Павел Омазин«Амаретто» – ликер со старинной историей, сложной рецептурой, приятным изысканным ароматом и горьковатым оригинальным вкусом. Сегодня мы поговорим об итальянском миндальном ликере, а также – попробуем повторить его загадочный рецепт двумя разными способами.
Ну кто не помнит весь этот постсоветский антураж: бритоголовые ребята с шеей как докторская колбаса, малиновые пиджаки, турецкий шоколад, польские консервированные сосиски, первая «кока-кола», жевательная резинка «Хубба-бубба», а в центре всего этого – сверкающая, манящая, подкупающая новизной теперь уже не запретного плода бутылочка ликера «Амаретто».
Впрочем, зря мы отнесли «Amaretto» ко всему этому сомнительному великолепию. «Амаретто» – ликер со старинной историей, сложной рецептурой, приятным изысканным ароматом и горьковатым оригинальным вкусом. Место его – не в серванте забацанной хаты какого-нибудь воротилы, а в руках умелого бармена или просто ценителя, который сможет воздать должное всем уникальным свойствам этого изящного напитка.
Сегодня мы поговорим об итальянском миндальном ликере, узнаем откуда он появился и как производится, а также – попробуем повторить загадочную рецептуру «Амаретто» в домашних условиях двумя разными способами. Заодно пригодятся косточки, которые остались от абрикосового вина или настоек.
Как делают ликёр Амаретто?
«Amaretto» в итальянском – это уменьшительная форма слова «Amaro», что значит «горький» – так называют все итальянские биттеры. Амаретто делается на косточках абрикоса и миндаля, причем горького, дикого, богатого синильной кислотой. Чтобы кислота разложилась, миндаль настаивают на виноградном сиропе, а после – перегоняют. При изготовлении Amaretto в домашних условиях используют почти безвредный сладкий миндаль.
Также в рецепт Амаретто в обязательном порядке входят абрикосовые косточки, иногда напиток делается только на их основе, даже без миндаля. Кроме того, при изготовлении применяется ряд пряностей, в том числе – ваниль, солодка, мята, гвоздика, корица и многое другое.
Отличительной чертой Amaretto является традиционная квадратная бутылка. Якобы, ее создали стекольщики острова Мурано, специально для того, чтобы любитель миндального ликера смог даже на ощупь опознать его среди десятков других напитков.
История ликера «Амаретто»
Как ни странно, история «Amaretto» началась задолго до 1990-х годов. Как и многие другие бальзамы и эликсиры, он был создан в средневековой Европе, на севере современной Италии, около городка Саронно. Авторы ликера – как водится, монахи. То ли они лечили травами и пряностями больных, то ли просто, как мы с вами, развлекались изготовлением необычных настоек – неизвестно. Первое упоминание «Амаретто» относится к XVI веку.
Жил да был в Милане молодой художник по имени Бернардино Луини, один из учеников да Винчи. Выпала пареньку большая удача – он получил госзаказ на изображение лика Мадонны в местном доминиканском монастыре. Призадумался Бернардино – ведь чтобы нарисовать саму Матерь Божью, нужна натурщица, соответствующая образу Пресвятейшей красотой, добротой и сдержанностью. Через мастерскую творца прошли сотни красивейших моделей, но ни одна не дала ему должного удовлетворения.
Так шли недели и месяцы, заказчик наседал с дедлайном, поэтому Луини смылся из Милана подальше от его глаз, искать богоравный идеал по всей Италии. И нашел он его не где-нибудь, а как раз в Саронно, в лице овдовевшей хозяйки небольшого отеля. Бернардино засел за работу над наброском. Слово за слово – и между мужчиной и женщиной вспыхнула любовь. Стараясь отдалить расставание, миледи все чаще угощала живописца местным напитком – горьким, как разлука и сладким, как удовлетворенная страсть, легким, как мимолетная влюбленность и бьющим в голову, как укол жгучей ревности. Из Саронно Луини привез сразу две вещи – эскиз своей знаменитой «Мадонны» и рецепт «Амаретто».
Два рецепта Амаретто в домашних условиях – простой и сложный
Несмотря на то, что производитель скрывает часть ингредиентов своего легендарного напитка, разгадать его состав все-таки можно. Есть два пути – простой, в результате которого мы получим дельную, но все-таки имитацию ликера, и сложный, который даст нам Amaretto, почти на 100% повторяющий оригинал.
Да, совсем забыл. Интернет полнится сомнительными рецептами псевдо-амаретто из черемуховой коры. Будьте благоразумны. Во-первых, ничего похожего на Амаретто вы все равно не получите. Во-вторых – кора, листья и семена черемухи содержат гликозид амигдалин, выделяющий при гидролизе цианистый водород, он же – ядовитая синильная кислота. В-третьих – для классического рецепта Amaretto применяются вполне доступные и простые ингредиенты – зачем выдумывать велосипед? А если у вас избыток черемухи – лучше приготовьте из ее ягодок настойку, рецепт есть здесь.
Простой рецепт домашнего «Амаретто»
- 0,5 литра водки;
- 50 граммов миндаля;
- 50 граммов абрикосовых ядрышек;
- 150 мл воды;
- 350 граммов сахара;
- 2 ч. л. ванильного сахара (или ванилин – на кончике ножа);
- щепотка корицы;
- 2 гвоздички;
- 3 горошины душистого перца;
- 3 грамма (1.5 пакетика) хорошего растворимого кофе.
Как приготовить:
- Миндаль заливается кипятком и настаивается пару минут, чтобы с него можно было снять кожицу.
- Очищенный миндаль обжаривается на сухой поверхности до золотистого цвета. В процессе жарки на сковородку нужно кинуть также гвоздику и душистый перец, чтобы они лучше раскрыли аромат в настойке.
- Отдельно готовим карамель из сахара и воды. Сахар высыпается на сковороду, лучше всего – тефлоновую, к нему добавляется треть воды, смесь прогревается на медленном огне до тех пор, пока не приобретет коричневатый цвет и аромат карамели. Когда это произойдет, в сироп вливается остальная вода и добавляется ванилин.
- Обжаренный миндаль, гвоздика, перец, абрикосовые ядрышки и корица засыпаются в банку и аккуратно заливаются горячим сиропом.
- После того, как содержимое банки остынет, в нее вливается водка и засыпается кофе. Все хорошенько встряхивается и отправляется в темное место на месяц (не больше 6-и недель!). Смесь периодически нужно встряхивать.
- По окончании срока домашний Амаретто фильтруется с помощью нескольких слоев марли или другим доступным способом.
Хорошая имитация Амаретто готова!
Сложный рецепт ликера Амаретто «Disaronno»
- водка – 750 мл;
- коньяк (бренди) – 200 мл;
- абрикосовые ядрышки – четверть стакана (примерно 70 мл)
- миндаль (сырой) – четверть стакана
- анис (не бадьян) – четверть стакана
- фенхель (семена) – 3 ст. л.;
- вишня без косточек – четверть стакана (около 5-6 штучек);
- персик или абрикос (резанный) – четверть стакана;
- курага (рубленная) – четверть стакана;
- мята (листья молотые) – 2 ч. л.;
- перец черный – 2 горошинки;
- гвоздика – 2 штучки;
- перец душистый – 1 горошинка;
- вода – полстакана;
- корица – от палочки отрезать 0.5 – 0.6 см и мелко порезать;
- ванильный экстракт (как его приготовить – смотрите в этой статье, в принципе его можно заменить обычным ванилином)
- сахар, вода (для сиропа) – по необходимости.
Шаг первый:
- Курага замачивается в половине стакана воды на 3-4 часа – пока ягоды не разбухнут.
- Персики или абрикосы режутся на мелкие кусочки, отправляются в банку для настаивания вместе с курагой и вишней. Фрукты сразу же нужно залить половиной водки, добавить весь коньяк.
- Миндаль, ядра абрикоса, анис, фенхель и все остальные специи измельчаются либо в ступке, либо в кофемолке, после чего – засыпаются в банку вместе с молотой мятой.
- Смесь настаивается 4 недели, периодически ее нужно хорошенько встряхивать. В конце второй недели настаивания деревянной ложкой нужно хорошенько раздавить кусочки фруктов. Последние 4-5 дней банку не трогать, чтобы осадок отслоился.
- Настойка аккуратно сливается с осадка и несколько раз фильтруется через ватку или другой плотный фильтр.
Шаг второй:
- Приготовьте карамелизованный сахарный сироп (как в прошлом рецепте).
- Отдельно приготовьте обычный сахарный сироп из равных частей воды и сахара.
- Смешайте ингредиенты в такой пропорции: три части настойки, три части чистой водки, 2 части сахарного сиропа, 1 часть карамельного сиропа, 1/3 части ванильного экстракта.
- Почти готовый домашний Амаретто нужно еще 3-4 дня отстоять, снять с осадка и профильтровать.
Поздравляем! Вы самостоятельно приготовили легендарный «Амаретто» в домашних условиях! Его принято употреблять в качестве диджестива, с мороженым, шоколадом, фруктом, орехами, добавлять понемногу в чай или кофе, а также – пить в составе различных коктейлей.
Читайте далее:
(24)
Загрузка...
Спасибо Вам за чудесные рецепты! Подскажите пожалуйста косточки нужны только сладкие или подойдут и горькие абрикосовые косточки?(от абрикосы т.н. жердели)
Спасибо за спасибо!) От жердели подойдут, они даже более ароматные, чем от культурных сортов абрикос, но нужно поэкспериментировать с навеской. Можно или положить их 2/3 от того, что указано в рецепте или сделать отдельную настойку, которую купажировать с основным напитком на вкус.
Не амаретто. Ореховый ликер получился,но вполне съедобный. Видимо виноваты косточки абрикосов.
По первому или второму рецепту?
Разъясните пожалуйста по поводу смешивания ингредиентов во втором рецепте. Не понял сколько карамелизиронного сиропа и сколько простого.
К примеру, на 300 мл. настойки нужно еще 300 мл. чистой водки, 200 – простого сахарного сиропа, 100 – карамельного сиропа и 30 мл ванильного экстракта. Смешивать лучше по вкусу, весь сироп сразу не бухать, добавить половину и пробовать, чтоб устраивала сладость и прочее
Спасибо! Будем пробовать.
У меня, как у химика, возник вопрос к истории Амаретто. Вас не смущает тот факт, что его аромат процентов на 70% определяется бензальдегидом, выделяющимся при гидролизе амигдалина из миндаля и косточек абрикоса (кстати, наравне с упомянутой синильной кислотой, в силу чего Амаретто раньше заливали сиропом винограда — глюкоза реагирует с ней и переводит в нетоксичные продукты). Мне, собственно, не принципиально, но как-то обидно.
Я как не химик не пойму, к чему претензия – к рецепту или к самому напитку?) В рецептах используется не горький миндаль, а обычный, домашний, традиционный амаретто на производстве, насколько я знаю, перегоняется после настаивания, вряд ли там что-то остается…
Скорее к информации.
Цитата:
«Да, совсем забыл. Интернет полнится сомнительными рецептами псевдо-амаретто из черемухи или черемуховой коры. Будьте благоразумны. Во-первых, ничего похожего на Амаретто вы все равно не получите. Во-вторых – кора, листья и семена черемухи содержат гликозиды, выделяющие бензальдегид – яд, по сравнению с которым синильная кислота покажется просто амброзией. В-третьих – для классического рецепта Amaretto применяются вполне доступные и простые ингредиенты – зачем выдумывать велосипед?»
Это — дезинформация. Бензальдегид — компонент, отвечающий за вкус миндаля. Он не ядовит (в разумных пределах). И да, он же является важнейшим компонентом ароматики для вишни, абрикоса, сливы, той же черемухи. И он выделяется из миндаля (не важно, горького или сладкого) из амигдалина. Да, амигдалин — горький компонент и в горький сортах его больше, но без него миндаль был бы не миндалем, а чем-то вроде арахиса. Просто вы говорите, что делать аналоги амаретто из черемуховых частей — опасно по причине присутствия бензальдегида, а между тем в амаретто только он и отвечает за характерную ноту миндаля. Эфирное масло миндаля состоит на 99,5 %(приблизительно) из бензальдегида. Остальное — синильная кислота. Вот о чем я. Не пугайте народ страшными химикатами. Я борюсь только с этим. ВОпрос чести, можно сказать.
И да, забыл, бензальдегид при перегонке не разрушается, а как легколетучий компонент отгоняется в конечный продукт. Целью перегонки служит как раз удаление остатков синильной кислоты (температура кипения которой где-то 27 градусов по Цельсию). Здесь ,как при перегонке самогона, первая фракция — самая опасная.
То есть, Вы полагаете, что настойки на черемуховой коре и прочем безопасны? Я на научность не претендую, но от греха подальше не хотелось бы читателям советовать то, что может нанести вред. Или может быть они опасны чем-то другим?
Не буду утверждать об их полной безопасности. Это точно. Я не изучал данный вопрос подробно. Хотя, например, цветы черемухи используют для ликеров. Более того, если посмотреть на родственников черемухи по биологическому Роду Вишня, то среди них нет опасных корой или листьями растений. То есть, я склоняюсь к мысли о том, что они скорее не опасны, чем опасны. Но опять-таки утверждать этого я не могу. А вот, что точно: делать из коры что-то похожее на амаретто — весьма сомнительно. Уж очень много там ароматических веществ совершенно не свойственных этому напитку (хотя, не факт ,что это будет не вкусно). Ладно, не суть. Это лирика. Главное для меня в нашей дискуссии было разъяснить природу бензальдегида, его роль в амаретто и родственных напитках (ночино, несполино), а так же развеять слухи о его ядовитости. Вот и все. Если напитки из коры черемухи и опасны чем-то, то уж точно не бензальдегидом.
Вообще, если верить энциклопедии, то кора и листья используются, как лекарственное сырье. И там тоже есть амигдалин, а следовательно и бензальдегид, и синильная кислота. Так что все-таки они не более опасны, чем миндаль и прочая бестия.
Подскажите, какая крепость ликера получается в первом рецепте?
Спасибо за рецепт! Буду пробовать. : )
Прочитал я внимательно второй рецепт и осталось у меня довольно много вопросов
В рецепте сказано залить фрукты половиной водки и всем коньяком, т.е. 200+примерно 400 водки = 600 мл. Это все настойка или подразумевается, что вторую часть водки тоже надо в настойку добавить? Если добавить, то получится около литра настойки?
В таком случае исходя из дальнейшей пропорции будет 1 литр настойки + 1 литр водки + 600 мл сахарного сиропа + 300 мл карамельного сиропа = пойти 3 литра готового продукта, я правильно понимаю? Или все же вторую часть водки в настой не добавлять?
И можно ли вместо водки разбавленный спирт добавлять, а то у Вас в рецептах часто пишется, что либо спирт, либо водка, а тут прямо четко водка
Нет-нет, водки идет только половина, продукта на первом этапе выйдет меньше 600 мл, что-то останется во фруктах, а вторую часть водки нужно будет добавить в настойку на втором этапе, 500 мл настойки + 500 мл водки (да, будет чуть больше чем по рецепту) + 330 мл сиропа + 180 мл карамели + ванильный экстракт.
Спасибо за ответ, а то как раз другие ликеры закончил и пришла наконец очередь амаретто
Еще такой вопрос будет, у Вас во втором рецепте фигурирует и стакан и чашка, сколько имеется в виду миллилитров в каждой? А то не хотелось бы ошибиться и добавить какого-нибудь аниса в два раза больше
Это трудности перевода) На самом деле там везде один американский стакан, равный 236 мл
Если стакан и чашка одинаковы по объему.то 1/4 часть — приблизительно равна 60 мл. 3ст.л. фенхеля и 60 мл аниса перебьют вкус и запах миндаля и абрикос.ядрышек.Получим настойку аниса. Или я что-то не так поняла? Виталий,вы сами делали Амаретто (рец.2)?
А 60 мл аниса и 3 ст.л. фенхеля не много ли?
Все же вариантивно. Никто не заставляет вас готовить четко по рецепту, кажется, что много – кладите меньше или не кладите вообще. Настойки в напитке будет только треть, к тому же по-хорошему, перед последним шагом – смешиванием – ее нужно купажировать по вкусу, смешивать понемногу и пробовать.
А спирт вместо водки можно? И если да, то как разводить?
Можно. Разводить по калькулятору https://therumdiary.ru/kalkulyator-razbavleniya-spirta-vodoj
Подскажите, в первом рецепте пропорции воды и сахара верны? 350 гр сахара и 150 мл воды.
Согласно рецепта, в начале в 350 гр сахара добавляем 50 мл воды, а после «карамелизации» добавляем остальные 100 мл воды. Я правильно понял?
Да, все верно.
И мне, и мне нужен ваш совет)) Поставила Амаретто по первому рецепту. Стоит уже две недели и тут возник вопрос — а почему жидкость стала киселеобразная? Как потом фильтровать напиток? И что делать, если к концу положенного срока настаивания консистенция не изменится?
Странно, странно. Иногда такое случается с ягодными настойками, но тут вроде нет никаких тягучих ингредиентов. Сахара по рецепту клали? Вариант один – добавить водки и немного воды. 100/50 для начала и разболтайте. Должно помочь.
Спасибо, попробую разбавить. Отпишусь, что получилось по истечении положенного времени для выдержки.
Хм.. Нашел еще такой вот вариант: «При заваривании порошка корицы кипятком, возможно желирование раствора из-за высокого содержания камеди — природных крахмалов. Поэтому когда в чашке увидите малопривлекательную «медузу», не спешите ее выбрасывать — просто размешайте ее хорошенько.»
Здравствуйте. Вопрос по первому рецепту: а можно ли растворимый кофе заменить молотым или просто зёрнами? Если да — какое количество требуется?
Добрый день! Можно. Естественно, его нужно раза в полтора-два больше. Прикиньте, сколько вы бросаете в чашку растворимого и сколько нужно молотого, чтоб получить такую же крепость или взвесьте. Рекомендую в таком случае его предварительно заварить в небольшом количестве воды, охладить, а уж затем добавлять в напиток.