Тутовка – национальный напиток Карабаха, оригинальная шелковичная водка с необычным изысканным вкусом и – по слухам – уникальными лечебными свойствами. Почти все, кто пробовал хорошую тутовку, ставят этот напиток вровень с лучшими армянскими коньяками, а то и выше. Сегодня мы поговорим о «жидком карабахском шёлке» и – естественно – узнаем, как его сделать самостоятельно.
В мировом сообществе прозвище «шелковый бренди» закрепилось за греческой Метаксой. Но на самом деле этого звания куда больше достойна тутовая армянская водка из шелковицы, которая, по сути, совсем не «водка», а именно «бренди» – фруктовый дистиллят. Традиционно тутовку делают только из ягод шелковицы, на диких дрожжах, без воды и сахара. Но продвинутые самогонщики, проживающие в регионах, где туты растет немного, получают отменные напитки и более экономичными способами, о которых мы подробно поговорим в данной статье.
Содержание:
Тутовая водка – армянские и карабахские традиции
Тутовку делают в нескольких регионах Кавказа, но именно в Карабахе она закрепилась как истинно народный напиток, тут шелковичный бренди гонят практически в каждой семье, налажен также промышленный выпуск тутовки. Самая знаменитая тутовая водка из Карабаха – «Арцах» – делается в нескольких вариантах: обычном и с выдержкой на шелковичной древесине. Также в непризнанной республике есть и более мелкие производители. Делают тутовку и в Армении, но, по мнению знатоков, она уступает карабахской.
Гонят тутовку обычно в очень больших количествах – для этого строят специальный «заводик», работающий на дровах, прямо у себя в саду. Двойную и дробную дистилляцию применяют редко. Готовый продукт обычно выдерживают в тутовых же бочках или на щепе – в конце статьи будет рецепт ее приготовления.
Водка из шелковицы – напиток не просто традиционный, а можно сказать даже мистический. Тутовку в Карабахе применяют не только для увеселения, но и в лечебных целях – пьют при простуде, делают компрессы, растирки, применяют для обеззараживания и как средство от желудочных болезней. Местные искренне верят, что именно этим продуктом обусловлен долгий срок жизни, которым издавна славится Карабах. Говорят, в старину обычный завтрак сельского жителя состоял из 50 граммов тутовки и вареного яйца – после этого человек мог работать до обеда, не чувствуя усталости. Впрочем, многие считают, что «алкоголь в малых дозах безвреден в любом количестве» – у нас даже есть об этом отдельная статья.
В деревне рассказывали о многих случаях, когда тот или другой, посидев в карасе с осадком от тутовой водки, излечивался от ревматизма.
Серо Ханзадян, «Мои родные и соседи»
Во время антиалкогольной кампании 1960-х, совет РСФСР запретил производство самогона. Но в Карабахе напиток все равно продолжили делать, и искренне недоумевали, почему получают штрафы, ведь тутовая водка – не самогон… Пришлось отдельно прописать в уголовном кодексе ответственность за производство тутовки. Впрочем, и это не помогло – шелковичный бренди гнали, гонят и будут гнать, где уж с ним тягаться «казёнке» и прочим чудесам советского спиртпрома!
Подробный рецепт водки из шелковицы
Традиционный рецепт водки «тутовка» всем хорош, но больно уж зависит от качества и сорта ягод. Идеальная шелковица для бренди – розовая – растет не везде, а другие сорта могут быть недостаточно сладкими или ароматными. Поэтому брагу на всех этапах придется пробовать и корректировать ее вкус при помощи воды и сахара.
Приготовление сусла
По сути, процесс производства браги аналогичен процессу приготовления шелковичного вина. Если вам попалась идеальная сладко-кислая шелковица, добавки к ней не потребуются. При недостаточной сладости вносят сахар, обычно в пропорции 10:1 (на 10 кг шелковицы – 1 кг сахара) или больше. При излишней кислотности брагу следует разбавить водой, начиная с 1 литра на литр сусла, пока вкус не станет мягким и приятным.
Итак, собранные ягоды нужно:
- Перебрать и протереть сухой тряпочкой, если вы выбрали способ приготовления на диких дрожжах.
- Тщательно вымыть, если выбрали ЧКД.
- Перемять руками или любым другим способом, прикрыть марлей и оставить в теплом темном месте. При приготовлении на ЧКД в этот момент нужно внести в сусло предварительно разброженные дрожжи. Дикие дрожжи, содержащиеся на ягодах, должны заработать сами.
- После начала брожения (появился кислый запах, пена, твердые части жмыха всплыли на поверхность), шелковицу нужно выдержать пару дней, при этом 2-3 раза в сутки нужно сбивать пенную «шапку».
