Чудо-дрожжи: всё о кодзи и холодном осахаривании зерновых заторов

Уже несколько лет не утихает шумиха вокруг китайских чудо-дрожжей кодзи, заслуживших репутацию лекарства от страха перед зерновыми заторами. Многие отказались от трудоёмких и сложных процедур, связанных с использованием солода, заменив их простейшей технологией холодного осахаривания закваской TM «Angel». Но так ли она проста и что скрывается под японским термином «кодзи» на самом деле? Давайте разбираться!

В традиционном понимании кодзи (от англ. «koji» или яп. «麹») – это некий субстрат, обычно пропаренный рис или соевые бобы, на поверхности которого выращена колония плесневого грибка Aspergillus oryzae. Примерно с 300-х гг. до н.э. такие субстраты использовали в Китае и, впоследствии, во всей Азии, для приготовления различных ферментированных продуктов, например, соевого соуса, мисо, доучи и т.д. Не обошлось и без алкогольных напитков: в Китае столетиями используют стартеры на основе плесени и дрожжей, известных как «цюй», для приготовления национальной водки байцзю, а в Японии – кодзи, для саке и сётю.

В процессе роста A. oryzae вырабатывает большое количество амилотических ферментов (в основном α-амилазу и глюкоамилазу), которые с высокой эффективностью расщепляют крахмал в сахар, позволяя тем самым ферментировать крахмалосодержащие продукты обычными дрожжами. Другими словами, споры плесени, называемые кодзи-кин или тане-кодзи, здесь исполняют роль солода, только помимо ферментов, дробящих углеводы, они также вырабатывают ферменты, нацеленные на белки. Образуются новые аминокислоты, с «высоким» вкусом умами, а также с характерными для саке грибных, сырных и тонких фруктовых полутонов.

Традиционная закваска кодзи на распаренном рисе для приготовления саке.

Так выглядит кодзи на распаренном рисе.

Растить настоящий кодзи довольно хлопотно, ещё сложнее приобрести настоящий кодзи-кин. И здесь в игру вступают китайцы, которые несколько лет назад предложили всему миру некий вариант универсальной закваски, позже ошибочно названной в СНГ дрожжами кодзи. Она не имеет ни чего общего с японской плесенью, но при этом чертовски хороша при работе с зерновыми заторами.

Китайские дрожжи кодзи – это комплексная закваска для холодного осахаривания и сбраживания любого сырья, содержащего крахмал. Дальше мы будет рассматривать этот феномен исключительно на примере дрожжей TM «Angel», поскольку на данный момент это единственные «кодзи», широко представленные на рынках СНГ. Что точно и в каких количествах входит в продукцию  TM «Angel» под кодовым названием «Leaven» нам стоит лишь догадываться. Главное запомнить, что от остальных дрожжей в линейке компании (а там и пивные, и винные, и обычные спиртовые) их отличает жёлтый квадратик на упаковке.

Китайские дрожжи кодзи TM «Angel» для холодного осахаривания зерновых заторов.

Производитель даёт следующий состав: спиртовые дрожжи (предположительно с комплексной подкормкой), амилотические ферменты (альфа-амилаза, бета-амилаза, фитаза), а также некий «rhizopus» .Что означают последний термин сказать сложно. Не похоже, чтобы это были живые споры плесени Rhizopus oryzae или обработанный ими «живой» субстрат, иначе возникли бы трудности с транспортировкой дрожжей через границы. Да и сами кодзи, как мы выяснили, работают немного иначе. Возможно, производитель так уклончиво указывает на грибковые ферменты, который можно найти среди товаров TM «Angel» (например, грибковая α-амилаза, полученная с помощью Aspergillus oryzae).

Но это всё лирика. На практике мы имеет некий универсальный инструмент, позволяющий с минимальными усилиями готовить зерновые браги. Вариант для ленивых и терпеливых, поскольку после простейшей процедуры приготовления затора придётся подождать около 3 недель, пока брага не сбродит досуха (но есть уловки, которые позволяют сбродить брагу за невероятные 4 дня). Не большая плата за экономию сил и нервов, потраченных на осахаривание солодом. Но это уже вопрос философии – добиться той же органолептики, что и с солодом, с китайскими чудо-дрожжами не получится, как не старайся.

Помимо длительного брожения кодзи почти не имеют недостатков, особенно если рассматривать их не как альтернативу солоду, а как отдельную технологию получения браги из крахмалосодержащего сырья (как, например, ферменты). Самогон на китайских дрожжах получается вкусным, мягким, сбалансированным и имеет все отличительные черты, характерные для зерновых дистиллятов. Эффективность закваски заслуживает отдельных похвал – выход колоссальный!

Техника безопасности! Как и всякий пищевой продукт, кодзи проходят обязательную сертификацию и считаются полностью безопасными для здоровья. Однако следует помнить, что ферменты, входящие в состав, а также этот мистический «rhizopus», имеют обычно грибковое происхождение, поэтому за лишнюю осторожность вас ни кто не осудит. Работайте в перчатках, в маске и обязательно подальше от пищевых продуктов. Хранение вдали от детей и в герметичном состоянии будем считать само собой разумеющимся.

Подготовка к кодзи

Итак, вы решились. Купили полкило китайский чудо-дрожжей в местном магазине или заказали их на AliExpress (здесь партнёрская ссылка на две пачки дрожжей по очень вменяемой цене), у вас есть бродильная ёмкость нужного объёма и какой-никакой самогонный аппарат. Что дальше? Теория!

  • Сырьё. Фактически, можно использовать любое сырьё, содержащее крахмал, даже картошку, но вкусно получается только из зерна. Проверены временем крупы из пшеницы («Полтавская №1-4», «Артек», манная, сечка), кукурузы (дроблёная и шлифованная №1-5), ячменя (перловая, ячневая), пшена (шлифованная и дроблёная), гречки, ржи и овса. Соответственно, можно сбраживать муку разного помола и чистый крахмал из этих круп. Допускается смешивание разного типа сырья, например, риса и пшеницы, кукурузы и ячменя, ячменя и ржи. О подобных купажах лучше почитайте в материалах о бурбоне или виски.
Готовая брага из гречневой крупы на китайских дрожжах кодзи.

Гречка + кодзи.

  • Помол. Чем он тоньше, тем быстрее ферменты расщепят крахмал и тем быстрее дрожжи сбродят полученные сахара. Есть и другая сторона медали – муку сложно размешивать из-за комкования, осахаривание может быть неполным. Выбирайте помол, исходя из своего опыта и имеющегося оборудования. Рис и гречку можно ферментировать целиком, но сроки будут соответствующими.
  • Подготовка сырья. Любая термическая обработка зерна ускорит ферментацию. Хорошо пропаренное или разваренное сырьё можно сбродить и за 4 дня, в то время как залитая тёплой водой дроблёнка может бродить дольше 3 недель. Если нет желания возиться с варкой, просто залейте крупу кипятком и подождите остывания до внесения дрожжей – неделю-две сэкономите.
  • Дозировка. Производитель рекомендует использовать 3-8 г дрожжей на 1 кг зерна, что зависит от степени предварительной обработки сырья и различных схем сбраживания. На практике эти пропорции немного занижены и часто приводят к недоброду. Оптимальная навеска для кодзи – 8-9 г/кг. Навеску дрожжей, срок годности которых подходит к концу, следует увеличить на 1-2 г/кг. Уменьшение дозировки коррелируется с увеличением сроков ферментации.
  • Гидромодуль. Производитель рекомендует на каждый 1 кг зерна добавлять 2,5-3 л воды и эти пропорции ещё ни разу не подводили. Увеличение гидромодуля сокращает сроки брожения и уменьшает образование сторонних примесей, но и дрожжей нужно будет вносить больше. Оптимальные 8-9 г/кг кодзи хорошо себя зарекомендовали при стандартном ГМ 1/2,5-1/4.
Брага из кукурузной крупы на китайских дрожжах кодзи.

Кукуруза + кодзи.

Знаниями вооружились, пора и самогону выгнать. Возьмём типичный, базовый рецепт, который применим практически к любому типу сырья, и опишем базовую технологию работы с кодзи. Ну а  дальше только эксперимент, эксперимент и ещё раз эксперимент! Например, можно пробовать использовать обжаренный ячмень для придания копчёных вкусов дистилляту, или, скажем, добавить в ферментер на финальной стадии брожения немного ароматических ингредиентов, как в женевер.

Универсальный рецепт браги на кодзи

  • 10 кг зерновой муки или крупы
  • 80-90 г дрожжей кодзи (8-9 г/кг)
  • 30-40 л чистой, не кипяченой воды (3-4 л/кг)

Технология приготовления браги:

  1. Тщательно вымыть бродильную ёмкость, руки и любой инструментарий, который будет соприкасаться с брагой, любым дезинфицирующим средством (например, раствором метабисульфита калия). Стерильность – важная составляющая успешного приготовления самогона на кодзи, поскольку брожение будет медленным, а зерновые заторы очень восприимчивы к бактериальному заражению. Не халтурим!
  2. Подготовить сырьё: засыпать муку или крупу в ферментер из пищевых материалов, залить всё кипятком и подождать остывания до +28..+30 оС. Эту процедуру можно упустить, используя вместо кипятка обычную тёплую (+28..+30 оС) воду. Помним, что любая предварительная термическая обработка сырья значительно ускорит процесс брожения.
  3. Регидрировать дрожжи: взять необходимое количество кодзи и всыпать их в десятикратный объём тёплой (+32..+35 оС) воды. Подождать 15 минут и вылить закваску в бродильную ёмкость с остывшей «кашей».
Важно! Разница температур закваски и затора не должна превышать 10 оС, иначе дрожжи могут погибнуть. Впрочем, как показала практика, китайские кодзи терпят многое – и добавление без регидрации, и высокие температуры (вплоть до +55 оС), и прочие невзгоды. Такие вот крепкие азиатские работяги. Но это не значит, что от неумелого или невнимательного обращения с ними вы однажды не получите недоброд.
  1. После внесения закваски установить на ёмкость гидрозатвор и оставить в тёмном тёплом месте до окончания брожения. Идеальная температура ферментации для китайских кодзи составляет +32 оС, рабочий диапазон — +28..+36 оС. Более низкая температура приводит к увеличению сроков брожения, а длительная высокая температура (выше +38 оС) может стать причиной его полной остановки.
Про пеногасители. Брага на китайских дрожжах может сильно пенится, что обычно более выражено при работе с сырьём без какой-либо термической обработки. Это нужно учитывать при выборе бродильной ёмкости и составлении пропорций затора, оставив в ферментере достаточно места (минимум 6-10 см, а лучше четверть бака) для пены. Или можно просто использовать пеногаситель типа «Софексил».
  1. Дрожжи заводятся довольно быстро, обычно через 3-5 часов после внесения в затор. В течение первых 3-4 дней брагу обязательно нужно перемешивать минимум дважды в день. Это нужно для полного осахаривания сырья (крупы и мука комкуются, ферменты не получают доступ к крахмалу) и дегазации. Перемешивать можно кантованием ферментера или, кратковременно открывая ёмкость, стерильной лопаткой или рукой. Обязательно соблюдайте санитарию!
Про антибиотики. Многие самогонщики добавляют в брагу на кодзи антибиотики, в основном «Досициклин», «Амоксиклав», «Цефтриаксон» и т.д. Я такие практики не поощряю и вижу в них подход современно-архаичной медицины, когда болезни залечивают, а не пытаются устранить первопричину. Поддержания санитарии во время приготовления и ферментации браги достаточно, чтобы не занести заразу. Лучше уж проявить самоорганизацию и внимательность к процессу.
  1. В зависимости от первичной обработки сырья, его типа, температуры и прочих факторов брожение может длиться от 4 дней до 3 недель. О готовности будет свидетельствовать отсутствие барботажа в гидрозатворе и осветление верхней части затора с выпадением плотного осадка. Сама брага будет горько-кислой на вкус (но пробовать её не рекомендую – тот самый «rhizopus» в составе меня пока ещё смущает).
Про запах. Иногда брага на кодзи источает не самый приятный запах, с тухлецой. Такое происходит не всегда и во многом зависит от типа и качества сырья. Например, часто тошнотворным запахом сопровождаются заторы на ячке. Однозначно пугаться этого явления не стоит, просто специфика закваски, а все неприятные ароматы 100% уберёт двойная перегонка.

