Два рецепта домашних вин из арбуза

Почему «августейшая»? Во-первых, потому что август – по-настоящему арбузный месяц, когда этих плодов продается столько и по такой цене, что хоть вино из них делай. А во-вторых, потому что приготовить достойное вино из этой «королевской ягоды» довольно сложно и от провала не застрахован никто. Но если уж напиток удастся – это будет нечто по-настоящему изысканное, удивительное и достойное стола венценосных особ!

Алкогольные напитки на основе арбузов делают редко, и годный рецепт домашнего вина из арбузов найти не так-то просто, что странно. По отзывам, эти плоды дают, например, замечательный бренди с тонким ароматом, американцы аж бегом делают из них кучу ликеров с ромом, бренди и даже водкой (рецепты арбузных ликеров можно посмотреть здесь), а уж коктейлей на основе арбузной мякоти – просто миллион. Для виноделия этот фрукт считается не вполне подходящим, как и большинство бахчевых культур – слишком много воды, мало сахара и кислоты. Проблему решают специальными винодельческими или подручными добавками – кислотами, сахаром, танином. В рецептах все будет описано подробно.

Что касается сорта плодов. Для приготовления вина арбузы подходят исключительно полевые, не тепличные. Сорт значения не имеет – используются и обычные, и черные, и с желтой мякотью, хоть квадратные, главное чтоб фрукт был вкусным и ароматным изнутри. А вот арбузы без семечек использовать не советуют – они слабее пахнут, хоть мороки с ними было бы куда меньше. Дрожжи используют только покупные, для белых или игристых вин, либо универсальные. На диких дрожжах ягода бродит плохо и долго, к тому же, если забраживать мезгу на открытом воздухе, вино может приобрести неприятный преловатый привкус.

«Нет ничего более трудного, чем распознать хороший арбуз и порядочную женщину.»
Иван Бунин

От редакции: говорят, просто постучать нужно.

Домашнее вино из арбуза – рецепт первый, винодельческий

Перед тем, как сделать вино из арбуза по этому рецепту, необходимо закупиться соответствующими добавками – виннокаменной и дубильной кислотами либо готовой смесью кислот, продаются эти ингредиенты в специальных винодельческих магазинах – гугл в помощь. Получиться у нас должно крепкое столовое вино – именно оно лучше всех соответствует вкусоароматическим особенностям арбузов и хорошо хранится. Используя таблицу ниже, вы можете изменить пропорции и приготовить из арбузов вино любого другого типа.

Таблица для составления 10 л сусла для приготовления 8 л вина из арбуза (кислотность – 0,6%, сахаристость – 8,0%)

арбузы (целые) – 11-12 кг;
сахар – 1,5 кг;
виннокаменная кислота – 5,4 г;
дубильная кислота – 20 г;
винные дрожжи с подкормкой – по рецепту на упаковке.

В приготовлении такого вина нет совершенно ничего сверхъестественного, только все работы по получению сока и постановке сусла следует проводить быстро, иначе конечный напиток может приобрести неприятный «овощной» привкус. Желательно заблаговременно подготовить все необходимое оборудование.

С арбузов срезаем корку вместе с белой частью, выбираем семена, мякоть режем кусочками и быстренько отправляем под пресс либо отжимаем любым другим способом – соковыжималкой, марлей и так далее.
Дрожжи следует предварительно разбродить в небольшом количестве теплой воды с сахаром. Ждем, пока они начнут работать. Добавляем к соку сахар, кислоты, тщательно перемешиваем до полного взаиморастворения, вносим дрожжи, подкормку (или несколько капель нашатыря) и ставим под затвор.
Бродить вино будет от недели до трех, в зависимости от температуры и многих других факторов. Когда брожение окончится – жидкость осветлится, перестанет пускать пену, на дне ферментера образуется плотный осадок, а гидрозатвор перестанет булькать.
Отбродившее сусло аккуратно снимаем с осадка и переливаем в меньшую емкость – так, чтобы вино заняло 90-95% пространства. Переносим бутыль в прохладное темное место, ставим под гидрозатвор еще на пару месяцев.
Во время вторичного брожения вино будет осветляться дальше, отработанные дрожжи будут выпадать на дно в виде плотных белых хлопьев. Каждые 2-3 недели напиток нужно декантировать, иначе он будет горчить.
Как только вино стало полностью светлым и осадок больше не образует – его можно разлить по бутылкам.

Хранится такое домашнее вино из арбуза до полутора лет, полностью оно раскрывает свой аромат уже 2-3 месяца выдержки в бутылках.

Рецепт второй – с лаймами и термообработкой плодов

В данном рецепте применяется чуточку другой способ добычи сока – мезга нагревается на огне, что позволит легче отжать мякоть с семенами, растворить сахар, убить в сусле дикие дрожжи и другие микроорганизмы, а также – слегка уварить сок, тем самым повысив концентрацию в сусле недостающих сухих веществ. Винодельческие кислоты заменяются соком лаймов (в крайнем случае можно заменить лимонным соком).

большой (8-10 кг), спелый арбуз любого сорта;
3 кг сахара;
3-4 средних лайма;
винные или шампанские дрожжи + подкормка.

Готовить напиток чуть сложнее, оборудования понадобится больше, но и вино получится более устойчивым, насыщенным и вкусным.

Арбуз чистим и режем прямо вместе с косточками. Мякоть помещаем в кастрюлю и нагреваем на среднем огне, постоянно помешивая арбузную кашу. Не кипятить! Мы должны получить почти чистый сок с небольшим количеством твердой фракции и плавающими семечками. Сок чуть остужаем и пропускаем через дуршлаг, устланный парой слоев марли.
Нам понадобится ровно 3,5 литра сока – остальное можно выпить или пропорционально увеличить содержание в сусле сахара. Отдельно выдавить сок из лаймов, смешать его с арбузным, добавить сахар и снова вылить в кастрюлю. Смесь довести почти до кипения, постоянно перемешивая, после чего – остудить до 25-30°.
Дрожжи разбродить. Сусло перелить в ферментёр так, чтобы заполнить его объем максимум на 2/3 – остальное пространство нужно для пенной «шапки», образующейся во время бурного брожения. Добавить в емкость дрожжи, подкормку, водрузить сверху гидрозатвор и поставить в темное место при комнатной температуре.
Бродит вино почти так же, как в предыдущем рецепте – сначала пару недель в основной емкости, после исчезновения признаков брожения его нужно декантировать и перелить в меньшую бутыль, минимум на 3/4 объема и переселить в прохладное место. Вторичное брожение длится пару месяцев, с обязательным периодическим декантированием, после этого напиток можно бутылировать.

По этому рецепту домашнее вино из арбузов получается более стабильным и прочным, стойким к скисанию и болезням, хоть и слегка менее ароматным. Хранить его можно дольше – до 2-х лет. Если начнете процесс в сентябре – откупорить первую бутылочку можно будет уже на Новый год, удивив себя и гостей столь неожиданным для зимы вкусом и запахом свежих арбузов!

Читайте далее: