Ваш гид по классическому пуншу

Чарльз Диккенс, отцы-основатели Америки, пираты и моряки Королевского флота, все они наслаждались пуншем. Рождённый в 17 веке и бесконечно дополняемый новыми ингредиентами, он давно вышел за пределы первоначальной формы из четырёх или пяти составляющих и стал одной из самых мощных категорий смешанных напитков. В этом материалы вы узнаете, как приготовить 5 классических пуншей и познать истинный его баланс.

Давным-давно мы рассказали вам, как приготовить 7 безупречных согревающих пуншей для холодной зимы. То были преимущественно европейские, модерновые глинтвейны на основе вина (кроме, разве что, пунша Чарльза Диккенса, который смело можно считать ветхозаветным и самым что ни на есть историческим). Теперь настало время рассказать вам и о классическом пунше, который на протяжении столетий спасал храбрых моряков от цинги, а европейскую аристократию от тоски.

«Старинный этот кубок мой — до нас доносит он

Былых пирушек шум и смех, рождественский трезвон.

Немало честных и прямых веселых смельчаков

По кругу пили пунш, когда был кубок нов.»

Так начинается глава с пуншами в книге Гарри Крэддока «The Savoy Cocktail Book». Дальше Крэддок продолжает очень важным и, пожалуй, самым главным советом: «… в его приготовлении есть один великий секрет, который должен быть освоен с терпением и заботой. Он состоит в том, что различные тонкие ингредиенты  должны быть смешаны так, чтобы ни горечь, ни сладость, ни алкоголь, ни один ингредиент не выделялся над другими».

Классический ромовый пунш или Bajan ‘Barbadian’ rum punch

Классическими пропорциями пунша легко запомнить благодаря рифме: «One of Sour, Two of Sweet, Three of Strong, Four of Weak». Это рецепт традиционного «Барбадосского ромового пунша» (Bajan ‘Barbadian’ rum punch).

Интерпретируется он так:

  • One of Sour (один из кислых) = сок лайма или лимонный сок
  • Two of Sweet (два из сладких) = сахар
  • Three of Strong (три из крепких) = арак, ром или другой алкоголь
  • Four of Weak (четыре из слабых) = вода, фруктовый сок, чай и т.д.

Те, кто придерживается «пятичастной» составляющей коктейля, отдельно выделяют ещё и пряности: мускатный орех, корицу, розовую воду и т.д.

Широко распространено мнение, что своё название напиток получил от слова «пять» на хинди, по числу ингредиентов, который изначально в него входили: сок лимона или лайма, сахар, алкоголь (ром, бренди или арак), вода и пряности (мускатный орех). Дэвид Уондрич, коктейльный эксперт и автор книги «Punch: The Delights (and Dangers) of the Flowing Bowl», посвящённой исключительно исследуемому нами напитку, с большинством не согласен. По его мнению, слово «пунш» происходит от названия огромных, 500-литровых бочек пуансон (puncheon), которые и по сей день используются в ромовой промышленности (пуансоны из американского дуба из-под рома часто используют для выдержки в них хереса, а бочки из испанского дуба для производства хереса пользуются большим спросом на вискокурнях).

Достоинства рифмованного пунша ценятся во всём мире, но мало кто готовит его по этой формуле. Как сказал Уондрич: «Для меня приготовления пунша – это как приготовление барбекю. Это штука… в общем, тебе не нужен рецепт; это процесс. Ты можешь смешивать его с небольшим всплеском этого, небольшим всплеском того, всё на инстинктах, ни какой науки».

Дэвид Уондрич (David Wondrich) и его пунш.

Дэвид Уондрич (David Wondrich) и его пунш.

Дэвид, конечно, большой эксперт и заслуживает абсолютного доверия по части смешанных напитков, но  наличие хоть какого-то рецепта всё же вносит ясность и добавляет некоторой уверенности на стезе начинающего миксолога. Рецепт ниже очень простой в исполнении, достаточно сбалансированный и может служить отправной точкой в бесконечно вариативный мир «панчей».

Классический ромовый пунш

Традиционный пятисоставной пунш на основе рома в барбадосском стиле. Рецепт адаптирован из разных источников специально для «РомовыйДневник.ру».
Тип коктейль, пунш
Кухня английская
Подготовка 8 ч 10 мин
Готовка 30 мин
Охлаждение 15 мин
Всего 8 ч 55 мин
Порций 24 порции по 90 мл
Ингредиенты
  • 4 ярко-жёлтых лимона
  • 150-170 г сахарного песка
  • 180 мл процеженного лимонного сока
  • 750 мл ямайского рома
  • 1 л воды (или чая)
  • 1/3 мускатного ореха
Инструкция
За 24 часа до подачи пунша:
  • Подготовить чашу для пунша или любой другой подходящий контейнер ёмкостью минимум 4 литра. Найти или купить подходящий ковш для перемешивая и розлива готового напитка.
  • Заполнить силиконовую форму для хлеба или другой подходящий контейнер водой и поместить в морозилку, чтобы сделать большой кусок льда, соответствующей объёму чаши.
  • Снять с 4 не вощёных лимонов цедру, стараясь минимально задевать белую подкожицу (альбедо), и поместить её в литровую банку.
  • Используя мерный стакан, отмерить 180 мл сахарного песка (или отвесить 150-170 г сахара) и пересыпать его в банку к цедре.
  • Банку плотно закрыть и хорошенько встряхнуть, после чего оставить на ночь, чтобы приготовить настоящий «олео-сахарум».
Непосредственно перед подачей:
  • Добавить в банку с «олео-сахарумом» 180 мл свежевыжатого, процеженного лимонного сока. Банку снова закрыть и хорошенько потрясти, пока весь сахар не растворится. Вылить полученный сироп в чашу для пунша.
  • Туда же отправить 750-милиллитровую бутылку ароматного ямайского рома и 1 литр холодной воды.
  • Вынуть ранее замороженную глыбу льда и аккуратно поместить её в чашу. В таком виде она должна постоять минут 15 в прохладном месте.
  • Поверх пунша натереть треть мускатного ореха, а затем, используя ковш, перемешать. Можно пить!
Полевые заметки
«Олео-сахарум» (Oleo-saccharum – с лат. масляный сахар) – сироп, полученный благодаря гигроскопическим свойствам сахара, за счёт которых осуществляется экстракции ароматных масел из цедры цитрусовых, в основном лимонов. Для пунша «олео-сахарум» как бульон для супа и является обязательным его ингредиентом чуть ли не с момента появления коктейля. Масла цитрусовых делают аромат кислого сока более сложным, а также «сушат» пунш, помогая сбалансировать сахар и другие выразительные ингредиенты.
Олео-сахарум - сироп из цедры лимонов и сахара.
Готовить его очень просто: нужно перетереть цедру цитрусовых с сахаром (на цедру 1 лимона нужно взять примерно 40-45 г сахара) и оставить на ночь при комнатной температуре. После, чтобы растворить весь сахар, к цедре нужно добавить столько лимонного сока, сколько было использовано сахара по объёму. Уондрич советует оставлять цедру с сахаром на 3-4 часа (но не более 8 часов) на солнечном подоконнике. Это экономит время, а результат получается ещё более насыщенным и душистым.
Ой, я забыл приготовить «олео-сахарум»
Если у вас нет времени на приготовления лимонного сиропа, пропустите первые 5 пунктов, а вместо этого растворите 180 мл тростникового сахара в 90 мл воды на медленном огне. Дайте сиропу остыть в течение 10 минут, а затем переходите к пункту 6, используя его как «олео-сахарум», но вместо лимонного сока предпочтительно использовать сок лайма. Замена, конечно, не равнозначная, но получается вкусно (во всяком случае, приемлемо).
Добавь немного «фанка»
Первые пунши готовили на основе Батавия-арака, индонезийского прадедушки рома. В нём, а также многих других дистиллятах из сахарного тростника, есть ноты, которые обычно называют «фанком» (funk). Они родственны ароматам и вкусам чёрного банана и карамелизированного ананаса, а также присутствуют в мясе, если его подвесить на некоторое время созревать. Такие вкусы ещё называют «хого» (hogo), англицизация французского термина "Haut Goût" (высокий вкус).
В некоторых ромах «funk» может быть подавляющим и пить их просто так не очень приятно, но в классических пуншах они трансформируются в нечто действительно вкусное. Пить такой коктейль хочется снова и снова. В общем, добавьте немного «фанка» в ваш пунш и будет вам счастье. Для этого возьмите любой, очень выразительный ямайский ром или, если повезёт, бутылочку Батавия-арак с Явы – ни какого жиденького Бакарди!
Замени воду чаем
Пунш зародился в той части мира, где англичане начинали увлекаться чаем. Не удивительно, что чай является частью большинства ранних его рецептов и продолжает участвовать в формировании новых. Только теперь он не просто чёрный и зелёный. Огромное разнообразие вкусов китайского чая (слюнка течёт при мысли о пунше, где «4 части от слабых» будут взяты от тонко заваренного красного почечного чая или хорошо прожаренного улуна, типа Да Хун Пао), каркаде, цветочные чаи, травяные настои… Зачем добавлять просто воду, когда есть такой замечательный и бесконечно вариативный, вкусный разбавитель?
Кстати, о разбавлении
Когда дело доходит до вашего пунша и его разбавления, вы должны принять решение. Вы собираетесь начать с идеальной для напитка крепости и поддерживать её, сохраняя пунш охлаждённым, с помощью средств, отличных от прямого контакта со льдом, или же вы собираетесь позволить своему пуншу развиваться?
Большой кусок льда в чаше с пуншем как лучший способ охлаждения коктейля.
Если вы не делаете пунш, который будет выпит сразу после его подачи, то обычные кубики льда не подходят, ведь лёд будет быстро таять и сильно разбавлять коктейль. Используйте вместо этого большой кусок льда. Чем больше чаша для пунша, тем большим должен быть этот кусок. Подготовить действительно огромный кусок льда очень просто – заморозьте воду в силиконовой форме для хлеба или кекса (а ещё в них можно набросать разных ягод и фруктов, эстетический экстаз обеспечен).
Если же вам нужно сохранить пунш одной крепости длительное время, например, если вы подаёте его гостям в качестве приветственного напитка в баре, просто перелейте его в бутылки без льда и храните в холодильнике. Только не забудьте разбавить его до нужной крепости. Идеальным уровнем содержания спирта в пуншах считается 16-20%, крепость хереса.

Когда азы классического пуншевания освоены, попробуйте приготовить что-то посложнее. Для вдохновения мы оставим здесь четыре исторических рецепта, которые появились так давно, что заслуживают права называться традиционными. Одним из лучших таких напитков, безусловно, является…

Филадельфийский фиш-хаус пунш

В «Imbibe!» Дэвид Уондрич писал (вольный перевод автора, плохо знакомого с языком первоисточника): «Филадельфийский фиш-хаус пунш заслуживает защиты по закону, обучению в школах и должен быть на каждом столе во время празднования 4 июля». Этот рецепт придумала группа мятежных колониальных американцев – рыбаков, политиков и подобных им филадельфийцев – основавших в 1732 году клуб «Schuylkill Fishing Company» из Пенсильвании, также известный как «Штат в Скулкилл» (State in Schuylkill). Участники клуба фактически объявили себя суверенным государством и продолжают гнуть эту линию по сей день.

Пьянящий и тяжелый, Philadelphia Fish House Punch предназначен для ленивых летних полдней (или – если его подогреть как глинтвейн – ленивых зимних выходных), поэтому мы не рекомендуем совмещать его с любыми планами, рыбалкой и вообще.

Philadelphia Fish House Punch

  • 200 г сахарного песка
  • 4 средних лимона
  • 1 л чёрного чая или воды
  • 250 мл лимонного сока
  • 1 л ямайского рома
  • 500 мл коньяка
  • 250 мл персикового бренди

Как приготовить:

Перетереть сахар с лимонной цедрой без белого альбедо прямо в чаше для пунша (быстрый «олео-сахарум»), дать настояться 30 минут. Добавить тёплый чай или воду, перемешать до растворения сахара. Добавить ром, коньяк, лимонный сок и персиковый бренди. Перемешать. Поместить в чашу большую глыбу льда, посыпать свежесмолотым мускатным орехом и украсить дольками лимона. Можно наливать в стаканы, используя церемониальный ковш.

Филадельфийский фиш-хаус пунш на основе рома, коньяка и персикового бренди.

Пунш Даниела Уэбстера

Легендарный пунш, рецепт которого Уондрич откопал в книге «Steward & Barkeeper’s Manual», 1869 года. Его автором является небезызвестный политический деятель, сенатор, член Палаты представителей и госсекретарь США, Даниел Уэбстер (18 января 1782 – 24 октября 1852). В Сети есть масса рецептов пунша Уэбстера, но именно этот считается подлинным – его, якобы, Уэбстер передал своему другу, «майору Бруксу из Бостона», находясь на смертном одре (поэтично как всегда). В любом случае, это очень показательный рецепт середины 19-го столетия и всегда считался классическим.

Daniel Webster’s Punch

  • 3 средних лимона
  • 100 г сахарного песка
  • 1 пакетик чёрного чая
  • 500 мл воды
  • 120 мл лимонного сока
  • 180 мл коньяка
  • 180 мл сухого хереса «Олоросо»
  • 180 мл ямайского рома
  • 350 мл насыщенного красного вина типа бордо
  • шампанское по потребности

Снять с лимонов цедру без белого альбедо и перетереть в чаше для пунша с сахаром, подождать 20 минут. Заварить чайный пакетик в 0,5 л кипятка в течение 5 минут, охладить. Добавить в чашу чай, лимонный сок, коньяк, херес, ром и красное вино, тщательно перемешать. Процедить пунш от лимонной цедры и отправить в холодильник минимум на 30 минут. За 15 минут до подачи положить в чашу ледяное кольцо*. Разлить готовый коктейль в стаканы и долить в каждый немного игристого вина.

*ледяное кольцо: налить в форму для кекса воду, наполняя её наполовину. Равномерно распределить по кругу 5 ягод клубники, разрезанных вдоль, 5 ломтиков ананаса и 10 листочков мяты. Заморозить на ночь.

Пунш Ханны Вулли

Рецепт пунша Ханны Вулли, известной английской писательницы, был впервые опубликован в 1672 году, что делает его действительно старомодным пуншем и одним из первых рецептов, записанных на бумаге. Это его интерпретация, с добавлением редкого аперитива Бароло Кинато (Barolo Chinato). Бароло Кинато – красное креплёное вино из Пьемонта, разновидность вермутов с добавлением коры хинного дерева и до 40 других растительных ингредиентов (то есть можно заменить обычным вермутом и некоторым количеством горького биттера).

Hannah Wooley Punch

  • 300 мл коньяка
  • 250 мл вина Бароло Кинато
  • 300 мл мускатного сиропа*
  • 750 мл красного сухого вина
  • 300 мл лимонного сока
  • примерно 150 мл газировки

Смешать первые пять ингредиентов в чаше для пунша и долить доверху газировки. Украсить веточками красной смородины или клюквы, съедобными цветами, тёртым мускатным орехом и дольками апельсина. Подавать в стаканах со льдом.

*мускатный сироп: смешать в кастрюле 1 литр воды, 900 г сахара и 1 натёртый целый мускатный орех, нагревать, помешивая, до полного растворения сахара.

Пунш Ханны Вулли с редким аперитивом Бароло Кинато.

Регентский пунш

По словам Уондрича, им пуншевал Георг Август Фредерик, принц-регент Англии с 1811 по 1820 год, а позже король Георг IV. Тот ещё был гуляка и эгоист, но именно этот напиток, по словам очевидца, делал его сносным человеком.

Regent Punch

  • 4 средних лимона
  • 500 мл чёрного или зелёного чая
  • 300 г сахарной пудры
  • 180 мл лимонного сока
  • 350 мл апельсинового сока
  • 250 мл ананасового сока
  • 500 мл бренди
  • 250 мл тёмного рома
  • 2 бутылки шампанского брют
  • колечки апельсина
  • дольки ананаса

Приготовить стандартный «олео-сахарум» прямо в чаше для пунша, подождать 20-30 минут. Добавить остывший чай, соки и алкоголь. Перемешать. Добавить два-три больших куска льда и шампанское непосредственно перед подачей на стол. Украсить пунш апельсином и ананасом.

История пунша

Кто и когда сделал первый пунш доподлинно не известно, но большинство историков, в том числе Уондрич, сходятся во мнении, что это был британец.

Первое известное письменное упоминание о пунше датируется 28 сентября 1632 года (письмо Роберта Аддамса, британского служащего в Ост-Индской компании). А вот первый задокументированный рецепт появился только в 1638 году, когда немецкий авантюрист Йохан Альберт де Мандельсо, управляющий фабрикой в Сурате, Индия, записал, что рабочие там готовят «своеобразный напиток, состоящий из алкоголя, розовой воды, сока цитрусовых и сахара».

Гравюра Уильяма Хогарта "Джентльмены, наслаждающиеся пуншем", примерно 1765 год.

Гравюра Уильяма Хогарта «Полуночные переговоры современности», примерно 1732 год.

Конечно, торговые пути оказали большое влияние на популяризацию нового напитка. Чай и цитрусовый пришли из Юго-Восточной Азии, как и тогдашний прародитель большинства дистиллированных напитков, арак (arrack), который готовили из разного сырья (включая пальмовое вино или, в случае с Батавия-араком с Явы, из патоки и риса). Арак был предпочтительным ингредиентом для пунша в Европе на протяжении 17 и 18 веков. В Швеции он популярен и по сей день.

В Европу пунш завезли британские моряки

Пунш помогал мореплавателям переживать длительные морские переходы – цитрусовые спасали от цинги, алкоголь – от тоски по дому. По возвращению в лондонские порты они всегда с собой привозили арак и другие ингредиенты пунша из Ост-Индии. Тогда было модным посещать доки и распивать чашу пунша с моряками.

В середине 1600-х годов, после Реставрации Стюартов, пунш на основе арака из Ост-Индии, а позже и рома из Вест-Индии, стал модным общественным напитком в лондонских кофейнях и других питейных заведениях. Для их владельцев пунш был очень выгодным товаром, поскольку не облагался налогами – он был настолько новым, что находился вне системы налогообложения.

Напиток оставался популярным выбором для английской аристократии на протяжении сотен лет. Используемые спиртные напитки, чай, сахар, цитрусовые и мускатный орех были дорогими ингредиентами, которые могли себе позволить только зажиточные люди. В 1690-х годах чаша пунша на 3 литра стоила как полторы недели прожиточного минимума. Чаши для пунша стали предметом роскоши и хвастовства. В 18-м веке каждый уважающий себя джентльмен всегда носил с собой маленькую серебряную тёрку и мускатный орех, чтобы в любой момент натереть его над своим пуншем.

Рисунок Томаса Роулендсона "Морские офицеры и чаша пунша".