Итак, брага готова и можно приступать к перегонке. Здесь нет ни чего такого, что могло бы отличать эту процедуру от основных постулатов двойной дробной дистилляции (адепты ректификации разберутся сами). Но есть пару важных моментов, о которых следует упомянуть.

Брага из пшеничной крупы на китайских дрожжах кодзи.

Пшеница + кодзи.

Перегонка браги на дрожжах кодзи

  1. Перегонять можно на осадке, прямо с дробиной, что, как считается, улучшает органолептику напитка и немного увеличивает выход. Поскольку осахаривание на кодзи осуществляется максимально полно, риск пригара дробины минимален, но прецеденты были. Для подстраховки дробину можно процедить (с потерей некоторого количества спирта) или использовать фальшдно/нейлоновый фильтр-мешок.
  2. Брагу перегонять максимально быстро, до 10% в струе, не дробить. Медные элементы в паровой зоне самогонного аппарата улучшат органолептику и уменьшат содержание соединений серы в спирте-сырце (далее СС). Для зернового самогона на кодзи также можно применять перегонку по Габриэлю (дробить уже при первом перегоне), что особенно актуально при последующей выдержке дистиллята в дубовой бочке и при использовании прямоточных аппаратов.
  3. Далее СС разбавить до 18-20% и перегонять дробно – ни чего нового. Голов обычно советуют отбирать больше, но стандартных для зерновых 5-8% от абсолютного спирта в СС обычно более чем достаточно. Здесь следует ориентироваться на запах и опыт работы с имеющимся оборудованием. Тело отбирать до 50-60% спирта в струе, не жадничая. Если под бочку, хвосты отсекать в щадящем режиме.

Что можно сказать о выходе? Он действительно впечатляет, особенно для риса – при идеальных условиях можно выжать максимальные 425-450 мл абсолютного спирта с 1 кг. Многое зависит от качества сырья, технологии приготовления браги и перегонки. Хорошим выходом считается 350-400 мл с 1 кг почти для всех зерновых, меньше 300-350 мл – плохо, недоброд.

Самогон на кодзи - это вкусно и очень-очень просто.

Дальнейшие манипуляции с готовым продуктом зависят от ваших личных предпочтений, опыта и используемого сырья. Рисовый и пшеничный дистилляты, для которых характерен нейтральный вкусовой профиль, можно дополнительно углевать, разбавить до питьевой крепости и через пару-тройку недель пробовать. Самогон из кукурузы или ячменя имеет смысл выдержать в бочонке или на дубовой щепе – получаются достойные имитации бурбона и виски соответственно, хоть и не такие ароматные.

Вместо вывода

Очевидно, китайские дрожжи кодзи не могут стать полноценной заменой солоду в контексте приготовления первоклассных зерновых дистиллятов. Но простейшая технология, достойный выход и приятная органолептика результата делают их идеальными для новичков в самогоноварении, которые уже освоили сахарные браги, но пока ещё не готовы к температурным паузам, йодным пробам, борьбе с дробиной, пригаром и вот этому всему. Одобряем!

А какой ваш опыт работы с кодзи? Одобряете?

Очень плохоПлохоСойдётХорошоОтлично (6)
Загрузка...
Почитать ещё:

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

10 комментариев

сначала новые
по рейтингу сначала новые по хронологии

Зерновые делаю по классической схеме, но и кодзями пользовался изредка. А тут купил недавно на пробу в интернет-магазине "***" вискарные дрожжи с ферментами, соблазнился на рекламу холодного осахаривания по типу кодзей, но без сопутствующих кодзям недостатков. Решил попробовать, так сказать, новинку рынка. Поставил ржаную по их технологии в 30л бродилке. Рассыпал, сначала тишина, затем как поперло, только пеногаситель и спас. Гидрозатвор как пулемет работает, итак 2й день. Чую, быстро выбродит. Если процесс пройдет как надо, буду делать так вискарик .

Автор
Артём Гудимов

Интересно, расскажите потом, пожалуйста о результатах. О новых вариантах "кодзи" не слышал, может действительно интересный вариант.

Это не кодзи, это , так понимаю, три в одном дрожжи с ферментами, которые осуществляют холодное осахаривание крахмала. Не надо делать затор, просто размолоть зерно как для вискаря, залить водой температурой 25-30 град, размешать, засыпать пакет дрожжей, снова размешать и поставить под гидрозатвор.

Автор
Артём Гудимов

Суть то та же)

владимир

Честно говоря, не совсем понимаю стороников кодзи. С точки зрения экономии времени для приготовления затора спорный момент, допустим вы потратили пол часа на постановку браги вместо 4 часов традиционной схемы горячего осахаривания, но брага будет бродить две недели! Брага которую нельзя попробовать, которая зачастую пахнет тухлецой... Пить самогон и вспоминать из какой бурды он сделан.. это на любителя.Сейчас на рынке есть готовые солодовые неохмеленные концентраты по цене 2400р за 15кг, пахнут приятно, можно в любой момент открыть и попробовать брагу и не боятся что чем то заразишься и отбраживают за дней 5 от силы при начально плотности 25%, для новичков которые боятся зерновых заторов, но сахарная брага надоела это куда более логичный вариант. Пробовал делать на кодзи, не мой вариант, лучше уж из концентрата, хотя сам почти всегда делаю по традиционной схеме затирания, не вижу в этом никакой сложности. Это мое личное мнение. А Статья хорошая)

Владимир

Ставлю последнее время только на кодзи зерновой затор пшеница плюс кукуруза. Запах браги просто обалденный. Никаких лишних ароматов не добавляет. Гоню один раз паром при тщательном контроле процесса на бражной колонне. Головы отбирают по запаху. Хвосты не идут. Ароматика сырья полностью сохраняется. Так смысл заморачиваться?

Михаил

Кодзи - это один из вариантов выхода для тех, у кого нет времени. Например, я. Приезжаю, часто, когда уже все спят. А на выходные, соответственно, переносятся все дела и снова время свободное образуется, когда все легли спать. Да и сам уже готов часок - и на боковую. Чай, не терминатор, усталость никуда не девается. Потому и самогоном занимаюсь пару раз в году в лучшем случае. А чаще один раз. И мне потратить пол часа или 4 на постановку - существенная разница. А ожидание сбраживания - это вообще не проблема в таких условиях. Даже проще время на погон расциганить на длительной дистанции. Понятно, что я - это частный случай, но таких случаев в реальности каждый третий. И да, я просто описал свое видение описанной Вами ситуации, но в жизни я в основном брожу виноград и редко сахар (если неурожай, например, или все в сок пустили). Теперь, возможно попробую Кодзи, или воспользуюсь Вашим предложением с концентратом сусла. Сам поглядывал на квасное летом - оно не односолодовое, а с рожью вроде, отечественное и ощутимо дешевле.

Алексей

Варить и греть зерно под Кодзи не стоит, не любят они вареное. Да и вкус тоже вареный получается. Лучше гидромодуль 1/4, развесовка 9гр. на кило крупы. И через две недели перебродит в ноль.

Андрей

Эти Ангел" отличаются все таки от ферментов по органолептике!

Автор
Артём Гудимов

Есть такое, но я бы не сказал, что сильно.