Аперитив Поммо – последний подарок норманнов

Свежий сок из терпких яблок в сочетании с интенсивным ароматом молодого яблочного бренди, кальвадоса, создают ещё один совершенно нормандский напиток, известный как Поммо. После месяцев, проведённых в дубовом бочке, это может быть удивительный, сложный, ни на что не похожий аперитив. Мы решили не только рассказать вам о Pommeau de Normandie и других воплощениях этого регионального продукта, но также высказать свои соображению по приготовлению его в домашних условиях.

Поммо (фр. Pommeau) – это французский аперитив из смеси яблочного сока с яблочным бренди (кальвадосом в Нормандии и ламбигом в Бретани). Напиток классифицируется как креплёное вино, мистель (сюда же относят и Пино-де-Шарант, ещё один смешанный напиток на основе виноградного сока и бренди), а технология его приготовления носит название «мютаж» (mutage, крепление вин для сохранения ими естественной сладости). После мютажа Поммо подвергают выдержке в дубовых бочках. В итоге он имеет крепость 16-18% и минимум 69 г/л остаточного сахара.

Магазин по продаже сидра и поммо в гавани Онфлёра.

Магазин по продаже сидра и поммо в гавани Онфлёра.

До 1981 года, из-за непонятного всем запрета, нормандским фермерам пришлось держать Поммо в секрете, его готовили только для личного потребления. После снятия ограничений дела пошли лучше. В 1982 году 15 фермеров, которые в течение 70-х активно занимались разработкой современной технологии приготовления аперитива, получили юридический статус и основали официальную ассоциацию. Продажи с 12000 бутылок выросли до 150000 бутылок буквально за пару лет.

Уже в 1986 году производство Поммо стали контролировать государственными институтами, а в 1991 году напиток получил свой первый AOC (контроль подлинности происхождения), Pommeau de Normandie. Его производственная зона идентичная AOC Calvados, как и некоторые правила этого апелласьона, например, при составлении муста (не ферментированного сока) обязательно нужно использовать яблоки для сидра , минимум 70% из которых должны быть горьких или сладко-горьких сортов.

Поммо из Бретани Pommeau de Bretagne AOC.

Похожий стиль аперитива производят и в Бретани, в рамках Pommeau de Bretagne AOC (1997 год), только здесь сок смешивают с ламбигом, местным родственником кальвадоса. Есть ещё и третий, совсем молодой регион Pommeau du Maine AOC, одобренный в 2009 году. Поммо из этого апеласьона могут готовить только в департаментах Майен (Mayenne) и Мен и Луара (Main-et-Loire), расположенных к югу от Нормандии в северной части Луары. Яблочный сок здесь смешивается с местным яблочным бренди Eaux-de-Vie de Cidre du Maine, а затем выдерживается в дубовых бочках минимум 21 месяц, в отличие от минимальных 14 месяцев для Pommeau de Normandie и Pommeau de Bretagne.

Вкус Поммо достаточно сложный, достойный неспешного смакования из хересной рюмки. Большую часть аромата он берёт из яблочного сока и бочки. Бренди в основном добавляет крепости и уравновешивает достаточно большой уровень остаточного сахара, как и танины бочки. Вкусовой спектр может быть очень широким: от печёных яблок, сухофруктов и различных ягод, до сложных комбинаций ванили, ириски, подкопченного мёда, какао, миндаля.

Производство Поммо и его воспроизведение в домашних условиях

В приготовлении Pommeau довольно прост, если не примитивен. Прессованный сок из купажа сидровых яблок смешивают с молодым кальвадосом, выдержанным в бочке минимум 12 месяцев, в пропорции 2:1 или 3:1. Кальвадос должен иметь крепость не меньше 65%. Затем смесь выдерживается в 400-литровых дубовых бочках от 14 месяцев (от 21 месяца для Pommeau du Maine AOC) до 4-х лет и даже больше.

Звучит не сложно. Осталось только оформить услышанное и увиденное в рабочий рецепт, подкрепив его опытом предыдущих наших исследования на тему яблочных напитков.

Реплика традиционного Поммо

2-3 части яблочного сока

1 часть яблочного бренди

Как приготовить:

Всё, что касается выбора яблок и добывания из них сока вы найдёте в материалах о приготовления сидра и кальвадоса (в последней статье более актуальная информация). Если коротко, сок нужен из смеси яблок разных сортов, желательно с преобладанием терпких и кислых. Оптимально использовать сок из-под пресса – он изначально содержит меньше мякоти и довольно быстро осветляется. Сок из-под соковыжималки лучше отстоять в течение 1-2 дней и только потом смешивать с яблочным самогоном.

Бренди можно брать не выдержанным, можно даже заниматься мютажем сразу после его второй перегонки. Так любят делать в США, где Поммо пользуется большим спросом и его производство наладили многие местные дистиллерии. С молодыми яблочными спиртами аперитив получается более ярким и интенсивным. Иногда соку дают забродить и только потом стабилизируют его крепким алкоголем.

Аперитив Поммо из Нормандии после выдержки в дубовой бочке.

