В Нормандии яблочный бренди, гордо именуемый кальвадосом, перегоняют с помощью старинных «Шарантских аламбиков». Наши умельцы предпочитают гнать паром да обычными аппаратами, самогонными именуемыми. Не ведомо им тщеславие и высокомерие, присущее жителям Европы – ближе быть к народу надо. И то правда!
На самом деле, приготовить самогон из яблок в домашних условиях, по органолептике мало чем отличимый от нормандского бренди, не так уж и сложно. В прошлой статье я рассказал вам, как приготовить простейшую брагу из осенних плодов. Не самый лучший вариант браги, но и не худший. Тогда я совсем забыл упомянуть про метанол, который выделяется во время брожения в результате «разложения» пектинов, которыми так богаты яблоки. При этом пектинов больше всего именно в мякоти, а особенно в подгнившей.
Часто можно встретить утверждение, что метанол образуется как раз во время перегонки перебродившего сырья. Но все же больше «научных трактатов», в которых говорится, что во время дистилляции метанол, который уже образовался в процессе брожения, просто концентрируется. В принципе, если перегонка ведется по всем законам, то метанола в конечном продукте ничтожно малое количество и вреда человеку он нанести не может (даже в самом породистом коньяке или кальвадосе присутствует этот сильнодействующий яд).
Но для параноиков решил написать немного другой рецепт браги из яблок, приготовленной «по-белому», то есть из яблочного сока. Также нижеизложенный рецепт браги считается гораздо лучшим, нежели рецепт со сбраживанием на жмыхе. По всем фронтам, начиная органолептикой и заканчивая лабораторными исследованиями (а их проводили). Но для начала прочитайте статью о приготовлении сидра – это самый простой способ добыть высококачественную яблочную брагу из сока. Готовим сидр, выдерживаем его немного, перегоняем дважды и в бочку или на дубовую щепу.
Содержание:
Брага из яблок для самогона «по-белому»
Рецептура достаточно простая и описывать её определенными пропорциями не имеет смысла. Есть теория, которую описал некий mak210 на форуме forum.homedistiller.ru (пожалуй, лучший форум для самогонщиков). Теория подкреплена подробными лабораторными исследованиями и мнениями сертифицированных дегустаторов.
Основные тезисы таковы:
- 1 г сахара дает очень-очень приблизительно 0,6 мл абсолютного спирта (АС);
- в яблоках средней полосы России сахара содержится не много, порядка 7-10%;
- даже если взять летние сорта с сахаристостью 10%, то они по логике дадут брагу крепостью не более 6% — это мало, поэтому нужно добавлять сахар;
- чаще всего рекомендуют для браги минимум 9% спирта по объему;
- дикие дрожжи могут дать непредсказуемый результат, поэтому желательно использовать ЧКД (чистые культуры дрожжей).
Теперь применяем вышеизложенное на практике. Сейчас дело к зиме, следовательно, яблоки содержат сахара меньше положенного (но тут следует ориентироваться на вкус или измерительные приборы). Если взять сахаристость в размере почти минимальных 7%, то на 100 мл набродит всего 7*0,6=4,2 мл АС. Нам нужно 9 мл по объему или около того, следовательно: 9-4,2=4,8. Дальше: 4,8/0,6=8 г на 100 мл, то есть на каждый 1 л яблочного сока нам нужно добавить 80 г сахара.
Добываем любым удобным для нас способом сок, отстаиваем сутки и декантируем – нам нужно осветленный, чистый сок. Дальше добавляем дрожжи и сбраживаем. Популярные пекарские дрожжи «Саф-Момент» не рекомендуют – бродят плохо, дают малую спиртуозность, но при этом сусло приобретает отчетливый бражный запах. Лучше винные или попробовать спиртовые (насчет последних не уверен, скорее всего, быстрое брожение на спиртовых дрожжах убьет запах напрочь и ухудшит органолептику в целом).
После того как отбродит, брагу можно отстоять на холоде день-два, а затем снять с осадка. Возможно, будет уместна очистка бентонитом. В принципе, можно перегонять. Процесс дистилляции вкратце описан в прошлой статье. Обычная перегонка по всех правилам, так что если вы изучали материал по этой теме, то проблем возникнуть не должно (единственное, голов можно отобрать даже чуть больше положенного: не 50-70, а все 80-90 с 1 л). Поэтому перейдем к более изощренным методам получения «о-де-ви».
Перегонка яблочной браги паром
Просто немного теории, которую успешно можно применить на практике. Густые браги перегонять прямым нагревом сложно и вообще не желательно. Во-первых, такие браги зачастую пригорают, что сильно влияет на вкус получаемого продукта. Во-вторых, в гуще, которая остается после дистилляции, содержится приличное количество спиртов и выбрасывать их как минимум не разумно. Яблочная брага на жмыхе как раз такой случай, поэтому перегонять её лучше с помощью парогенератора.
Парогенератор представляет собой обычный дистиллятор, перегонный куб, в который заливается вода. При нагреве вода по законам физики превращается в пар, который проходит через утепленную трубку и попадает в суслопарочный котел с брагой. Дальше все просто и прозаично: пар разогревает густое сусло, то начинает тоже испаряться, ну а дальше все по науке – колонны, сухопарники, змеевики и прочие приблуды самогоноварения.
Суслопарочный котел, который, снова-таки, в общих чертах похож на обычный перегонный куб, оснащается барботером – это фильтровальная система, которая позволяет пару проходить гущу без препятствий. Если говорить проще, то это обычная металлическая трубка (чаще из меди или какого-нибудь инертного металла) с отверстиями или прорезями. К этой трубке подается через утепленный шланг густой пар, затем он рассеивается через отверстия и движется дальше.
Итак, после перегонки паром мы получаем вполне себе качественный дистиллят крепостью около 65% (хотя она может колебаться от 50 до 90 и выше, тут все зависит от оборудования – к суслопарочному котлу можно подключать и колонну). Полученные яблочный самогон уже можно употреблять, но его лучше перегнать второй раз дробно, отобрав головы и хвосты. Все по науке. Сделать это можно обычным «бытовым» дистиллятором, но если вы преследуете цель получить спирты кальвадосного характера, лучше использовать аламбик.
Перегонка яблочного самогона в аламбике
Во многих коньячных домах Франции до сих пор для получения спирта-сырца используют старинные «Шарантские аламбики». Для производства кальвадоса также используют такие конструкции. Практически это «квазинепрерывная» перегонная установка, с экономайзером. Придуманный еще в XVI веке, «Шарантский аламбик» до сих пор используют французы из-за его простоты и функциональности. Обзавестись такой махиной для домашнего использования дороговато (на 20 л встанет в 2-3 тыс. у.е. ), поэтому мы будем рассматривать обычный медный аламбик. В последнее время это чудо техники стало доступным для широкого круга почитателей самогоноварения.
О прелестях аламбика, как и парогенератора, будут отдельные статьи. Если вкратце, то это традиционный перегонный куб, который используют для дистилляции всего, что можно дистиллировать, от народных самогонов, до сложных эфирных масел для парфюмерии. В большинстве случаев их покупают на подарок – уж больно эффектно смотрится блестящий агрегат. Но мы судим, как говорится, не по одежке. Главная ценность аламбика заключается в материале, из которого он сделан, а именно из меди. Медь вступает в реакцию с некоторыми веществами, которые не желательны в напитке, в частности с серными соединениями.
Не забываем также, что медь обладает высоким уровнем теплопроводности – экономия энергоресурсов при нынешних ценах играет весомую роль в самогоноварении. Подогревать медный аламбик, кстати, можно чем угодно: на электроплите, на газу, дровами и даже на индукционной плитке со специальными прокладками. Сейчас возник большой спрос на португальские аламбики, поэтому производители стараются из всех сил, чтобы удивить своего клиента. Конструкций море, вплоть до полноценных бражных колонн.
Итак, основная цель перегонки аламбиком: получить «тело» яблочного самогона, содержащее минимум вредных примесей. Для примера возьмем дистиллятор объемом 10 л – такой можно купить за 12-15 тыс. рублей. Заполняем его на 70-75% от общего объема брагой. Устанавливаем «шлем» и начинаем подогревать. При 70 оС начнется первый выход продукта, то есть пойдут головы. Убавляем мощность нагрева на 30% и забираем нужное нам количество «голов». Обычно берут 10% от предполагаемого выхода продукта, но если не охота возится с расчетами, определяйте фракции на нюх – от них будет явно нести ацетоном.
Когда запах дистиллята станет приятным, яблочным, самое время отбирать «тело». Возвращаем нужную температуру. Гоним до тех пор, пока в струе есть 40% крепости (ну или как делают наши мужики, пока горит). Некоторые советуют останавливать отбор средней фракции уже на 50-60% крепости, но это дело личное. После отбора «тела» забираем «хвосты», можно гнать досуха. Хвостовые фракции обычно добавляют в следующий перегон для увеличения выхода продукта. Полученный же самогон из яблок можно разбавить до нужно крепости и через недельку употреблять.
Если вы все же намерились сделать нечто похожее на кальвадос, «тело» самогона можно залить в подготовленную бочку и выдержать хотя бы 1 год, а лучше минимальные 3. Также можно процесс ускорить и настоять яблочный дистиллят на дубовой щепе или чипсах. Как приготовить дубовую щепу, а затем её использовать, описал дон Помазан в своей статье о «коньяке» из самогона – рекомендую к ознакомлению. Кстати, опытным путем было доказано, что яблочный самогон лучше настаивать на слабообжаренной щепе в течение 2 месяцев при температуре 40 оС.
Если вкратце, то процесс выглядит следующим образом:
- Берем дубовую доску и измельчаем ножом до размера спички.
- Заливаем щепу водой и в течение получаса держим её при температуре 50 оС.
- Воду сливаем и помещаем щепу в духовку на 1 час при температуре 120 оС.
- Полученный эрзац бочки используем 1 к 3, то есть банку (или любую другую емкость) заполняем на 1/3, а затем заливаем самогоном из яблок.
- Настаиваем 2 месяца при температуре 20-40 оС (для высоких температур на производстве используют термостаты).
Таким же образом можно настоять и яблочную настойку – сначала получаем посредством мацерации яблочный спирт, а затем добавляем к нему щепу. Говорят, получается достойный продукт.
Читайте далее:
Почитал я эту статью и проникся сложностью задачи: это — занятие не для дилетанта, а для профессионала, Со знанием химии и опытом работы под началом специалиста. Одни «головы, которые пахнут ацетоном» чего стоят. Спасибо за науку. Лучше в магазине куплю.
ратья! Не слушайте Федора! А читайте Ромовый дневник и сайты практиков-винокуров.
Школьного образования вполне хватит, а напитки с магазинными не идут в сравнение!!! Кто не верит… У нас магазине продается «Первак»! Кто ЭТО пьет в 21 веке?!!!!! А если есть дача….
Да ничего сложного нет. Выгнать самогон, добавить щепы и поставить в тёплый угол…как нибудь обязательно попробую
Скажите пожалуйста, будут ли статьи, посвященные перегонке паром?
Возможно. Вот здесь немного об этом написано: https://therumdiary.ru/napitki/samogon/yablochnyj-samogon.html
Недавно дегустировал яблочный самогончик, сделанный паром — любопытно.
Мде, не посмотрел, к какой статье оставлен комментарий)
Благодаря вашей статье, перегнал «по белому» брагу чисто из сока антоновки, получил такую ароматную вещь, я в восторге, спасибо за Вашу статью. Со следующего урожая сделаю ещё обязательно.
Всем привет! В разных статьях ромового встречал упоминания о яблочном сырье, есть вопросы. Прошу извинить, но не вспомнить где и что написано. Нужна ли 2я перегонка? Если нужна, то 1я ведется спот-стилем (или как он там правильно)? У меня просто было вино яблочное. Тупо сок+сахар перебродили, декант — вся любовь. Нужно ли осветлять?
1. Да, перегонять дважды обязательно.
2. Да, первый перегон в режиме «pot still», досуха.
3. Если на перегонку, то осветлять не обязательно, но осветление заметно улучшает качество. Смотрите по целесообразности.
Здравствуйте. Ваш сайт — прямо-таки, настоящий путеводитель для начинающих (и не только) самогонщиков. Для меня во всяком случае. Авторитетно пишете, научно, со ссылкой на исследование, или, по крайней мере на дискуссию аксакалов. Читать очень интересно и познавательно. Есть общий взгляд на мировую практику, на исторические истоки и эволюцию многих вещей и явлений. Акцент в нужных местах, где особое внимание не требуется — сводите информацию к минимуму. Чувствуется аналитическая работа, основанная на собственном опыте. Это сразу видно, когда человек пишет со знанием дела, а к делу подходит с душой. Такие сайты в любой отрасли — самородки, огромная редкость и ценность среди неизмеримого объема ерунды и многократной копипасты. Мне очень повезло набрести на ромовый именно в начале моего пути. Язык художественный у авторов, молодцы! Все классно, авторам дальнейших успехов!
Ну и конечно же, несколько вопросов из разных тем.
— Есть ли опыт перегонки яблочной браги по-красному с использованием, допустим, рассекателя пламени или водяной бани (последний вариант — заодно и самому попариться). Если нет парогенератора, но очень хочется познать прелесть красной технологии.
— В сахарную брагу из минеральных удобрений достаточно будет только мочевины, или диаммонийфосфата, или надо класть и то и то?
— Брага из виноградного концентрата (думаю, можно приравнять к виноградному соку) нуждается ли в осветлении бентонитом перед перегонкой, особенно, если прохладно только по ночам стало на балконе, чтобы выдержать пару недель в холодке?
ПС. Считаю, было бы не лишним нас читателей ромового поближе познакомить с писателями данного ресурса. Хотя б в нескольких словах, что за таинственные, бесспорно талантливые, люди пишут статьи и отвечают на наши вопросы. Артем Гудимов, Дон Помазан?
Спасибо за лестные слова) Отвечаю в силу своих возможностей по-порядку:
1. Личного опыта в таких манипуляциях нет, но пробовал яблочный самогон, где, если мне не изменяет память, использовалась водяная баня. Вкусно, но голова бобо) По опыту лучше готовить по белой схеме — здоровее будете.
2. Можно ограничится только одной добавкой (диаммонийфосфат, наверное, лучше будет). Лично готовил без прикорма — бродит быстро и вкусно.
3. Бентонит не рекомендую — вкус обдирает. Если взять за практику опыт французских винокуров с их коньяком, осветлением виноматериала перед перегонкой они не занимаются — «вино» перегоняется сразу.
4. В «подвале» сайта есть страничка «о нас», где малость написано. Плюс в нашей группе в ВК мы не скрываем свои личины)
Спасибо