- После того, как прошло 2 дня с начала брожения, брагу нужно попробовать. Мало сладости – добавьте сахар, 1 кг на каждые 10 литров, при надобности добавьте еще. При излишней кислотности разбавьте брагу водой, также 10:1.
- Когда вкус шелковичного «вина» вас устроил – его нужно перелить в бродильную емкость и поставить под гидрозатвор.
- Бродит шелковичная брага от 5 (на ЧКД) до 15 и более дней, в зависимости от температуры и кучи других факторов. Отсутствие пузырей в гидрозатворе – признак, что пора переходить к следующему этапу – делать, собственно, тутовую армянскую водку.
Перегонка тутовки
Перегоняют тутовку обычно 2 раза. Первый раз «дробить» дистиллят – отделять головы и хвосты – нет нужды, так как в них содержатся все ароматические соединения, придающие напитку тот самый шелковичный вкус. Поэтому перегон проводится досуха – пока в капающем самогоне алкоголь вообще перестанет ощущаться, крепость такого дистиллята обычно не превышает 30-35 градусов. Во время перегонки стоит использовать сухопарник – в качестве брызгоуловителя. После этого дистилляту нужно дать отдохнуть с недельку в темном месте.
При второй перегонке отбор голов и хвостов обязателен, сухопарник лучше снять с аппарата. Головы отсекают с «запасом» – не менее 100 мл, если изначально у вас было 10 кг шелковицы. Ориентироваться проще всего по запаху – если в нем уже нет ноток ацетона или другой химии, нужно начинать отбирать тело. Тело отбирается до тех пор, пока крепость полученного дистиллята не достигнет 65-70 градусов по спиртометру – это и есть наш продукт. Хвосты можно выгнать почти до нуля и добавить их при перегонке следующей партии.
Выдержка тутовой водки, рецепт тутовой щепы
Тутовка – водка элитная, с характером, которому обязательно нужно дать раскрыться! Такой продукт сразу не пьют, а выдерживают, лучше всего – на тутовой древесине. На родине напитка из шелковицы делают бочки, в других регионах их нет, поэтому бочку можно условно заменить тутовой щепой. На самом деле, процесс ее производства почти идентичен методу изготовлению щепы дубовой, который есть в этой статье.
Итак, нам понадобится крупная или средняя ветка шелковичного дерева, обязательно полностью сухая. Кору с ветки нужно срезать, а оставшуюся древесину – расщепить на палочки диаметром 5 мм и длиной до 10 см. Щепки надо проварить минут 10-15, а лучше – пару часов выдержать на пару. Высушить на воздухе. После этого – сунуть щепки в духовку, на средний огонь, и держать до тех пор, пока древесина не станет коричневой, цвета кофейного зерна, или из нее не пойдет легкий дымок.
Таких щепок нужно примерно 1-2 штучки на литр вторично перегнанной водки из шелковицы. Настаивается она быстро – уже на третий день бренди нужно пробовать, щепу убрать при первых признаках горечи. После этого продукту обязательно нужно постоять «в собственном соку» хотя бы 2-3 недели, а лучше больше.
Как мы видим, тутовую водку «Арцах» сделать не сложнее, чем любой другой фруктовый бренди, а по вкусу это вещь совершенно особенная – удивить приятелей точно получится!
В статье использована информация и фото с сайтов «ARMENIA Today», «Кавказский Узел» и форума самогонщиков homedistiller
Читайте далее:
Очень интересный рецепт. Думаю попробовать, пока еще сезон на шелковицу… Однако один момент меня зацепил )) «Перебрать и протереть сухой тряпочкой, если вы выбрали способ приготовления на диких дрожжах.» Протереть сухой тряпочкой? Ягоды шелковицы? 10 кг?! Надеюсь, это опечатка какая-нибудь ))
Что вас смущает? Грязные ягоды с землей или чем там еще – протереть. Остальное так кинуть. Ну или просто забить, смотря по вашему уровню перфекционизма)
Умничать в чате любой диванный комментатор может,чел спрашивает ,как 10 кг протереть тряпочкой,только без армянских понтов ответьте…
Сами поняли, что написали?
В азербайджанском КАРАБАХЕ тутовку (от слова ТУТ) ни арцах,ни карабах, а просто ТУТОВКА делают очень просто. Собирают тут просто — берется здоровенная простыня, или кусок ткани соответствующего размера. 4 человека растягивают так называемый *чадир* — ткань, один влезает на дерево с достаточно тяжелой дубиной-колотушкой. Тот, который на дереве, руководит нижними, подгоняя их под интересующую его ветвь. Бьет по ветви со всего размаху — все спелые ягоды дождем осыпаются на *чадир*. Дело в том, что на дереве бывают одновременно ягоды в разной стадии спелости, при ударе колотушкой осыпаются только спелые и сладкие ягоды с высоким содержанием сахара.