Когда мютаж состоялся, можно внести в напиток немного дуба. Использование бочки оставим на ваше усмотрение. Думаю, можно получить очень интересные результаты при вымачивании нового бочонка или со спокойной совестью добивать бондарное изделие, которое уже достаточно поработало с дистиллятами, но ещё сохранило запал (или провести повторный обжиг).

Дубовая щепа (лучше чипсы из проверенного источника) средней обжарки кажется более реалистичным вариантов. Берём примерно 4 г/л или в пропорциях, с которыми вы уже работали раньше, подготавливаем как надо и добавляем в осветлённую после 2-3 недель отстаивания смесь сока и дистиллята. Можно поставить на щепу сразу, но тогда мякоть в соке возьмёт на себя много танинов и вкусоароматики древесины, а фильтровать придётся всё равно. Через 1-3 месяца Поммо можно вкушать.

Французский скоростной Поммо

По неведомым мне причинам многие французы готовят его по ускоренной схеме. Сахар и мёд добавляют, как вижу это я, для сглаживания вкусов и частичной нейтрализации резкости дистиллята, что в бочонке происходит месяцами. Само собой сложности такой подход напитку не добавит.

  • 1 л осветлённого сока (или пресс)
  • 300 мл выдержанного яблочного бренди
  • 30 г сахара (лучше декстрозы или коричневого сахара)
  • 1 ст. л. мёда

Как сделать:

Смешать, размешать, подождать 48 часов и можно подавать к столу. Взросление идёт напитку только на пользу, но выпить его лучше в течение 6 месяцев – вкус деградирует.

Как правильно пить Поммо

Традиционно Pommeau подают перед едой в качестве аперитива, но он также хорош и как сопровождение к блюдам, и как самостоятельный дижестив, тут на любителя. Идеальная температура подачи: +8..+10 оС. Бокал: тюльпан, хересная рюмка, винный. В некоторых кафе Нормандии напиток подают с одним кубиком льда.

Поммо можно хранить в герметично закупоренных бутылках от 1 до 2 лет и около 6 месяцев после открытия.

Поммо и выпечка с яблоками - идеальное гастрономическое сочетание.

Поммо идеально сочетается с голубыми сырами, сливочным камамбером, дыней, свежими устрицами, кисло-сладкими блюдами азиатской кухни, сытной говядиной. В Нормандии он также подаётся ко всем местным региональным яблочным пирогам (солёным и сладким) и десертам с шоколадом. Многие повара используют его для приготовления соусов (например, для деглазирования гребешков с помидорами, стейков из говядины с луков и т.д.) и густых кремов.

В миксологии нормандский аперитив представлен не так широко, как его земляки, сидр и кальвадос. Тем не менее, самый популярный коктейль с Поммо, «Настоящий норманн», пользуется признанием не только на родине напитка, но и далеко за её пределами.

Коктейль «Настоящий норманн» / The True Norman

  • 30 мл молодого кальвадоса
  • 20 мл аперитива Pommeau
  • 60 мл яблочного сока
  • 1 дэш сиропа гренадин

Билд в бокале коллинз со льдом или шейк со льдом.

Из простеньких комбинаций следует выделить очевидное сочетание яблок и имбиря. Замешайте Поммо с коктейльной версией ибирного пива Пола Кларка, добавьте в стакан веточку розмарина и вы получите сбалансированный, изящный и очень простой коктейль, как раз для любителей Московского мула и Dark and Stormy.

Коктейль «Яблоко и имбирь» / Apple & Ginger

  • 90 мл аперитива Pommeau
  • 90 мл имбирного пива
  • веточка розмарина
  • долька лайма

Билд в высоком стакане со льдом, выжать сок лайма и украсить веточкой розмарина.

Коктейль Яблоко и Имбирь на основе Поммо и имбирного пива с веточкой розмарина.

Когда идеи новых комбинаций в голову не идут, всегда поможет классика. Коктейль «Сидр Олд Фэшн» пьётся как крепкий «старомодный», только спиртного в нём гораздо меньше, а сам он буквально пронизан лёгкой энергией лета.

Коктейль «Сидр Олд Фэшн» / Cider Old Fashioned

  • 30 мл бурбона
  • 60 мл аперитива Pommeau
  • 15 мл медового сиропа (1:1)
  • 1-2 дэш биттера Ангостура

Стир в стакане со льдом, стрейн в стакан со свежим льдом. Украсить долькой яблока и твистом апельсиновой цедры.

Наконец, у нас с вами есть один из самых недооцененных классических коктейлей в мире. Джек Роуз (Jack Rose) – продуманная комбинация яблочного бренди, цитрусовых и гренадина. Замените бренди нашим аперитивом и вы получите более мягкую, уравновешенную версию легендарного коктейля. Гренадин для этих дел лучше приготовить самостоятельно.

Коктейль «Джеки Роуз» / Jackie Rose

  • 60 мл аперитива Pommeau
  • 22,5 мл гренадина
  • 7,5 мл лимонного сока
  • 7,5 мл сока лайма

Шейк с большим количеством льда, стрейн в охлаждённый коктейльный бокал.

Удачи!

2 оценки, среднее: 5,00 из 52 оценки, среднее: 5,00 из 52 оценки, среднее: 5,00 из 52 оценки, среднее: 5,00 из 52 оценки, среднее: 5,00 из 5 (2)
Загрузка...
Почитать ещё:

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.