят как нельзя лучше. После внесения дрожжей ставим брагу в уютный уголок и ждем, пока она не отбродит. Бродит быстро и интенсивно, всего 2-4 суток.
Дистилляция самогона из кукурузы
Здесь большой премудрости нет. Обязательно используем двойную перегонку. Первый раз можно гнать прямым нагревом на плите или паром (в яблочном самогоне вкратце описан принцип). Перед заливкой браги в перегонный куб её нужно профильтровать через марлю или сито. Делать этого не нужно, если гоните паром. Первый раз, для получения спирта-сырца (далее СС), гнать нужно практически досуха (до 3-4% спирта в струе) – зерновые браги очень неохотно отдают спирт. После первой перегонки получается СС крепостью порядка 30%.
Можно перегонять через барботер, предварительно наполненный небольшим количеством нашей браги. Это улучшит органолептику.
Второй раз перегонять можно сразу же. Гнать обязательно дробно, с отделением голов и хвостов. Тут очень многое зависит от вашего оборудования, но в среднем достаточно взять 10% голов и 10% хвостов от абсолютного спирта в СС (не забываем, что вкус подобных дистиллятов во многом зависит от «кусочков» голов и хвостов в средней фракции). Второй дистиллят обычно имеет крепость в районе 50-70% (это если вы не ректификатор). Собственно, вы только что получили кукурузный самогон, так называемую «белую собаку» («white dog» — не выдержанный кукурузный дистиллят на жаргоне американских дистиллеров).
Выдержка кукурузного самогона под бурбон
Чтобы «белая собака» стала бурбоном, дистиллят нужно выдержать в новой обожженной дубовой бочке. В США практикуют фильтрацию дистиллята через кленовый уголь, после чего его заливают в бочки. По закону «white dog» перед заливкой в бочку нужно разбавить минимум до 62,5% об. На родине бурбоном называют только тот напиток, который был выдержан в новой обожженной бочке из белого американского дуба не менее 2-х лет. Из-за новых бочек бурбона созревает очень быстро, поэтому на практике его редко выдерживают более 4-х лет (за исключением small batch bourbon, которые некоторые умельцы умудряются выдержать до 20 лет и не испортить напиток).
Карамель, кстати, здесь не нужна, так как обожженная бочка итак сообщает напитку красивый, насыщенный цвет. Да и сам дистиллят не такой капризный, как его заокеанские братья. Выдерживают его не в погребах, а на обычных складах: летом жара, зимой холод. Иными словами, свой кукурузный вискарик можно хранить в бочке и в квартире. Для этого дистиллят нужно развести до 45-50%, для сырого подвала – 50-55%. Купить сегодня бочку не проблема и стоят они относительно дешево, так что приготовить напиток с претензией на «тру бурбон» можно.
При этом не забываем, что в маленьких бочках, объемом 5-50 л (промышленные могут вмещать и 2000 л напитка), дистиллят «облагораживается» значительно быстрее и недурственный кукурузный виски можно получить уже через 3 месяца, а месяцев через 8-9 и вовсе настоящий шедевр. Бочку, разумеется, нужно обязательно подготовить. Обжигать не обязательно, но желательно. Можно и щепой/чипсами обойтись, тут уже лучше обожжёнными (Дон Помазан, в своей статье об имитации коньяка, описал процесс приготовления щепы и выдержки самогона/спирта на ней).
Вот и все премудрости домашнего бурбона, а точнее кукурузного виски или кукурузного самогона. В США культура приготовления этого напитка развивалась десятилетиями, если не столетиями, и опыта у них поболе будет. Но и мы тут на Руси не пальцем, как говорится, деланы. Энтузиазмом зарядились и погнали гнать!
P.S. В следующей статье расскажу вам об очень замечательном самогонщике современности (к сожалению ныне почившем) и поведаю вам рецепт вкусного кукурузного самогона с добавлением сахара, по-теннесийски, так сказать (рассказал).
Читайте далее:
И чего только не придумают, чтобы товар впарить!
Скажите честно: бочки обжигали для того, чтобы отбить запах и вкус того, что там было до самогона! Хорошо, если там была мука или зерно. А если сельдь?!
Вот и вся история обжига бочки…
Да и сама бочка была единственной тарой, единственной….
Селедка, чего уж греха таить 🙂 Но по итогу-то не прогадали.
Доброго времени суток!
Артём подскажите. а солод использовать в каком виде, дроблёный или нет?
Конечно дробленый.
Артём. Доброго времени суток. Брага отстояла 4 дня.
Явного брожения нет.
Есть два вопроса.
1. Изначально добавлял в брагу купленный в магазине солод сухой, просто помолол в кофемолке. Нужно ли было проращивать?
2. Собираюсь выгонять и не понимаю каким образом, так как брага очень густая?
1. Солод, это уже пророщенное зерно https://therumdiary.ru/napitki/samogon/zelenyj-solod-po-domashnemu.html
2. Брагу можно процедить, но тогда вы потеряете много СС. В данном случае хорошо парогенератор, но на коленке его не соберешь. Можно попробовать очень медленный нагрев, но шанс, что гуща подгорит очень велик. Тут придется выбирать, или терять часть спирта, или рисковать.
Артём огромное спасибо, на многое открыли глаза!)
А по поводу перегонки, хочу попробовать так.
Поместить мой аппарат с брагой в ёмкость с водой, отделив дно аппарата от нагреваемого дна ёмкости с водой и гнать на паровой бане.
Да, паровая баня — это вариант.
Парогенератор не спасет при большом содержании белка в браге . Посмотрите содержание белка в продуктах которые участвуют в браге.
Покупая солод в магазине вы зачастую приобретаете ароматику и осахаренный крахмал.
В солоде должны быть живые бактерии дрожжевые ,но они после термической обработки солода умирают.
Так же в солоде есть необходимые элементы как питательная среда для дрожжей,но их больше в сое.
В кукурузе мизерное количество белков ,поэтому при перегоне не образуется нагар или налипание белка ,можно перегонять и не боятся отрыжки пены. С добавлением солода пшеницы или ячменя ,вы также насыщаете большим количеством белка брагу ,белок густеет и налипает при варке ….
А вообще, огромное спасибо за чрезвычайно толковые статьи!
И что очень-очень ценно — краткие!
Удачи….
Всем Привет!
Делайте дистилят из экструдированной кукурузы.
Дробить не надо.
Сахар 0.25кг
Не дает плотный осадок.
Не надо варить.
Используйте спиртовые дрожжи ANGEL с красным квадратом.
Ароматику можете задавать другими экструдатами ,просто замочив их в готовом самогоне.
Как питательную среду для дрожжей создайте соевой мукой.(содержит все необходимые минералы).
Я для перегона кукурузных и зерновых браг изготовил 9 литровый вставной бак в перегонный куб 25 литров, у уставного бака дно сетчатое, три ножки высотой 3 см, в вставной 9 литровый бак закладывают гутую зерновую ччасть браги, жидкая часть браги находится в 25 литровой части , гоню и никаких проблем, этот же вставной бак использую для ароматизации при перегоне яблочного самогона.
Вставной бак с ножками на 9 литров для перегонного куба на 25 литров из китайской нержавейки , собранный на винтах из нержавейки для перегона густых зерновых браг, на фото так же ручка для извлечения вставного бака из перегонного куба.
Написано -варить 2 часа!Это возможно только на водяной бане.
Здравствуйте! Как думаете, нужно ли углевать такой вот дистиллят после второй перегонки на аламбике? Никак не могу решить, боюсь сильно укоротить органолептику…
Добрый день. Попробуйте на части полученного напитка и сравните
Не, ну это понятно. Просто хотел Ваше мнение услышать, по опыту… У меня выход такой маленький, что… Все-то около литра разведенного напитка получается, там и делить-то нечего. Раньше другие зерновые дистилляты я всегда углевал, получалось неплохо. Но вот вдруг подумал, а зачем я это делаю? Может не нужно? Может так вкуснее получится? В общем, попробовал без углевания поставить на щепу, поглядим, что выйдет. Спасибо!
Углевание, конечно, крадет ароматику у напитка, обычно дистилляты, полученные без участия рафинированного сахара, не очищают таким способом. То есть если аромат, вкус нравится – то ничего больше делать и не нужно. А если что-то не получилось – то можно поэкспериментировать.
Спасибо, принял. Чем дальше осваиваешь это дело, тем больше понимаешь, что на все вопросы лучше всего отвечают не наука с формулами, а нос и язык…
Точнее и не скажешь)
Здравствуйте!
Как считаете, если парогенератора нет, а брагу процеживать не хочется из-за жадности на СС, то можно ли попробовать сам перегонный куб поставить на водяную баню?
Слышал о таком методе. Если не энергозатратно, то можете попробовать, в принципе, та же пароводяная рубаха. А вообще можно попробовать «деликатный» нагрев с открытой крышкой и постоянным помешиванием в самом начале.
Хотите сказать, что помешивая вначале — смогу избежать пригорания? А когда закрою куб то пригорать уже не станет? Расскажите, пожалуйста, почему так.
Медленный и постепенный нагрев, перегонять тоже придётся на небольшом огне. Именно так перегоняют густые браги, в том числе фруктовые. Я так не пробовал, но пробовали другие и не раз, говорят не пригорает.
Да,это очень поможет.Я так делаю и у меня не пригорает и на 3500 индукции.Лучший способ избежать пригорания-мелкий помол кукурузы.Чем мельче-тем лучше,тогда можно и не мешать.
Доброго, Всем! Испытал на практике данные рецепты. Спешу поделиться некоторыми, на мой взгляд, интересными наблюдениями. Может, пригодится кому.
Прежде всего, получилось достаточно сносно, и качество, и выход продукта. Из 22 кг сырья(14 кг кукуруза, 4 кг ячменный солод( растил сам), 4 кг рожь) получилось добрых 11 литров 50% дистиллята. 10 из которых, сейчас отдыхают в 5-л бочонках. Возможно, при второй перегонке, чуть хватанул лишних хвостов. Слишком уж явный аромат присутствует. Так что по-честному, ориентироваться нужно на 10, а не на 11 литров дистиллята. Но что сделано, то сделано.Опыт приходит постепенно. Урок — не будьте жадными!
К слову, лишний ,,хвостатый аромат,, убрал с помощью угольного фильтра для воды. Перед заливкой в бочонок пропустил через фильтр часть дистиллята, где-то 1/3, от всего объема. Почему не весь? Ответ — угольный кувшин очень сильно очищает. После него получается почти ректификат.По крайней мере, из зерновых браг. От ароматики остаются жалкие следы. Удобно, ели задумаете готовить какие либо настойки, или джин, где сторонние ароматы, пусть и достаточно приятные, нежелательны.
Еще хотел бы поделиться, личным опытом приготовления сусла. После ферментации его, сусло рекомендуют быстро остудить, с помощью льда, или чиллера. Кукуруза у меня разваривалась в молочном бидоне(40Л). Остужал в ванне. Первый раз накидал чуть льда. Но думаю, эффекта от него было ноль, ввиду малого кол-ва. Сусло остывало дольше желаемого времени. Но потом все прошло замечательно, заражения болезнетворными микроорганизмами не произошло. Впоследствии вовсе отказался от льда. Возможно во время разварки кукурузы и последующем соложении, происходит как-бы пастеризация сусла.Два часа кипит и два часа ,,преет,, при 65*С — какие тут микробы выдержат? А бидон, ко всему, закрывается герметично. Его потом перед внесением дрожжей, очень трудно открыть, присасывается. Так что дрожжи я вносил, наверное, в стерильное сусло. Ну и конечно, не забываем, перед и после ращения солода, обрабатывать зерно марганцовкой! На мой взгляд, это обязательный пункт!
Вот такие наблюдения и выводы для себя сделал. Если кому-то помогут, буду очень рад. Спасибо создателям ,,РОМОВОГО,, за полезную инфу. Будем ждать новых рецептов и полезных комментов к ним.
Спасибо, Валерий, за столь содержательный комментарий к рецепту!
Будем работать дальше)
Доброго вечера!
Хотелось бы попробовать поставить брагу по схеме 51 кукурузы, 24 пшеницы, 25 солода. Так как с зерновыми брагами ещё не работал, возник вопрос, насколько принципиален этот 1 процент засыпи. И ещё вопрос, в каком именно виде вносить пшеницу и солод. В виде той же дробленки, что и кукуруза или в виде муки? Спасибо
Процент не принципиален. Пшеницу и солод в виде дроблёнки, как и кукурузу. С мукой только с автоматической мешалкой.
А можно ли брагу после варки и охлаждения слить с осадка, и дрожжи засыпать уже в обыкновенную жидкую брагу без гущи (дробины)?
Не стоит, ферменты солода продолжают доосахариваться крахмал во время ферментации — выход заметно уменьшится.
Здравствуйте. Как Вы думаете — если в спирт-сырец из кукурузы положить перед второй перегонкой вареную кукурузу и еще добавить при разведении (если необходимо для понижения градуса) воду, в которой она варилась, будет какой-то эффект? лучше-хуже? И если так делать. то может тогда положить целый не вареный початок уже в бак и пусть он там и варится заодно и дает (если дает) ароматы при второй перегонке? И, при вдруг положительном эффекте, хватит одного початка на бак 30л? Просто сейчас как раз еще есть в продаже початки )). Ответ — «пробуйте» я знаю )) Если можно — хотелось бы прочитать Ваше мнение.
спасибо. с уважением, Сергей
Думаю это абсолютно глупая затея.
Аромата кукурузы очень даже хватит и без початков
А как получить медовый бурбон (Honey)? На каком этапе добавлять мёд?
Посмотрите здесь https://therumdiary.ru/napitki/likery/krupnik-drambui-i-drugie-medovye-likery-domashnego-prigotovleniya.html
Про Драмбуи в частности.
Добрый день, подскажите рецепт Брагин из кукурузы на 100 л емкость. На свой вкус.
Здравствуйте , Артём!
Подскажите, при какой температуре в кубе, заканчивать отбор тела , на бражной калонне или РК?