Все собранное — очищенное от палочек и листьев — сваливают в бочку, разминают специальной палкой. В отношении добавления воды — не уверен. Сахар добавлять — считается ПОЗОРОМ, от него ПОХМЕЛЬЕ И БОЛИТ ГОЛОВА.
Гидрозатвора никакого не было. Бочка стояла под навесом, прикрытая фанерой. При перегонке грубая фильтрация (отделяется мякоть от сусла) — сусло сваливается в чан. Большое внимание уделяют температуре, никогда не перегоняют при высокой. Качество проверяли — а) на вид, чтоб не была мутноватой, такую собирали отдельно, для повторной перегонки, это и были *хвосты* и *голова*, КАРАБАХЦЫ АЗЕРБАДЖАНА называют ее *джиряда*. б) — поджигают немного в столовой ложке. Пламя должно быть ровное, голубого цвета, и выгорать должна больше половины.
В первые слышу что ТУТ надо протерять тряпочкой БРЕД СИВОЙ КОБЫЛЫ.
А как на счет диких дрожей? Нормальные люди даже не моют руки после сбора тута и менно такими руками переменают ТУТ, дабы не потерять очень нужных в данном процессе дикий работяг. А тут этот «умник» утверждает что их по одному надо протирать)))))))
ВОТ ТАК ВСЕ У АРМЯН ВЕЗДЕ ВРУТ И ИСКАЖАЮТ ДЕЙСТВИТЕЛЬНОСТЬ.
Что вы все буквоедством-то занимаетесь? Сказано – грязные ягоды протереть. Не знаю как у вас, а у нас здесь не Карабах, шелковицу часто собирают с земли, ее не так уж много и она не сильно сладкая (поэтому сахар), брагу ставят не в бочках (попробуйте в квартире под фанерой что-нибудь сбродить, будет вам бочка шелковичного уксуса пополам с гнилью), а перегоняют цивилизованным способом, дважды, крепость современные люди меряют по спиртометру. Где я утверждал, что ягоды нужно по одной протирать? Читайте мой комментарий выше – «грязные протереть, остальные кинуть так, ну или просто забить на этот пункт». Вы такой интересный комментарий написали, со знанием процесса, а в конце вот этой вот грязью всё впечатление испортили, да еще и расистские высказывания приплели непонятно к чему.
Уважаемый, ты учишь людей, как готовить тутовку, называешь её красивыми названиями, потом несёшь чушь о том, что нужно каждую ягоду протирать сухой тряпкой и настаиваешь на этом, говоря о том, что » грязные ягоды с землёй или с чем то ещё». Знаешь, после этого у меня лично сложилось впечатление, что ты вообще не знаешь, как те же карабахцы собирали тут. А если ты этого не знаешь, как ты можешь учить, как и что из него готовить. К вашему сведению, с земли тут никто не собирает. Всё те, кто видел большие тутовые деревья в том Же Карабахе,знают что, особенно в период созревания ягод, под этими деревьями всегда липко и грязно, какая бы чистоплотная не была хозяйка. Поэтому тютину всегда трясут или сбивают палкой-дубинкой на плотную ткань( тент). Для этого собирались соседи и родственники в объявленный за ранее день, этот день у нас называли днем сбора (тряски) тута. Нужно было, самое малое, 5-6 человек, а собиралось ещё больше, чтобы удерживать тент. Один самый проворный, сильный поднимался на дерево и командовал оттуда, куда двигать тент,потом тряс или отбивал ветку за веткой, что бы спелый тут попадал в тент. Потом садились вокруг тента и все вместе ели тут. Это было очень вкусно, в этом было что-то торжественное, праздничное. Это я вспомнил 60-70 годы прошлого столения. Оставшиеся ягоды шли на приготовление бэхмэз( дошаб) и заправлялись в бочки для тутовки. При этом никто и не думал, о том чтобы протирать или мыть ягоды. Так было везде, и в Карабахе и в других регионах Азербайджана. Но нести бред о протирке каждой тютины, как персики или абрикосы и смех и грех!
Решил сделать тутовку, как раз пошла шелковица. Перемял в однородную массу почти 2 ведра. На мой взгляд сусло очень густое как варенье. Сто ит ли разбавлять водой? Сколько на 10л густого сусла? Да и не очень сладкое сусло, может сразу сиропом?
«При недостаточной сладости вносят сахар, обычно в пропорции 10:1 (на 10 кг шелковицы – 1 кг сахара) или больше. При излишней кислотности брагу следует разбавить водой, начиная с 1 литра на литр сусла, пока вкус не станет мягким и приятным.»
Разбавьте, конечно. Слишком густое может плохо бродить. Но в процессе брожения брага станет жиже в любом случае.