Медовых ликеров в мире много. Одни появились совсем недавно и стремительно завоевали рынок, другие были по нашим меркам всегда, и рынок им завоевывать было не нужно. Одним из таких является небезызвестный польский медовый ликер крупник, который готовят в Польше и Белоруссии еще с XVIII века. Он является одним из немногих «элитных» напитков, которые было принято готовить на Руси, а компанию ему составляют такие хиты как Старка и Зубровка. Крупник готовится на основе спирта, мёда и пряностей. В Великом княжестве Литовском готовили также фруктовые крупники: с соками, клюквой и т.д.
Они такие разные, но так похожи…
В Вики говорят, что в XIX веке каждая уважающая себя хозяйка шляхетского дома должна была уметь приготовить этот чудный медовый эликсир. Ради некоторых мастериц гости ехали за многие-многие километры. Также говорят, что лучшие крупники готовили в Ковно. Еще одним породистым медовым напитком является шотландский ликер Драмбуи, о нем мы рассказывали в этой статье. Теперь к делу: готовим Крупник и Драмбуи в домашних условиях. С полной самоотдачей и с упоением.
Крупник из справочника ЛВИ 1981 года
Данный рецепт медового ликера взят нами из справочника «Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок» 1981 году издания (страница 21). Занимательное, кстати, чтиво. Рекомендуем к ознакомлению – он был последним в СССР. Разумеется, рецепт немного адаптирован и опробован, так как справочник выпускался, как вы догадались, для ликеро-водочных заводов, а там все навески идут в килограммах, и спирт исчисляется декалитрами.
Пряный концентрат для приготовления 25 литров медового ликера Крупник:
- 10 г ванильных стручков;
- 7 г бадьяна (звездочки);
- 8 г гвоздики (без ножек);
- 10 г корицы (в палочках или кора);
- 10 г кориандра;
- 7 г листа зубровки;
- 20 г ягод можжевельника;
- 2 г мускатного ореха;
- 6 г кардамона (коробочки);
- 950 мл 55% спирта;
- 650 мл 50% спирта.
Для приготовления 10 литров медового ликера:
- 250-500 мл пряного концентрата;
- 1800 г свежего, жидкого мёда (примерно 1,5 л);
- 2,5 кг сахара;
- 500 мл + 1,4 л воды;
- 0,5 ч.л. лимонной кислоты;
- 100 мл колера;
- 4 л 80% спирта.
Приготовление:
Разумеется, количество всех ингредиентов можно пересчитать. Уменьшить, к примеру, в половину – тогда вы получите не 10 (а по факту получается около 8,5-9 л), а 5 литров (то есть в пределах 4-4,5 л).
- Для начала нужно залить все пряности 55% спиртом и настоять их 2 недели. Сливаем, заливает 50% спирт и настаиваем еще 2 недели. Сливаем, соединяем оба настоя. Получается около 1,5 л концентрата. Спирт разводим до 50% и 55% с помощью нашего калькулятора.
Зубровку для этого рецепта ищем у бабушек на рынке или в аптеках. Звездочки бадьяна желательно измелить в ступе. Ягоды можжевельника почти всегда есть в аптеках. Мускатный орех измельчить максимально или использовать молотый и в том количестве, которое указано в рецепте, не больше.
- Сварите из 2,5 кг сахара и 500 мл воды сироп, в процессе кипячения добавьте к нему 0,5 ч. л. лимонной кислоты. Остудите перед тем, как смешивать с мёдом, спиртом и настоем. Также нужно сварить 100 мл колера – жженого сахара, карамели – он выступает в качестве красителя и обязательным не является, но желателен, если вы преследуете красивый, насыщенный золотой оттенок. Правда, варить его очень хлопотно, а в определенный момент даже опасно.
Можно приготовить его следующим образом: сахар всыпать, к примеру, в турку (желательно медную), добавить воды 1-2% от объема сахара, то есть совсем чуть-чуть. Подогревать нужно до тех пор, пока сахар не начнет плавиться. Нужно постоянно мешать. Держим на огне, пока масса не станет тянуться нитками и станет темного, коричнево-вишневого цвета (здесь на свой вкус). Дальше нужно остудить сахар до 60 oC! и влить в него такое же количество по объему кипящей воды.
- Смешиваем все ингредиенты: мёд, сироп, спирт, оставшуюся часть воды (1,4 л), настой и колер. По рецепту ЛВИ нужно добавлять 250 мл пряного концентрата на 10 л напитка, но мы рекомендуем 500 мл – так напиток получится более насыщенным, с характером, так сказать. Выдерживаем минимум 2 месяца, потом несколько раз фильтруем, можно первый раз слить с осадка. Через год напиток осветлится полностью сам. Рекомендуется двухлетняя выдержка – за это время вкус напитка округляется, становится цельным, а сам ликер очень мягким.
Привет, я крупник! Поляки меня красиво нарядили.
В конечном счете, у вас должен получиться медовый ликер цвета старого золота и с очень приятным пряным вкусом. Основное вкусовое направление задают мёд, можжевеловая ягода, ваниль. В послевкусии чувствуется бадьян и кардамон. Перед тем, как поставить ликер на выдержку, рекомендуем его сначала попробовать. Если он покажется слишком приторным для вас, добавьте спирта и воды в нужном количестве – ориентируемся на конечные 40 градусов.
Польский рецепт крупника – тот, что попроще
Рецепт позаимствован из польского журнала «Прошу к столу» («Kvieciu prie stalo»). Готовить по нему крупник гораздо проще, чем по рецепту ЛВИ, но в итоге получается напиток не такой ароматный. Технология его приготовления плотно пересекается с технологией приготовления медовухи, с которой крупник часто путают – не путайте 🙂
- 0,5 л 95% спирта;
- 0,5 кг мёда;
- 400 мл воды;
- корица по вкусу (в палочках);
- корень имбиря по вкусу;
- 5-6 бутонов гвоздики;
- 3 коробочки кардамона;
- 0,5 ч. л. тмина;
- 1 звездочка бадьяна;
- 1 стручок ванили;
- 1/5 ч. л. соды.
Нужно смешать воду, мёд и пряности в кастрюле и варить на медленном огне 30 минут, постоянно помешивая и снимая пену. Если вы боитесь перегрева мёда и выделения им канцерогенов, не подогревайте смесь выше 60 оС. Затем медово-пряный сироп охладите, и влейте в него спирт. Перелейте крупник в банку и дайте ему постоять в холодном месте 2-3 дня. Затем процедите через мелкое сито или несколько слоёв марли и разлейте по бутылкам. Выдержать медовый ликер нужно минимум 2 месяца, но лучше год-два, пока он полностью не осветлиться (выпадет мутный осадок), а вкус не округлиться.
Привет, я тоже крупник! Только я родом из Северной Каролины, где америкосы меня обзывают «греческим» крупникасом.
Вместо палочки ванили можно использовать пару пачек ванильного сахара. Можно добавить чайную ложку сушеной мяты. Для начала начните с одно палочки корицы. Напиток крепкий, мужской, порядка 40%. Дамский вариант можно попробовать делать с водкой, но консистенция и вкус будут отличаться разительно.
Недавно алкогольный бренд Jack Daniel’s (Джек Дэниэлс) презентовал новинку – медовый виски Jack Daniel’s Tennessee Honey. В его состав входит виски Jack Daniel’s Old No.7 и пряный медовый ликер.
Драмбуи домашнего приготовления на виски Chivas Regal
Шотландский ликёр готовят на основе виски Чивас (Chivas Regal) 12-летней выдержки, но это дорого, поэтому подойдет любой другой бленд (если не знаете, что такое бленд, читайте эту статью). Чтобы добиться максимально похожего вкуса, нужно обязательно использовать вересковый мёд, но можно обойтись любым другим с похожим вкусов (он немного приторный). Любители домашних напитков пока не раскрыли засекреченный состав Драмбуи, а точнее пряности и корешки, которые в него добавляют, но очень хороший результат получается с розмарином.
- 0,25 ч. л. сушеного розмарина (а лучше 1 ч. л. свежего);
- 700 мл виски Chivas Regal 12 old;
- 240 мл верескового мёда.
Помните и измельчите розмарин в банке, добавьте скотч и дайте ему постоять на розмарине ночь, а лучше две. Затем настой хорошо процедите, и добавьте мёд. Интенсивно взболтайте и дайте напитку постоять еще 2-3 недели. В первые дни можно интенсивно взбалтывать, но затем нужно оставить настой в покое, чтобы мёд осел на дно. Затем декантируйте с осадка, отфильтруйте домашний Драмбуи через вату и дайте ему настояться как можно дольше. В нашей редакции это «не раньше сегодняшнего вечера!» 🙂
Домашний Драмбуи на виски Johnny Walker Black Label
Снова дорого, поэтому пробуем обычный красный Джоник. Но авторы данного рецепта, а это уважаемые американские «бутлегеры», адаптировали рецепт именно для этого виски – Чивас им показался слишком «горным». В этом рецепте используются как раз корешки, поэтому ликер очень близок к оригиналу по вкусу и запаху.
Предприимчивые американцы продают на Амазоне наборы для приготовления домашнего медового ликера. Стоит наборчик очень и очень не дешево.
- 750 мл шотландского виски;
- 350 мл мягкого мёда;
- 2 ч. л. сушеного, мелко нарезанного корня дягиля;
- ¼ ч. л. измельченных семян укропа;
- 2 полоски лимонной цедры по 5 см.
Смешайте все ингредиенты в банке и первые 24 часа несколько раз интенсивно перемешивайте. Через 24 часа уберите цедру лимона. Банку плотно закройте и выдерживайте ликер в темном прохладном месте 2 недели, периодически слегка встряхивая. Затем процедите настой через сито или несколько слоёв марли-бинта. Разлейте по бутылкам и выдержите 6 месяцев (ха-ха). Остатки дягиля и семян укропа можно использовать для приготовления каких-либо блюд – полагаемся на вашу фантазию.
Пьют крупник, кстати, по-разному. Раньше его употребляли в горячем виде из маленьких фарфоровых чашек. Сейчас же подают со льдом летом и слегка нагретым зимой. В старой Польше существовал ритуал «курения» крупника – все компоненты ликера складывались в большую глиняную миску и поджигались. Когда горящая смесь набирала тёмно-янтарный цвет и своеобразный аромат, по знаку хозяйки все гости дули на пламя, чтобы его погасить. В общем, развлекались тогда, как могли…
Читайте далее:
Добрый день! Что измениться за 6 месяцев? Можно ли использовать другие сорта меда? Какие посоветуете?
За 6 месяцев напиток на все 100% осветлится, а его вкус сделается мягче и богаче, более гармоничным. Другие сорта мёда, отличимые от какого? От верескового? У нас его найти сложно, поэтому да, можно использовать другие. Я бы советовал брать наиболее ароматный: цветочный, липовый, можно попробовать из белой акации (он до весны по идее не будет сильно сахариться), а вообще должен отлично вписаться так называемый «альпийский мёд» (ну это я его так называю), горный, он обычно белый.
Скажите пожалуйста можно приготовить ликер без варки, а просто засыпав все ингридиеты в банку и залив алкоголем оставить насьаиваться?
Можно, но это будет совсем другой напиток, за качество которого я ручаться не могу.
0.5мл меда это опечатеа? (второй рецепт)
Корица и имбирь по вкусу сколбко это к примеру?
По вкусу) Имбиря совсем чуть-чуть молотого, буквально на кончике ножа для начала. С корицей тоже желательного не переборщить — с половины чайной ложки можно начать или с трети палочки.
Здравсьвуйте, подскажите пожалуйста сколько градусов получится если делать по второму рецепту?
Около 40%. И там нашел опечатку, вместо 0,5 мл мёда — 0,5 кг, что, впрочем, логично 🙂
Спасибо. Но 0.5 кг и 0.5 литра это не одно и тоже или я ошибсь?
Не одно. Я поправил в статье, там именно 0,5 кг.
Блин, а я сделал с 0.5 литра меда.
Думаю, это не критично. Дайте только остояться пару месяцев. Сразу вкус не очень, а потом округляется
Добрый день!
Во втором рецепте указана сода. Зачем добавляется этот ингредиент?
Соду добавляют во время нагрева мёда. Если не ошибаюсь, она гасит пену.
Подскажите пожалуйста, если в втором рецепте использовать спирт 70 градусов какая будет итоговя крепость
Точно не скажу. Наверное градусов 25-30%.
Вот рецепт крупника в Беларуси: Водка, мед, засушенные травки (чебрец, зверабой, душица, мята, липа, листья вишни, листья смородины, листья и цветки земляник, мелисса…). Завариваешь травки в небольшом количестве воды, добавляешь мед, потом водку. Не кипятить. Пить горячим. Травки можно свеже сорванные
Всем доброго дня. Готовила крупник по второму рецепту. Год стоял- осадок выпал чуть чуть. Не осветлился абсолютно. По вкусу- Vana Tallinn» , что впрочем не плохо. Достаточно крепкий. Артем, пожалуйста, напишите еще рецепты с использованием меда. Без перегонки и сбраживания. Мед есть, весь просто сьесть не в силах.
Так вот же в этой статье куча рецептов + медовухи 2 рецепта на сайте есть + куча рецептов напитков, где используется мёд или можно сахар заменить мёдом, что очень актуально, если мёд ароматный
Добрый день. Приготовил «домашний драмбуи» с розмарином, довольно интересный напиток получился, но у меня вопрос- действительно ли в нем должно быть настолько много мёда?) практически треть. С оригинальным драмбуи я не знаком, поэтому мне просто не с чем сравнить.
Спасибо.
Драмбуи действительно очень сладкий.
Есть масса его рецептов, но всегда мёда добавляется примерно 1/3 от алкогольной базы.
Понял, спасибо) но вышло и правда очень вкусно)