Рисунок Томаса Роулендсона «Морские офицеры и чаша пунша», примерно 1790 год.

Пунш и ром

Как только Великобритания колонизировала страны с производством тростникового сахара, Королевский флот быстро заменил дневную норму галлона пива или пинты вина на полпинты ямайского рома. Ром не портился в дальних поездках и занимал гораздо меньше места на борту. Где-то его замешивали в пунш, а где-то готовили грог.

В тропиках, как писал Джефф Берри в предисловии к «Beachbum Berry’s Potions of the Caribbean», «ром, смешанный с сахаром и лаймом, делал скверную, грубую и недолгую жизнь обычного карибского бойца достойной жизнью». Действительно, морские хулиганы 17-го и 18-го века предпочитали чашу с пуншем перед питьем зловонного рома прямо из бутылки.

Есть сведения очевидца, датированные 1688 годом, который утверждает, что за чашей пунша было подписан договор (каперский патент) между печально известным пиратом Уильямом Киддом и главнокомандующим карибского флота Англии. Пунш был предположительно сделан из «рома, воды, сока лайма, яичных желтков, сахара и небольшим количеством мускатного ореха на вершине».

Эволюция, забвение, ренессанс

С распространением пунша, примерно с 1670 года, начали появляться рецепты, призывающие к альтернативным (часто более дешевым) спиртным напиткам, в частности к бренди в Европе и рому в Америке. Позже были придуманы и более роскошные рецепты, где алкогольная основа стала многосоставной, а в числе традиционного ингредиента часто фигурировало красное вино и шампанское.

Несмотря на повышенную крепость тогдашних пуншей, для больших компаний было обычным делом опустошить с десяток чаш напитка за один присест. В разгар популярности коктейля, в 1783 году, губернатор штата Нью-Йорк, Джордж Клинтон, приветствовал французского посла 30-ю чашами ромового пунша и это только для 120 гостей (а ещё 135 бутылок мадеры, 36 портвейна и 60 пива). Уондрич пишет, что на подобном застолье в 1785 году группа из 80 человек выпила 30 чаш пунша – плюс ещё 44 на обеде – празднуя избрание министра Новой Англии.

Окрашенная гравюра Уильяма Хогарта.

Та же гравюра Уильяма Хогарта, только в цвете. Любил он, значится, запечатлеть для истории своих соотечественников в минуты слабости — знаменитая гравюра «Переулок джина» тоже его рук дело.

Но, начиная с середины 19-го века, ряд постепенных изменений в обществе начал вытеснять пунши из повседневности. С одной стороны, улучшение процессов дистилляции и появление выдержанных спиртных напитков убрало необходимости в сдабривании рома низкого качества цитрусовыми и специями. Индустриальная эра в Америке, где пунши исчезли в числе первых, добавила чувство срочности ко всем действиями, включая питие. Практика приготовления пунша, которая часто включала длительный период ожидания «олео-сахарума» нужной кондиции, стала предметом празднеств и церемоний, а не ежедневным ритуалом.

Сейчас мир переживает второй пуншевый ренессанс и напиток снова в моде. В настоящее время его готовят в ведущих барах мира. Например, в нью-йоркском «Dead Rabbit», лучшем в мире баре 2016 года, пунш – это приветственный напиток для каждого гостя. А в лондонском баре «Punch Room» вообще подают одни только пунши – почти наверняка это первый в мире пунш-бар с середины 1800-х годов. Такие дела.

Очень плохоПлохоСойдётХорошоОтлично (4)
Загрузка...
Почитать ещё:

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

4 комментария

сначала новые
по рейтингу сначала новые по хронологии

А где же самый простой и вкусный - "маленький пунш"?? (который Ti Punch)))

Автор
Артём Гудимов

Оставили для маленькой статьи)

тогда будем ждать! ))
(правда подходящая для него погода будет теперь наверно уже только через год((

Автор
Артём Гудимов

Ну значит через год)